Bí mật của những thỏi đường vàng óng ở Bình Lợi

Chục năm trước, xã Bình Lợi có trên 30 lò nấu đường thủ công nổi lửa nấu mật. Đến nay, xã Bình lợi chỉ còn 9 lò nấu đường thủ công và vụ mía đường năm 2013-2014 này, hiện chỉ có 4 lò đỏ lửa, gồm: Chín Cường, Sáu Chừng, Minh Công, Thành Lộc.

Tuy chỉ còn 4 lò nấu đường thủ công hoạt động, mỗi lò thu hút chừng 20 lao động, hoạt động liên tục từ tháng 10 trước đến tháng 2 Âm lịch năm sau. Ông Nguyễn Thành Huệ (cán bộ phụ trách Kinh tế - Hợp tác xã xã Bình Lợi) vẫn không quên kể riêng cho chúng tôi nghe câu chuyện thời ông còn là anh thợ đốt lò. 

“5 giờ chiều, các lò đường bắt đầu nổi lửa, đèn măng-xông sáng rực trên đầu. Đây cũng là lúc chủ lò bày rượu, thịt đãi thợ. Người thợ vừa làm việc, vừa rai lai. Cứ vậy, khi mẻ đường cuối cùng được đổ vào khuôn thì trời cũng vừa hừng sáng và cánh thợ đã gà gật tắt lò về nhà hoặc ngủ vùi trên bã mía”, ông Huệ nói.

Bầy chó trên 5 con nơi lò đường ông Sáu Chừng quá dữ. Chúng dữ đến mức ngoạm vào chân chúng tôi một cái thật đau cho dù chủ nhà liên tục la hét xua đuổi chúng. An ủi chúng tôi rằng đàn chó được chích ngừa, trong khi ông chủ lò Sáu Chừng đi vắng, ông Huệ kéo chúng tôi ra một quán cóc bên đường nhâm nhi cà phê và kể chuyện những chảo đường thời xa xưa.

“Thời chưa có máy chạy dầu diezen, người ta ép mía bằng che trâu. Che trâu tức là dùng sức trâu để tạo lực quay bàn ép. Con trâu được cột vào te đi vòng tròn, nó được một người đứng bên ngoài quất roi điều khiển và một người ngồi trong vòng tròn đưa mía vào giữa 2 bàn cối đá để ép”, ông Huệ giải thích về ép mía kiểu che trâu.

Ông Huệ tiếp tục câu chuyện trong ký ức của người đốt lò, vớt bọt khi còn trai tráng. Lúc đầu ông được bố trí công việc ép mía, rồi lên dần đến công đoạn đốt lò, vớt bọt. Những năm đất nước còn bao cấp, hàng hóa còn bị “ngăn sông, cấm chợ”, rất nhiều nông dân đã ra các bãi mía lập chòi ép đường lén. Để tránh tiếng ồn, người trồng mía thiết kế bàn ép kiểu xe ép nước mía thông thường mà làm. Nước mía  ép xong được đựng trong những thùng thiếc, thùng nhựa, ngụy trang kín mít chở về nhà nấu mật. 

“Lúc đó, họ không dám xây lò mà nấu từng chảo riêng. Sau công đoạn luộc, lóng, cô đặc nước chè thì chuyển sang đổ khuôn một cách bí mật. Mãi đến những năm 1987, công ty cấp 3 không còn quản lý các hoạt động sản xuất đường thủ công nữa thì bà con mới công khai việc chế biến đường thủ công tại nhà”.

Nhờ câu chuyện của ông Huệ, chúng  tôi quên cảm giác sợ phải chích ngừa khi bị chó ông Sáu Chừng cắn, nhất là ông kể chuyện “dưới một người, trên nhiều người” của ông thợ cả (người quyết định những mẻ đường đẹp, ngon, ngọt) cho chủ lò.

“Thời đó, ông thợ cả rất được các chủ lò chiều chuộng vì bản thân ông thợ cả nắm giữ bí quyết riêng cho mình nghề nấu đường gia truyền của dòng họ. Chính vì được chủ quý chiều nên cánh đàn bà, con gái làm công cho các lò đường rất ngưỡng mộ tài năng ông thợ cả.

Không hiếm chuyện các bà, các cô vì mê mẩn tài năng thợ cả nên tự nguyện làm vợ bé cho ông hết mùa nấu đường. Khi mùa nấu đường kết thúc thì chuyện tình của họ cũng chấm dứt luôn. Điều đó làm cho cánh thợ đốt lò, vớt bọt, ép mía như tôi ngưỡng mộ vô cùng”, ông Huệ hài hước chấm dứt câu chuyện. Rồi bắt đầu dẫn chúng tôi vào thăm lò đường của ông Chín Cường cách lò ông Sáu Chừng chỉ chục mét.

Lại bầy chó dữ đón chúng tôi nơi đầu ngõ, bà chủ lò đường Chín Cường luôn miệng la hét một lúc chúng mới chịu rời xa chúng tôi. Hay tin ông Huệ đến, ông Chín Cường từ kho chứa đường bước ra niềm nở tiếp chuyện. Sau vài câu thăm hỏi sức khỏe, ông Chín Cường bắt đầu giới thiệu về nghề nấu đường truyền thống của gia đình ông. 

Ông Chín Cường cho biết, cha mẹ ông tiếp quản nghề nấu đường của ông bà từ khi ông chưa lọt lòng. Sau đó, ông và bốn người khác (trong số chín người con) được cha mẹ truyền nghề và mở lò riêng khi lập gia đình. “Nghề nấu đường ở Bình Lợi đều do cha truyền con nối. Qua bao năm tháng thăng trầm, hiện xã Bình Lợi chỉ còn 4 lò nấu đường thủ công đỏ lửa. Trong đó có lò của tôi và lò anh trai là ông Sáu Chừng kế bên”, ông Chín Cường nói.

Lò của ông Chín Cường bắt đầu nổi lửa vào ngày 19-9 Âm lịch và thường kéo dài đến tháng 2 Âm lịch sang năm. Theo phong tục, ngày đỏ lửa nấu mẻ đường đầu tiên, cũng như ngày kết thúc vụ mía các lò đều có một mâm lễ để cúng tạ thần lò. 

“Đây cũng là dịp chủ lò và công thợ hội ngộ lại sau một thời gian tản mát khắp nơi mưu sinh nên phải có một buổi tiệc ra trò. Công thợ bây giờ dễ tìm hơn trước, nếu mình duy trì tốt sản xuất thì đến hẹn họ lại tìm đến mình thôi vì nghề này thu nhập cũng cao hơn so với công việc tự do khác. Riêng trước kia, do nhiều lò nấu nên mỗi khi đến ngày đỏ lửa, chủ lò phải bằng mọi giá tìm lại thợ cả cũ của mình vụ mía trước hoặc rước thợ mới ngon hơn về lò mình. Mỗi mẻ mật được đúc ra thành những viên đường: ngon, đẹp, hợp ý khách hàng và chất lượng tốt nhất hay không, tất cả đều do tài năng và kinh nghiệm của người thợ cả trong xử lý bằng vôi và các chất phụ gia khác”, ông Chín Cường chỉ vào người thợ cả tên Ba Được tâm sự.

Trong lúc ngồi nói chuyện với ông Chín Cường, chúng tôi luôn mắt để ý đến thao tác chấm vôi, thêm gia vị của thợ cả Ba Được chẳng có gì là bí mật đối với thợ vớt bọt Minh Tân và người đốt lò Út Tài (luôn cận kề). Thế nhưng, nó thật sự làm cho các cô, các bà ái mộ một thời. 

Thợ cả Ba Được nở nụ cười bí ẩn nói: “Do làm thủ công nên từng mẻ đường đều có chất lượng không giống nhau là chuyện thường đối với người thợ cả kém tay nghề. Còn với người thợ cả giàu kinh nghiệm, bằng mắt quan sát và các thao tác đánh, múc, vớt bọt từ đó mà ước lượng thời điểm xử lý vôi, gia vị cho phù hợp. Nếu không được người thợ cả truyền nghề thì người vớt bọt kế bên không tài nào nắm bắt được bí mật này”.

“Tất cả điều đó đều rơi vào bí mật. Nó bí mật như bí quyết làm ra những thỏi đường vàng óng, ngọt lịm, đồng nhất như nhau qua từng mẻ mật mía soi sùng sục trên chảo đường. Ông bà có chỉ bí quyết pha chế cho tui nhưng không chỉ bí quyết tán các cô, các bà trong lò vì cái đó rất tế nhị và không làm cho những thỏi đường ngon, ngọt hơn”, thợ cả Bảy Cảnh (lò đường Minh Công) thổ lộ.