Để đảm bảo an toàn, tốt nhất là bạn nên mua những con cá vẫn còn sống. Tuy nhiên, trong trường hợp không thể thì cũng phải chọn những con cá đã chết nhưng vẫn còn tươi.
Bí kíp rõ ràng, hiệu quả nhất của việc chọn cá là xem màu mang cá. Cá tươi sẽ có mang màu đỏ. Mang cá dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Mang cá tươi màu cũng là biểu hiện của con cá không bị nhiễm độc. Mang cá ươn màu xám, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi.
Về bề ngoài cá, nếu còn nhớt bóng, vảy cá không rời ra, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống, đó là con cá tươi.
Còn nếu bề ngoài cá có dịch dính, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, bỏ vào nước cá nổi, thì con cá đó đã bị ươn.
Cá tươi mắt sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Còn mắt cá ươn thì lõm vào trong hốc mắt, có màu đục và giác mạc mắt nhăn nheo hoặc rách nát
Ngoài ra, miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở. Thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá. Còn cá ươn thì ngược lại.
Cá ướp ure cũng có thể nhìn rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường, nhưng khi ấn tay vào thân cá thì thấy mềm, mình cá lõm xuống do độ đàn hồi thấp, ngửi cá có mùi lạ chứ không phải mùi tanh đặc trưng của cá.
Cá ướp ure cũng dễ dàng bị tróc vẩy, thịt nhẽo và mắt lõm vào trong.
Mẹo giữ cá tươi ngon
– Nhỏ vài giọt rượu trắng vào trong miệng cá và để vào chỗ râm mát hoặc bạn có thể chomột ít bột cải vào cá tươi rồi cho vào hộp đậy kín nắp để ở nơi có nhiệt độ vừa phải thì bạn có thể để được 4-5 ngày mà cá không bị hỏng
| |
| Phi lê cá tươi ngon |
– Dùng dao sắc mổ cá ra và loại bỏ hết ruột. Sau đó đem ngâm cá vào nước muối pha loãng bằng nước sôi để nguội khoảng một ngày rồi lấy cá ra để ráo nước. Sau đó, bôi lên thân cá một chút dầu cải. Phương pháp này cũng có thể bảo quản cá được cả tuần.
- Rửa sạch cá, đánh vảy, móc bỏ mang và ruột, rửa sạch. Sau đó, dùng giấy bóng bọc thực phẩm sạch bọc kín lại. Cất vào ngăn đá hoặc ngăn mát tùy theo nhu cầu sử dụng về mặt thời gian.
Khử mùi tanh của cá
Rửa cá với nước muối hoặc ngâm cá đã sơ chế trong nước vo gạo
Pha một ít nước lạnh và giấm/chanh, cho cá đã làm sạch vào rửa lại, cá sẽ bớt mùi tanh.
Sử dụng nước cốt chanh hoặc giấm trắng thoa đều lên mình cá đã làm sạch, sau đó dùng khăn sạch lau khô cũng giúp làm giảm mùi tanh cho cá.
Cá sau khi làm sạch, ướp với ít rượu trắng pha loãng trong khoảng 2 phút rồi lau khô, sẽ bớt tanh.
Chế biến cá hấp, bạn cho ít rượu trắng vào nước hấp, hơi rượu sẽ làm mùi tanh của cá bay mất.
Khi ướp cá với các loại gia vị, bạn có thể sử dụng một ít rượu trắng, điều này không chỉ làm cá mất mùi tanh mà còn chín mềm và thơm ngon hơn.