Khúc biến tấu mê ly của cá cơm
Nghệ nhân Ánh Tuyết gỡ từng miếng xương đầu cá trắm kho, không một miếng nào vỡ. Tuy nhiên, khi cắn miếng xương, hóa ra chúng lại không hề cứng rắn chút nào mà tan ra, bùi béo. Cá kho là một trong những món nổi danh của nhà hàng của bà tại phố Mã Mây.
Giờ đây, khi con gái bà mở Linh’s kitchen chỉ cách cửa hàng của mẹ vài số nhà, nồi cá kho vẫn tiếp tục là món được nhiều người yêu mến. “Chúng tôi bán cá kho đều quanh năm, tất nhiên, đến Tết thì bán chạy hơn. Nấu nồi cá kho mất hai ngày. Lâu nhưng chúng tôi vẫn giữ cách kho xưa như vậy để giữ nét văn hóa của Hà Nội”, bà Tuyết nói.
Miếng cá kho của bà Tuyết “phom dáng chuẩn”, chắc nịch, cắn vào vừa săn vừa mềm ngọt cái ngọt của cá tươi ngon lẫn mật, vị béo của cá lớn cộng với thịt ba chỉ kho rất quện. Gọi là cá kho nhưng cá không bị mặn, có thể nhẩn nha ăn vã. Điều này cũng rất thích hợp với cách nhiều người muốn giảm muối, giảm cơm trong bữa ăn để giữ gìn sức khỏe.
Món cá kho của Madame Nhung trên phố Quán Sứ cũng có một vị riêng biệt. Cá kho của bà Nhung có hai loại, bán với hai giá khác nhau, là cá trắm đen và cá trắm trắng. Tuy nhiên, bà có kho thêm cả chuối xanh. Vị chuối xanh sẽ giúp cá rắn chắc hơn, đồng thời cũng tẩy tanh cho cá. Cá cũng được tuyển phần lớn là cá sạch từ 7 kg trở lên. “So với cá các cụ kho xưa kia, tôi kho nhạt hơn để mọi người có thể ăn vã. Chuối sẽ ngấm vị đậm hơn cá. Như thế, sau khi ăn vã cá, người ta có thể ăn chuối với cơm. Tất nhiên, gọi là đậm hơn cá nhưng chuối cũng chỉ đậm vừa phải”, bà Nhung nói.
Nếu như bà Nhung, bà Tuyết vừa bán cá kho vừa bán bánh chưng thì một quán bán cá kho nổi tiếng khác lại là hàng cơm. Đó là quán cơm Vinh Thu trên phố Lý Thường Kiệt, cạnh đại sứ quán Anh. Quán này nấu đều tay các món thịt thà, tôm, cua, cá. Đồ ăn ngon nhưng chủ quán lại không đầu tư chỗ ngồi hay nâng cấp phục vụ - trông chỉ bình thường như những quán cơm bình dân khác. Khách đến ăn vẫn ngồi những bộ bàn ghế nhựa thấp lâu năm. Bất chấp tất cả những điều đó, ai đến quán cũng nhớ hai món cá kho: cá diếc kho tương và cá quả kho chuối. Đặc biệt, cá diếc kho tương thuộc loại đã đến quán cơm Vinh Thu nhất định phải ăn.
Dân dã và sang chảnh
Miếng cá diếc kho của quán Vinh Thu được kho trong 12 tiếng nên nhừ rục cả xương và ngọt thịt. Bê mâm cơm mùa hè có canh cua với cà, cá diếc kho, đậu rán tẩm hành và đĩa thịt luộc chấm mắm tép tự dưng thấy mát cả người. Nếu cá diếc kho tương từ mùi vị đến hình hài đều dân dã thì cá quả kho chuối lại sang chảnh hơn nhiều. Quán Vinh Thu không rõ có bí quyết gì mà làm cho cá quả kho có màu óng ả, không xỉn vì nhựa chuối xanh. Ngoài bán cơm, cửa hàng cũng kho cá đóng hộp nhựa bán cho khách mang về. Nếu không thể đến mua, khách chỉ cần đặt hàng online sẽ được quán chuyển đến tận nơi.
Một hàng cá quả kho chuối xanh khác cũng khá đắt khách là cá nhà Rum 63 trên phố Nguyễn Du. Vốn là một cửa hàng bán nông sản, nên những thực phẩm nấu sẵn của Rum 63 cũng được tuyển nguyên liệu từ các vùng quê, vừa tươi ngon vừa sạch. Cá quả kho chuối xanh ở đây cũng kho nhừ theo cách truyền thống ở miền Bắc. Đặc biệt, lâu lâu Rum 63 lại có chạch trứng kho khi các cô chủ gom được nguyên liệu. Cá chạch trứng bao giờ cũng béo và có cái ngon kiêu căng của vẻ đanh lên từ thân cá kho khô.
Ở các chợ cũng có những hàng bán cá kho. Tuy nhiên, cá kho ở chợ thường chỉ ở mức trung bình, khách mua vì tiện là chính. Cũng còn một món cá nữa là cá kho làng Vũ Đại (Nam Định) cũng được chuyển về Hà Nội bán quanh năm, giúp thị trường cá kho nơi đây đã đa dạng lại càng thêm phong phú.
