Vào cuối triều đại Thanh (Trung Hoa), Từ Hy Hoàng thái hậu nắm hầu như mọi quyền hành trong tay. Thời kỳ này còn được biết đến dưới cái tên là “Thời kỳ Quang Tự – Tuyên Thống”, là một thời kỳ tham nhũng chính trị và đen tối nhất trong lịch sử Trung Hoa.
Mỗi ngày, ăn uống hết 120 lạng bạc
Khi đó, Từ Hy Thái hậu đã nổi tiếng bởi tính cách hống hách, ngông cuồng, phóng đãng cũng như chứng tự yêu bản thân. Thái hậu là người đam mê mặc đẹp, ăn ngon, hay thích phô trương kèm cả lãng phí.
Dưới triều đình Thanh, hầu như không có kinh phí cố định cho các bữa ăn của Hoàng đế. Tiền ăn của Hoàng thái hậu là 60 lạng bạc mỗi ngày trong suốt thời trị vì của Hoàng đế Càn Long. Khi Từ Hy nắm quyền, bà không chỉ là vị Hoàng thái hậu chí tôn mà còn là “Hoàng đế” với quyền lực tối thượng.
Ước tính, nhu cầu ăn uống của Từ Hy Thái hậu đã tăng gấp đôi, tức hơn 100 lạng bạc mỗi ngày. Vì thú ăn uống, Từ Hy cho xây dựng những nhà bếp kiểu cách ở cả Tử cấm thành và Di Hòa Viên (tức cung điện mùa hè). Riêng căn bếp trong Tử cấm thành là nơi độc quyền dành cho Thái hậu Từ Hy, còn có tên khác là “Bếp Tây”, do Tổng quản thái giám của Đại Nội quản lý.
Dưới quyền ông ta, căn bếp được chia thành 5 phòng, mỗi phòng lại do các bếp trưởng và bếp phó quản lý, mỗi phòng đó lại được chia thành các đơn vị nhỏ nữa.
 |
| Giường ngủ của Thái hậu Từ Hy |
Căn bếp 5 phòng gồm Phòng thịt - chuyên làm các món xào, chiên vừa và chiên giòn, các món kho, các món hấp, và các món hầm (thịt động vật trên cạn và hải sản); Phòng chay - chuyên các món xào, chiên và chiên giòn, các món chay làm từ đậu phụ và ngũ cốc; Phòng cơm - bánh bao và mì, chuyên làm các món bánh hấp, bánh kẹp và các loại mì, phở; Phòng điểm tâm - chuyên làm các món bánh ăn điểm tâm và những đồ ăn nhẹ vào buổi trưa và lúc khuya; Phòng bánh ngọt - chuyên các món bánh giòn và bánh mềm.
Mỗi phòng trong “ Bếp Tây” đều có đông đảo bếp thợ học việc, các hoạn quan và người phụ việc, làm đủ thứ công việc trên trời dưới đất liên quan đến nấu ăn. Có đến hàng trăm thái giám phẩm trật thấp chuyên bưng bê, dọn các hộp thức ăn dâng cho Từ Hy thái hậu.
Mỗi khi Thái hậu rời Tử cấm thành đi vi hành, toàn thể nhân viên “Bếp Tây” phải đồng hành. Hầu hết thái giám tại “Bếp Tây” đều ăn lương; người nấu ăn có kỹ thuật điêu luyện sẽ ăn lương và bổng lộc cao nếu làm cho Thái hậu hài lòng.
Nấu ngon là …trọng dụng
Thái giám Xie là Tổng quản thái giám trong “Bếp Tây” tại thời điểm đó. Em trai ông ta là Xie Er là bậc thầy đầu bếp, suốt ngày nghĩ ra cách làm nhiều món ăn ngon, lạ để lấy lòng Từ Hy thái hậu. Xie Er được vời làm bếp do bởi Từ Hy bỗng đâm ghiền món bánh chiên có nhân đậu đỏ nghiền của ông ta; còn “món tủ” của Xie Er lại là xíu mại.
Trong hoàng cung nhà Thanh có thể nói không ai làm ra được món xíu mại qua mặt Xie Er do bởi lớp vỏ bánh rất mỏng, nhân lại thơm tho, cực kỳ ngon miệng. Vì mê món xíu mại của Xie Er mà Từ Hy đã vời ông ta vào “Bếp Tây” chuyên nấu các món hấp và xào. Một lần nọ, Từ Hy phải làm lễ dâng cúng tại Đông Lăng Thanh triều.
Các đầu bếp tại “Bếp Tây” cũng đi với Thái hậu, nhưng vận xui đến với Xie Er. Thái hậu ra lệnh dùng món xíu mại nhưng khi ăn lại không ngon như bà vẫn hay ăn, hỏi ra mới hay món đó do một đầu bếp khác tên là Liu Da nấu. Nổi cơn thịnh nộ, bà sai tùy tùng đập cho Liu Da 40 hèo vì đã nấu ăn dở, rồi cuối cùng hạ lệnh cho Xie Er đi theo hầu.
Vương Vũ Sơn là một đầu bếp danh tiếng khắp Tử cấm thành bởi món xào tuyệt kỹ của ông, được làm từ các loại thịt, cá xắt lát, thận lợn và tôm. Các món ăn này hay ở chỗ là vỏ bên ngoài thì giòn tan nhưng bên trong lại mềm mại, thoang thoảng mùi thơm rất đặc biệt, không hề có cảm giác béo ngậy cho người ăn.
Từ Hy thái hậu đã trao cho Vương danh hiệu “Vua món xào”. (Vào năm 1925, Vương Vũ Sơn cùng với 5 đầu bếp khác cùng điều hành nhà hàng Phòng Sơn, chuyên phục vụ thực khách những món ăn ngon của Tử cấm thành tại công viên Bắc Hải).
Cầu kỳ, tinh xảo, tốn kém
Về phía Đông của Di Hòa Viên là 8 khu nhà lớn với hơn 100 phòng, là nơi đặt “Bếp Trường sinh”, với 128 người phục vụ nấu nướng. “Bếp Trường sinh” là nơi nấu nướng hơn 400 loại bánh ngọt, 4.000 món ăn khác nhau và không thiếu những món kỳ trân dị phẩm như yến sào, vi cá, chân gấu, gà, vịt, cá và thịt động vật.
Một trong số các món ăn yêu thích của Từ Hy là một loại bánh bao hấp, nhỏ, làm bằng bột hạt dẻ trộn với bột kê, bột đậu, bột lúa miến hoặc bột bắp, tất cả các loại bột sau khi trộn đều sẽ được sàng kỹ để lấy thứ bột mịn nhất. Đầu bếp đã nhồi vào bột nhân làm từ hoa Mộc Tê, đường cát trắng, bột chà là và đường nâu hoặc trái cây khô. Bột được nhào kỹ rồi nặn ra những cái banh bao nhỏ và đem hấp chín.
 |
| Di Hòa Viên (Cung điện mùa hè), nơi lui tới nghỉ mát vào mùa hè của Từ Hy Thái hậu |
Từ Hy ăn làm nhiều bữa trong ngày: điểm tâm lúc 6 giờ sáng, ăn trưa lúc 12 giờ, ăn chiều lúc 6 giờ, sau đó có thể là ăn nhẹ vào lúc khuya. Trước mỗi bữa ăn, 5 gian bếp sẽ cùng chuẩn bị đồ ăn của họ, và lưu trữ chúng trong những cái hộp đặt trên các bàn tại phòng đợi.
Tất cả các hộp thức ăn được sơn son thếp vàng, vỏ hộp được sơn 2 con rồng xanh (thanh long) đang nô đùa quanh viên ngọc trai đỏ (hồng châu). Bên dướp hộp gỗ là những cái bệ thiếc có chứa nước nóng (quanh cái bệ được quấn vải) để luôn giữ ấm cho đồ ăn. Thường thì Từ Hy sẽ dùng bữa tại Sảnh Hạnh Thọ, nằm cách “Bếp Trường sinh” khoảng 100 mét.
Chỉ khi thái giám tổng quản ra dấu dọn món ăn thì khi đó đồ ăn mới được tuần tự từ nhà bếp mang lên. Trong khi chờ món ăn được dọn lên, những bếp thợ trong y phục có gắn đai xanh kèm ống tay áo trắng sẽ quỳ xếp hàng dài, đợi lắng nghe chỉ huấn từ triều đình ban ra.
Khi nghe Thái giám tổng quản truyền lệnh từ Thái hậu, các bếp thợ sẽ nâng các hộp thức ăn trên vai phải của họ, đích thân Tổng quản thái giám “Bếp Tây” Xie dẫn đầu các thái giám khác tiến vào Sảnh, đặt các món ăn lên bàn. Tiếp đó, Đại tổng quản thái giám Lý Liên Anh sẽ dùng những cái đũa bạc để nếm từng món ăn. Nếu cái đũa bạc chuyển sang màu đen, đồng nghĩa món ăn đó đã bị nhiễm độc và sẽ không được ăn.
Khi Từ Hy ngồi vào bàn ăn, nếu bà ngó tới món ăn nào thì thái giám sẽ đặt món ăn đó trước mặt bà và Từ Hy cũng chỉ ăn 1 - 2 miếng mà thôi. Dù bàn ăn ê hề đồ ăn, song Từ Hy cũng chỉ ăn vài món trong số đó, đồ ăn thừa sẽ ban cho các hoàng hậu, phi tần và những người có phẩm trật cao khác.
Đôi khi đồ ăn thừa của Thái hậu sẽ được ban cho các gia đình ở phía Tây thành Bắc Kinh, đó là các hoàng tử và cả ban cho Lý Liên Anh và em thứ ba của Lý. Những hộp thức ăn ban cho các gia đình này thường nhỏ hơn so với hộp thức ăn truyền thống của Trung Quốc cho 8 người ăn, chúng cũng có biểu tượng đôi Thanh Long đang đùa Hồng Châu trên cái nền vàng.
Những hộp thức ăn có dây đai màu đỏ và xanh được 2 thái giám mang tới gia đình những người này. Họ sẽ treo các hộp thức ăn trên một cái sào dài, gánh trên vai của mình, 2 đầu cuối của sào được sơn xanh, ở giữa sơn đỏ. Các chén và đĩa đựng thức ăn trong hộp đều được sơn màu xanh lá cây và xanh nước biển. Các thái giám sẽ nhận được “tiền tip” khi họ mang thức ăn cho các gia đình cao quý…/.
