Tôi may mắn vì có mẹ là người dân tộc Tày. Đã thành thông lệ, khi cái lạnh ùa về cùng làn mưa bụi báo hiệu dấu hiệu của mùa xuân đã về mẹ tôi lại rục rịch chuẩn bị món lạp sườn gác bếp để ăn trong dịp Tết.
Lúc này cũng là thời gian mà người đồng bào Tày, Nùng ở Na Sầm, Lạng Sơn lại nhộn nhịp đón Tết. Các bà, các chị lại xúng xính chọn trang phục màu sắc sặc sỡ xuống các phiên chợ, còn cánh đàn ông thì lo thịt lợn làm cỗ.
Theo lời mẹ tôi kể, ngày xưa khi mẹ tôi còn nhỏ thường đi theo chân bác tôi vào nhà bà Hoàng Thị Bình một gia đình có truyền thống lâu năm làm lạp sườn gác bếp. Ngày đó, thấy mọi người vừa mổ lợn lại vừa trò chuyện kể cách chế biến món lạp sườn gác bếp nên mẹ tôi đã học làm theo.
Lạp sườn gác bếp đã có từ rất lâu, lâu đến nỗi không ai nhớ là bắt nguồn từ đâu. Nhưng theo mẹ tôi thì có lẽ món lạp sườn gác bếp bắt nguồn từ những ngày còn khó khăn. Thuở ấy, mỗi năm gia đình chỉ thịt 1 con lợn, dùng làm nhân gói bánh và 1 ít dành làm cỗ Tết. Số thịt còn lại vì không để được lâu nên những người đi trước đã nghĩ ra cách chế biến thành lạp sườn để bảo quản được lâu dài.
Lâu dần, lạp sườn gác bếp trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu của đồng bào nơi đây. Ngày nay, món ăn này đã trở thành đặc sản và mang nét độc đáo riêng của đồng bào dân tộc Tày, Nùng khu vực Tây Bắc.
 |
Từ tháng chạp trở đi, cả làng, cả bản cùng nhau mổ lợn để làm cỗ Tết. Mâm cỗ Tết dù thịnh soạn đến mấy cũng không thể thiếu được món lạp sườn gác bếp.
Lạp sườn gác bếp mang một hương vị riêng rất độc đáo, mùi vị không lẫn với bất kỳ món ăn nào khác. Cái vị bùi bùi của thịt hun khói, vị mặn thoáng vị chua rất nhẹ của rượu ngô lên men đượm mùi khói bếp. Phảng phất trong đó có mùi của nắng vùng cao, thoảng một chút vị thơm của của núi rừng. Vị dai dai của vỏ lòng non, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quện với nhau…
Mặc dù đã nhiều lần được thưởng thức món lạp sườn gác bếp mẹ làm, nhưng tôi không nghĩ để làm ra món ăn này lại đòi hỏi nhiều công sức, cầu kỳ và tâm huyết đến thế.
Phần vỏ lạp sườn dùng ruột non để làm, phải chọn đoạn ruột đắng (đoạn tiếp giáp với ruột già) vì phần này dai và khá dày. Sau đó, ruột non được làm sạch, bóp muối, dấm rồi rửa sạch, cuối cùng lấy một ít rượu ngô để ướp. Tiếp đến phải thổi hơi cho phồng nên, buộc chặt hai đầu đem hong chỗ thoáng gió. Khoảng hơn 1 giờ đồng hồ, lòng sẽ se lại, mỏng và dai hơn.
Để miếng lạp sườn được ngon thì khâu quan trọng nhất là chọn thịt. Thịt phải tươi, có màu đỏ thẫm, mỡ có màu trắng trong, bì mỏng. Sau khi chọn được thịt, đem thái mỏng rồi tẩm ướp gia vị vừa đủ, đặc biệt phải cho 1 ít rượu ngô và nước gừng. Tiếp theo, nhồi thịt đã tẩm ướp vào bộ lòng đã được phơi trước đó, sao cho không để bóng hơi, nhồi chặt vừa phải, không căng quá hoặc lỏng quá.
Trong khi nhồi thịt, thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát ra để khi luộc lạp sườn khỏi bị nứt. Khi nhồi thịt xong xuôi, dùng dây buộc thành từng khúc dài khoảng 20cm hoặc 40cm rồi trần qua nước sôi và đem phơi khoảng 2 đến 3 nắng cho khô rồi hong lên gác bếp.
Thông thường, người dân tộc Tày, Nùng dùng mía tươi để hong hay dùng dây buộc treo thành từng túm hoặc dùng cây tre khô để hong. Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp sườn se lại, săn chắc. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa sẽ có màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng của thịt mỡ, bóng nhẫy, trông thật hấp dẫn.
Lạp sườn gác bếp có thể để được quanh năm mà chất lượng không bị ảnh hưởng. Khi ăn lạp sườn có mùi thơm của thịt, độ dai của lòng, độ đậm của gia vị và đặc biệt là vẫn còn hương vị của khói.
Lạp sườn của người dân tộc Tày, Nùng còn có thể chế biến bằng cách rán vàng đều hoặc nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm với tương ớt và ăn kèm với rau sống. Nhiều người lại hấp lên cho mềm rồi xào cùng với rau cải ngồng, tỏi tươi… Đĩa lạp sườn bưng lên thơm phức, mới trông đã thấy thèm.
Lạp sườn có thể ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hàng ngày, có thể làm quà tặng, biếu, giản dị mà độc đáo.
Tết đến xuân về, mùi hương của bánh chưng, hương hoa đào, hoa mai, hay của các loại bánh trái, hương của đất trời hòa quện cùng nhau lan tỏa hương khắp nơi. Giữa một "bản hòa tấu" của mùi hương ấy, bất chợt thoảng trong không khí vị thơm của lạp sườn gác bếp như mời gọi, giục giã những người con ở phương xa trở về đoàn tụ với gia đình./.
