Phở Bắc ở Đà Nẵng

Trước những năm 90, người Đà Nẵng chưa biết nhiều về phở Bắc. Với họ, mỳ Quảng hay bún chả cá vẫn là món ăn được ưa thích nhất. Bởi vậy, khi một vài quán phở xuất hiện, nhiều người Đà Nẵng đã tò mò đến đây thưởng thức và bình phẩm món ăn nửa lạ nửa quen này. Quen bởi nó giống mỳ, lạ khi kèm theo cụm từ “phở gia truyền”.

Nặng lòng với phở

Xuất hiện từ năm 1995, quán phở Hoàn Kiếm ở 94 Trưng Nữ Vương ngày ấy bán giá mỗi tô phở chỉ có 3.000 đồng.

Ông Huỳnh Văn Nhân, phường Hòa Cường Bắc, quận Hải Châu bảo rằng: “Hồi đó mỗi khi có dịp đi ngang qua quán phở Hoàn Kiếm, tôi cũng ghé vào ăn một tô. Cái món ăn này là lạ, nhìn thì giống bún, ăn lại giống mỳ, vị thì giông giống vị thuốc bắc, nước thơm và đượm, không ngọt như món ăn miền Nam. Người mới vào ăn lần đầu tiên thấy sợi phở giống sợi mỳ nên gọi đại “cho một tô phở mỳ”. Nghe câu này, ông chủ quán cứ tủm tỉm cười”.

Ít ai biết rằng, để có được ngày hôm nay, chủ quán Trần Quang Tặng, quê làng Tây Lạc, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định đã có những năm tháng rong ruổi nhiều tỉnh, thành với gánh phở trên vai. Năm 1981, sau khi rời quân ngũ, ông Tặng rời quê lên Hà Nội bán phở thuê cho người quen. Sau khi tay nghề đã vững, ông quay trở lại thành phố Nam Định mở quán phở. Lập nghiệp ở đấy 2 năm, ông quyết định vào miền Tây thuê nhà mở quán nhưng thất bại, phải dắt díu nhau về quê. Nặng lòng với phở, vợ chồng ông tìm vào Đà Nẵng. Những năm đầu cả gia đình mấy nhân khẩu phải sống chen chúc trong ngôi nhà trọ hơn 10m², khó khăn tứ bề.

Bà Nguyễn Thị Xuân, vợ ông Tặng cho biết: Khi ấy, ở Đà Nẵng chưa có ai nấu bánh phở nên chúng tôi phải lấy phở từ một người tận bên quận 3 (cũ). Họ tráng mỳ, tráng bánh là chủ yếu nhưng khi nghe chúng tôi miêu tả bánh phở, họ cũng làm giúp. Tuy nhiên, con phở làm ra lại dày và cứng, không giống phở ngoài quê nên chúng tôi bàn bạc đưa cậu em trai vào Đà Nẵng nấu bánh phở.

Thế là, vào cuối năm 1995, em ruột bà Xuân, ông Nguyễn Hữu Chiến cũng có mặt tại Đà Nẵng. Ngày đầu làm quen với mảnh đất và con người Đà Nẵng cũng là lúc ông Chiến đạp xe đến chợ.

Người bán gạo lấy làm lạ khi thấy người đàn ông nói giọng Bắc mua một lúc 10 loại gạo khác nhau. Về nhà, mỗi bữa ông nấu một loại để chọn ra loại gạo phù hợp làm bánh phở. Ông bộc bạch, ở Nam Định, người ta thường lấy loại gạo VN10 được cấy từ vùng chiêm trũng Nam Định hoặc Thái Bình thì mới đạt tiêu chuẩn, vì gạo này khô, nhiều bột và bánh dai, gạo phải được xay xát thật trắng để bánh phở khi làm ra trắng và bong. Khi chọn được loại gạo đạt tiêu chuẩn, ông cho gạo vào ngâm nước khoảng 6 tiếng đồng hồ để gạo ngấm đủ nước. Sau đó vớt gạo ra và vo đãi cho sạch nước gạo, gạo được cho vào cối xay thành bột, bột xay phải mịn thì bánh làm ra mới mềm, dai.

Làm được bánh phở ngon, ông Chiến lại nghĩ đến chuyện đi bán bánh. Những tháng đầu, mỗi ngày ông dành vài tiếng đồng hồ đạp xe khắp các ngõ phố Đà Nẵng để chào hàng. Không phụ công người, đến nay, mỗi ngày ông bỏ mối khoảng trên 200 quán phở, mỗi quán từ vài kilogam đến vài chục kilogam. Việc bỏ mối phở của ông không chỉ ở Đà Nẵng mà bắt đầu tỏa đi các vùng khác như Lăng Cô, Hội An, Tam Kỳ, Vĩnh Điện…

Quen mặt đắt hàng

		Hơn mười năm nay, vợ chồng bà Nguyễn Thị Xuân vẫn duy trì quán phở Hoàn Kiếm trên đường Trưng Nữ Vương. Đây là một trong số ít quán phở có mặt đầu tiên tại Đà Nẵng.

Hỏi ra mới biết, chủ những quán phở Hà Thành, Cồ Thành, Cồ Cử, Nam Định, Hà Nội, Hoàn Kiếm, Bắc Hải… ở Đà Nẵng đều có gốc gác từ các xóm, làng thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Trên vài nẻo đường, chúng ta lại thấy những tên quán giống nhau, như phở Hà Thành, Hoàn Kiếm, Bắc Hải cùng rất nhiều quán “Phở gia truyền Nam Định”… Phần lớn chủ quán là bà con, họ hàng với nhau. Có lẽ, người Nam Định ở Đà Nẵng cũng đủ nhiều để họ cảm thấy ấm lòng khi được nghe, được thấy những giọng nói, cử chỉ quen thuộc. Họ là những người xa quê nhưng lại cảm nhận quê hương đang rất gần, có thể chạm vào mỗi ngày, mỗi tháng.

Những người bán phở đều cho biết: Hiện nay, quán phở Bắc Hải (185 Trần Phú) của vợ chồng anh Trần Quang Pháo, quê làng Tây Lạc, xã Đồng Sơn là đang “ăn nên làm ra” nhất tại Đà Nẵng.

Hơn mười năm trước, như hầu hết những người mới đến Đà Nẵng lần đầu, vợ chồng anh Pháo cũng thuê tạm bợ một căn nhà nhỏ để mở quán. Thế rồi, sự đón nhận khẩu vị phở xứ Bắc của người dân nơi đây đã giúp anh thuận đường lập nghiệp. Hiện anh đã mua được 2 ngôi nhà tại Đà Nẵng. Mặt bằng quán phở ở địa chỉ 185 Trần Phú anh vẫn thuê, dù ngôi nhà khang trang của gia đình anh nằm trên đường Trần Quốc Toản cách đó chỉ vài trăm mét. Anh Pháo nói lên một thực tế khá phũ phàng: Bán hàng ăn có một đặc điểm rất lạ. Ấy là quen mặt đắt hàng. Có thể ở đó anh bán đắt nhưng khi chuyển đến địa chỉ mới, quán lại rơi vào trạng thái ế ẩm, đã có rất nhiều người rơi vào tình trạng đó và phải bỏ nghề, quay trở lại quê.

Không khó gặp những người Nam Định cũng từng mở quán phở ở Đà Nẵng nhưng không làm ăn được. Ở nhà ông Chiến, chúng tôi gặp anh Phạm Văn Lộc rơi vào tình trạng như thế. Gia đình anh rời quê hương vào Đà Nẵng vài năm nay. Nhưng một, hai lần, quán phở mở ra ế ẩm vì không có khách, tiền thuê mặt bằng đắt, lại phải chuyển chỗ liên tục. Ít vốn lận lưng lúc vào Đà Nẵng dần cũng hết, nên họ đành lòng dẹp quán, về sống cùng vợ chồng anh Chiến, phụ giúp làm bánh phở.

Ấm áp đất lành

		Với ông Trần Quang Tặng, việc bán phở không chỉ là tìm kế sinh nhai, đó còn là công việc giới thiệu món ăn đặc sản quê hương trên đất khách.

Gần mười năm nay, vợ chồng anh Lê Mạnh Hà, quê làng Vân Cù, xã Đồng Sơn đã thuê ngôi nhà nhỏ ở địa chỉ 25 Phan Thanh mở quán. Ngày mới vào Đà Nẵng, hai anh em Duyên, Hà cùng nhau mở quán phở Hà Thành trên đường Hàm Nghi. Sau hai năm, khi lượng khách đã ổn định thì họ phải trả mặt bằng. Anh Lê Mạnh Duyên về mở quán tại địa chỉ 129 Hàm Nghi. Còn anh Hà bắt đầu “đóng đô” ở địa chỉ 25 Phan Thanh. Thời gian sau này, khi thương hiệu Hà Thành đã bắt đầu được nhiều người biết đến, một người anh bà con tên Hải cũng vào Đà Nẵng và mở một quán Hà Thành thứ 3 ở địa chỉ 226 đường Cách mạng Tháng Tám.

Cách đó không xa, ở địa chỉ 52 Lê Đình Dương, vợ chồng anh Trần Quang Sáu (chủ quán phở Bắc Hải), cùng quê Đồng Sơn hằng tháng vẫn trả 4,5 triệu tiền thuê nhà. Mấy đứa con anh Sáu vẫn ở quê cùng ông bà. Vùng quê của họ giờ chỉ còn người già và trẻ con, vì người lớn đi tứ xứ làm ăn. Buôn bán thời nào cũng khó, nhưng những người Nam Định mỗi khi có dịp gặp nhau trên đất Đà Nẵng vẫn luôn động viên nhau cùng cố gắng. Nhìn những con người ngày ngày miệt mài đem hương vị phở tới đất Đà thành, rất dễ nhận ra rằng, họ đã bám vào nghề đầy chật vật. Hầu hết, căn nhà nhỏ họ thuê vừa bán quán, vừa làm nơi sinh hoạt nên mọi thứ đều bất tiện. Nhưng, như lời anh Sáu: “Chúng tôi thích ở đây vì an ninh ở Đà Nẵng tốt hơn nhiều thành phố khác. Đường sá, giao thông lại thuận lợi. Bạn bè muốn qua lại thăm nhau cũng chỉ mất vài phút đi xe máy…”.

Hiện nay, một số quán café đã thêm món phở Hà Thành để làm phong phú thêm thực đơn cho khách. Mỗi khi có khách yêu cầu món phở, nhân viên của quán sẽ đến tận phở Hà Thành lấy về. Nguồn thu này tuy không đáng là bao, nhưng với những người làm ăn xa quê như anh Hà, lại ăm ắp niềm vui về một mảnh đất giàu sự nhiệt tình và cởi mở.

Ngày nay, ở Đà Nẵng, mảnh đất luôn ăm ắp tình người, tình đất, người ta không khó tìm những hàng ăn mang hương vị của nhiều miền quê khác nhau, từ phở Bắc, bún bò Huế, mỳ Quảng, bún chả Bình Định, đến cao lầu Hội An, lẩu Sài Gòn... Đà Nẵng như một nơi chốn để mỗi bước chân tìm về đây lập nghiệp vào chốn ẩm thực “không cảm thấy bị lạc lõng, trái lại càng lúc càng gần gũi và thân quen” như cách mà anh Lê Mạnh Hà đã nói.

Phóng sự của TIỂU YẾN