Dầu ăn là một phần không thể thiếu trong việc nấu nướng hằng ngày. Rất nhiều hộ gia đình hoặc các nhà hàng, quán ăn muốn tiết kiệm đã cất phần dầu còn sót lại từ quá trình chế biến thực phẩm cho lần nấu nướng tiếp theo. Tuy nhiên, đã có rất nhiều cảnh báo việc tái sử dụng dầu ăn có thể thay đổi hợp chất hóa học của nó, do đó làm cho nó có hại hơn cho cơ thể. Vậy làm thế nào an toàn nếu bạn muốn tái sử dụng dầu ăn.
Theo chuyên gia dinh dưỡng của Food.ndtv, TS Anju Sood cho biết: "Dầu ăn đã qua chế biến không nên tái sử dụng bởi dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi, và tăng axit béo chuyển hóa cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Đặc biệt, tránh làm nóng lại dầu ép lạnh vì chúng có các thời điểm bốc khói. Dầu thực vật như dầu mù tạt, dầu cám gạo, dầu canola... rất tốt cho cơ thể, tuy nhiên bạn cũng không nên sử dụng lại sau khi đã được chiên nóng rồi".
"Khi bạn tái sử dụng dầu, nó có thể tạo ra các gốc tự do có hại cho cơ thể trong thời gian dài. Những gốc tự do này có thể gây ung thư và gây tổn hại đến cơ thể bạn. Tái sử dụng dầu cũng có liên quan đến sự gia tăng nồng độ cholesterol xấu trong cơ thể. Một số nguy cơ sức khỏe khác có thể bao gồm axit gây hại cho tim và khó chịu cho cổ họng", TS Anju Sood cho biết thêm.
Theo các chuyên gia, dùng đi dùng lại nhiều lần dầu rán thức ăn trong nhiệt độ cao sẽ làm dầu bị ôxy hóa tạo ra những chất không tốt cho sức khỏe và còn gây ra ung thư. Chưa nói tới chuyện các vitamin A, E trong dầu bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng, mà chỉ nói tới chuyện dưới tác dụng của nhiệt độ cao (trên 1800C) sẽ gây ra các phản ứng hóa học, sản sinh ra các chất andehit, chất ôxy hóa, perocid... đều là những chất rất có hại cho cơ thể.
Nhiệt độ dầu càng cao, số lần dùng dầu đã qua sử dụng càng nhiều thì chất độc hại sinh ra càng nhiều. Trong những chất đó có những chất gây ra ô nhiễm không khí, người hít vào cũng độc hại, có chất lại lắng lẫn vào trong dầu, người ăn vào rất hại. Nhẹ thì làm cho chóng mặt, buồn nôn, nôn ọe, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, tứ chi mệt mỏi. Ăn lâu dài còn có thể bị ung thư.
Đáng lưu ý, khi dầu ăn bị đun nóng nhiều lần, thành phần hóa học sẽ thay đổi: vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy và sẽ xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này, khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao, các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch...
Thực phẩm chiên làm gia tăng nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là khi chúng chứa các loại dầu hydro hóa - chất béo transfat. Quá trình chiên kĩ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ tạo ra sản phẩm phụ gọi là acrylamide. Acrylamide là một khối u chứa chất độc thần kinh mạnh, có tác dụng phụ không chỉ trên não, mà cả đối với hệ thống sinh sản
