Trời rét đậm nhưng không khí đón Tết cổ truyền - dịp lễ quan trọng nhất trong văn hóa của người Việt Nam - đang diễn ra rất nhộn nhịp khiến mọi người cảm thấy ấm cúng hơn. Những cơ sở chế biến, bán bánh chưng cũng chuẩn bị cho một tuần cao điểm giáp Tết.
Có thể không gói nhưng nhà nào cũng có
Không biết từ bao giờ, câu đối Tết: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ - Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” đã ăn sâu vào tiềm thức của bao người. Ngày xưa, cứ vào dịp Tết là nhà nhà lại gói bánh chưng rồi luộc bằng bếp củi gộc tre, những thân cây to đượm lửa phát ra những tiếng lách tách nghe thật vui tai.
Rồi lũ trẻ chúng tôi lại háo hức chuẩn bị khoai để tiện nướng ăn trong đêm trông bánh chưng dù có khói cay sè mắt. Dù nhiều dù ít nhưng nhà nào cũng cố gắng có được một nồi bánh chưng để cúng tổ tiên, tỏ lòng hiếu thảo. Khói bếp tỏa lên làm ấm cả đất trời như giục xuân sang. Không khí Tết đến từ những nồi bánh chưng như vậy...
 |
| Tước cọng lá dong để chuẩn bị gói bánh. |
Bây giờ, hoàn cảnh kinh tế - xã hội đã khác trước, mọi người ít có thời gian rảnh hơn và không gian cũng chật hẹp hơn nên đa số người dân Hà thành đều mua bánh chưng luộc sẵn tại các cửa hàng cho tiện lợi. Cô Bùi Thị Sinh (56 tuổi, chủ cửa hàng giò chả, bánh chưng ở 70A phố Trần Xuân Soạn, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết, gia đình cô đã bán bánh chưng từ ngày cô còn con gái.
Như hiểu thắc mắc của chúng tôi khi không thấy có bếp và nồi luộc bánh, cô Sinh cho biết nhà cô chỉ bán bánh, còn cơ sở làm bánh lại ở dưới phố Trương Định. Lần theo địa chỉ có được, chúng tôi tới ngôi nhà số 39 ngõ 493 Trương Định (quận Hoàng Mai, Hà Nội), nơi có cơ sở làm bánh chưng cung cấp cho cửa hàng cô Sinh.
Tiếp phóng viên trong một ngày rét đậm, bác Đặng Văn Hòa (56 tuổi, chủ nhà) cho biết, nhà bác đã gắn bó với nghề gói bánh chưng gần 30 năm nay. Bánh làm ra được bán đi khắp nơi, có năm còn xuất cả vào miền Nam. Bác Hòa quê gốc ở làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì - vốn là ngôi làng nức tiếng cả nước với nghề làm bánh chưng truyền thống từ bao đời nay. Đây cũng là nơi có những cơ sở làm bánh cho các cửa hàng bán bánh chưng ngon nổi tiếng ở Hà Nội.
Như chúng ta đã biết, bánh chưng là loại bánh đặc trưng trong ngày Tết. Nó dùng để cúng đất trời, để thể hiện sự hiếu thảo và biết ơn tổ tiên của con cháu nên nhà nào cũng mong muốn có được chiếc bánh ngon nhất để cúng trên bàn thờ.
Bác Hòa nói rằng, để có được một chiếc bánh chưng ngon thì khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Loại lá dong được chọn phải là lá nếp bánh tẻ thì mới thơm bánh và lá dong hảo hạng phải được lấy từ tận Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang.
Có nhiều người không biết chọn đã mua phải lá tẻ là loại lá nhiều lông mà gói bánh lại không thơm. Lá dong mua về được rửa sạch rồi tước cọng cho mềm. Gạo nếp gói bánh là nếp cái hoa vàng ở Nam Định hoặc nếp nhung ở Yên Phong (Hà Bắc cũ) có hạt căng, tròn. Có vậy khi chín thì bánh dẻo và nén thì rền lắm.
 |
| Gói bánh chưng |
Còn đậu xanh làm nhân bánh là loại đậu xanh hạt tiêu có hạt nhỏ như hạt tiêu nhưng vàng và thơm. Trước đây loại đậu này thường được mua bên huyện Văn Giang (Hưng Yên), còn bây giờ mua từ miền Nam ra. Nhân bánh được làm từ thịt ba chỉ hai phần mỡ, một phần nạc được thái to bản khoảng ba ngón tay, dầy rồi ướp gia vị gồm có muối tinh và hạt tiêu giã nhỏ. Cứ mỗi cái bánh gói khoảng bốn lạng gạo, nửa lạng đỗ khô, lạng rưỡi thịt. Bánh chưng được gói bằng tay hoặc bằng khuôn nhưng gói bằng tay thì bánh sẽ chặt hơn, nhanh hơn, đẹp hơn.
“Bật mí” về bí quyết làm ra chiếc bánh chưng ngon, người đàn ông quê gốc Tranh Khúc bảo rằng, thông thường bánh được gói từ gạo đã ngâm và vo sạch đến khi dội nước vào thấy trong nước. Còn đỗ trước khi gói đã vo kĩ và đồ chín, giã nhuyễn dẻo, cho thịt vào giữa rồi nắm sẵn thành những nắm to bằng cái bát con.
Làm theo cách này, thời gian luộc chỉ còn 8-12 giờ và bánh cũng để được lâu hơn. Cũng có người gói bằng đỗ sống nhưng gói theo cách này khó hơn vì đỗ dễ bị lẫn vào gạo trong khi gói (thường gọi là lộn mề) khiến cho bánh không để được lâu và thời gian luộc cũng dài hơn. Khi chín, bánh được vớt ra, rửa sách rồi nén cho rền bánh. Những chiếc lạt buộc bánh sẽ được tước nhỏ để cắt bánh làm cho miếng bánh như mềm ra tạo cảm giác ngon hơn khi dùng dao cắt.
Mang hương vị Tết đến với nhiều nhà
Bác Nguyễn Văn Hùng (53 tuổi, ở xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) là chủ cơ sở làm bánh chưng cho cửa hàng Quốc Hương (ở số 9 Hàng Bông, Hà Nội). Bác Hùng nói: “Nghề làm bánh chưng cũng vất vả lắm, có khi nửa đêm người ta gọi điện đặt bánh là mình phải vùng dậy làm cho kịp vì luộc bánh lâu lắm. Có những người đi lễ còn yêu cầu luộc chín bánh rồi gói lại bằng lá xanh, lạt đỏ hoặc có người còn yêu cầu gói cả bánh chưng chay”.
Theo lời giải thích của bác Hùng, bánh chưng chay là loại bánh cũng giống như bánh chưng bình thường nhưng không có nhân thịt mà thay vào đó là nhân đỗ được giã nhuyễn trộn với lạc rang giã nhỏ cùng với dầu ăn.
 |
| Sản phẩm đã hoàn thành |
Thường mỗi chiếc bánh có giá 25.000-30.000 đồng. Tùy theo sở thích của khách hàng mà sẽ có những chiếc bánh nhiều nhân hơn, lớn hơn với giá khoảng 50.000 đồng. Nhưng theo bác Hùng, vào dịp cuối năm, mọi thứ đều tăng giá thì giá bán bánh chưng cũng tăng theo. Và thời gian gần Tết sắp tới, cả năm cái bếp của nhà bác sẽ đỏ lửa để cho ra lò khoảng 2000 chiếc bánh mỗi ngày đêm.
Tục dùng bánh chưng cúng đất trời, tổ tiên trong dịp Tết vẫn được duy trì từ bao đời nay. Dù trải qua cùng nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, những tác động của nền kinh tế sôi động bận rộn nhưng nét đẹp văn hóa ấy vẫn chưa hề phai mờ. Có được điều ấy một phần bởi chúng ta vẫn còn có những nghệ nhân làm bánh chưng đã kế thừa tinh hoa làm bánh bao đời của cha ông và giờ đây giúp cho các gia đình không có không gian gói bánh, luộc bánh hoặc không thể thu xếp được thời gian làm bánh chưng tiếp tục duy trì một mỹ tục của dân tộc.
Tuấn Nam
