Trong báo cáo ngày 20/09/2018, tổ chức phi chính phủ Foodwatch tại Pháp cho biết đã phát hiện dấu vết của thịt bò, thịt lợn, dưới dạng keo động vật (gelatin) làm đông sản phẩm, có trong một số hiệu sữa chua, món tráng miệng sôcôla; táo được đánh bóng nhờ loại xi làm từ côn trùng… Phát giác này khiến người ăn chay phải giật mình.
Tuy nhiên, đây chỉ là một phần nhỏ trong những vụ lạm dụng phụ gia trong ngành công nghiệp chế biến thức ăn. Rất nhiều thành phần có hại cho sức khỏe, thậm chí có nguy cơ gây ung thư, vẫn tiếp tục được sử dụng rộng rãi, nhưng được khéo léo ngụy trang, hoặc được mập mờ ghi trong thành phần.
Ngon miệng, bắt mắt nhờ phụ gia
Vậy phụ gia thực phẩm là gì? Tại sao lại được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn? Ông Loïc Tanguy, trợ lý giám đốc, Tổng cục Cạnh tranh, Tiêu dùng và Trấn áp gian lận (DGCCRF) thuộc Bộ Kinh tế Pháp, giải thích:
“Phụ gia thực phẩm là những chất mà người ta chủ ý cho thêm vào trong quá trình chuẩn bị để có được một số chức năng công nghệ đặc biệt. Hiệu ứng công nghệ này có thể là tạo màu cho sản phẩm, làm biến đổi kết cấu, cải thiện thời gian bảo quản. Chất này không phải là một thành phần thông dụng hoặc trong mọi trường hợp, không được tiêu thụ một mình.
Có nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau: chất tạo màu, chất tạo vị, chất bảo quản, chống ôxy hóa, chất định hình. Nhưng cũng còn nhiều loại phụ gia khác ngoài các nhóm chính này”.
Để được sử dụng tại châu Âu, một chất phụ gia thực phẩm phải được Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) cho phép. Hiện có 338 loại phụ gia thực phẩm khác nhau đang được lưu hành. Những loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn phải được ghi trong mục thành phần dưới dạng tên gọi đầy đủ hoặc dưới ký hiệu “E” kèm theo mã số.
Lấy ví dụ hộp lạc (đậu phộng) da cá vị cà phê xuất xứ tại một nước châu Á, được bán tại nhiều siêu thị, có chứa năm loại phụ gia : E319 (Butylhydroquinone tertiaire (BHQT), E399 (Lactobionate de calcium), E407 (làm đặc), E950 (tạo vị ngọt), E503 (bột nở). Tất cả những chất phụ gia này đều được phép sử dụng tại châu Âu. Ông Loïc Tanguy giải thích:
“Danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng do Hội đồng châu Âu ấn định sau khi EFSA nghiên cứu trước. Đây là “danh sách tích cực”. Có nghĩa là mọi chất phụ gia không nằm trong danh sách này bị nghiêm cấm.
Điều quan trọng là danh sách này thường xuyên được cập nhật căn cứ vào những tiến bộ khoa học. Ví dụ một chất được cấp phép vào một thời điểm nào đó, nhưng theo tiến hóa tri thức, người ta có thể thay đổi nhận định về loại chất đó”.
Giảm từ 338 chất phụ gia xuống còn 48 loại
Trở lại báo cáo của Foodwatch, trong một loại sữa chua có chứa chất định hình carraghenan (E407), dù không có nguồn gốc động vật nhưng bị nghi có thể gây ung thư.
Bà Mathilde Touvier, nhà nghiên cứu về dịch tễ học dinh dưỡng, thuộc Viện Inserm, nhấn mạnh về “hậu quả của chất tạo mầu titan dioxit (E171), một số chất chuyển thể sữa và một số phụ gia khác như BHA hoặc BHT”.
Dù hai chất BHA và BHT không bị cấm nhưng khi sử dụng quá liều lượng thì có nguy cơ gây ung thư và làm rối loạn nội tiết. Ngoài ra, một số nhà nghiên cứu khác cũng lưu ý đến “hiệu ứng cocktail” khi nhiều loại phụ gia bị trộn lẫn trong cùng một sản phẩm, hoặc phản ứng của các phụ gia đó với hóa chất làm bao bì.
Trong bản báo cáo về thực phẩm công nghiệp được trình lên Quốc hội Pháp ngày 24/9/2018, Ủy ban điều tra nghị viện về thực phẩm công nghiệp đã đề xuất hạn chế lượng phụ gia trong thức ăn chế biến, cải thiện chất lượng bữa ăn trong trường học, bệnh viện và các nhà dưỡng lão.
Theo đó, từ nay đến năm 2025 sẽ giảm số lượng phụ gia thực phẩm được phép từ 338 xuống còn 48 loại, trong đó chỉ có bốn loại được làm từ hóa chất. Ngoài ra, số lượng phụ gia trong cùng một sản phẩm sẽ bị hạn chế: Chỉ được dùng một loại phụ gia của mỗi nhóm theo nghị định ngày 2/10/1997, ví dụ một chất phẩm màu, một chất bảo quản và một chất tạo vị.
Nghị sĩ Loïc Prud’homme, Chủ tịch Ủy ban điều tra Nghị viện Pháp, giải thích: “Trong danh sách 338 loại phụ gia được phép, người ta nhận thấy có rất nhiều nghiên cứu quốc tế, của các nhà dược học tại Pháp, cho thấy một số phụ gia bị nghi gây ung thư và gây độc gen. Vì vậy phải giảm bớt danh sách này.
48 loại phụ gia được giữ lại là những loại đã được cho phép sử dụng trong sản phẩm nông nghiệp “sạch” (bio). Nhưng vẫn còn chút vấn đề trong danh sách 48 chất vì loại muối nitrit vẫn được phép sử dụng. Tôi thì muốn bắt đầu với danh sách 47 phụ gia được cấp phép”.
Hệ thống phân phối lao vào cuộc chiến giữ khách
Cải thiện chất lượng, thể hiện minh bạch trong thành phần sản phẩm, đề cao mối liên hệ giữa nhà cung cấp và nhà phân phối… từ vài năm nay, các tập đoàn phân phối không ngừng tìm cách thuyết phục khách hàng rằng họ chú ý đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Với ông Olivier Humeau, tổng giám đốc phòng nghiên cứu IRI (Information Ressources Incorporated), người dân Pháp đang làm “một cuộc cách mạng” về cách ăn uống. Ông nhận định: “Từ 5 năm nay, chưa bao giờ khối lượng mua của các hộ gia đình lại giảm như vậy.
Hiện tượng này từng được giải thích do giá cả tăng, nhưng giờ được gắn với hàng chất lượng cao. Người ta vứt những gì được coi là không tốt cho sức khỏe và chấp nhận trả đắt hơn sản phẩm có chất lượng cao hơn. Thậm chí giờ còn có tiêu chí: Tiêu thụ ít hơn để tiêu dùng tốt hơn”.
Hiểu được tâm lý khách hàng, nhiều siêu thị lớn đã lao vào cuộc chiến giữ khách hàng. Ví dụ một tập đoàn với chiến dịch “Act for food” cùng khẩu hiệu “Chúng tôi cam kết bỏ 100 phụ gia”. Một hệ thống lại tung ứng dụng “Có gì bên trong” giúp người tiêu dùng tìm kiếm các chất gây tranh cãi, phụ gia, xuất xứ… của vài chục nghìn sản phẩm.
Tuy nhiên, theo chủ tịch Ủy ban điều tra nghị viện về thực phẩm công nghiệp, cần phải có một cơ chế mang tính bắt buộc đối với các nhà sản xuất thực phẩm vì người tiêu dùng mất niềm tin vào “tinh thần tự nguyện” của các nhà sản xuất: “Từ 20, 30 năm nay, chúng ta vẫn nói tình hình xấu đi, rồi trầm trọng hơn nhưng vẫn không có gì xảy ra. Thực ra, đây là vấn đề về tự nguyện cam kết.
Người ta vẫn nói là tin tưởng vào các lĩnh vực, vào các nhà công nghiệp thực phẩm, các tập đoàn phân phối để cải thiện cách làm của họ và để có được thực phẩm an toàn hơn. Nhưng chúng ta nhận thấy là điều này không diễn ra. Vì muốn kiếm lợi ích tức thì nên họ đã không chú ý đến nghiên cứu các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe hơn.
Vì vậy cần phải có một khuôn khổ quy chế vì đây là một thách thức lớn. Cần phải có một đạo luật vì việc này liên quan đến vấn đề sức khỏe cộng đồng, mỗi năm tiêu tốn khoảng 40 tỉ euro cho hệ thống y tế của nước Pháp”.
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: Ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin...
