Đêm ngày 5/7/1885 quân triều đình Huế tấn công quân Pháp đóng tại đồn Mang Cá trong kinh thành Huế. Rạng sáng hôm sau quân Pháp phản công.
7h ngày 6/7/1885, lá cờ trên kì đài bị bắn hạ. Quân triều đình Huế thua, bỏ chạy. Vua Hàm Nghi cùng đoàn hộ tống chạy thoát qua cửa thành hướng tây.
Pháp chiếm toàn bộ kinh thành của triều đình Huế. Lính Pháp tiến vào Hoàng cung, Tử cấm thành, vơ vét được nhiều vàng bạc và báu vật. Phía Pháp có 2 đại uý, 3 trung uý và 15 lính bị chết, gần 50 lính bị thương. Phía quân triều đình Huế có khoảng 15 ngàn lính tham chiến, bị chết hơn 800 người.
Kinh thành Huế và vùng phụ cận bị tàn phá nặng nề. Mười ngày sau vẫn còn mùi xác chết, mùi khói cay. Đường phố vắng bóng người. Súc vật đi hoang, bới tìm thức ăn...
Tháng 9/1885, tướng De Courcy "đặt" Đồng Khánh lên ngai vàng. Từ đó, các “quan lớn” Pháp tự do ra vào Hoàng cung. Vua Đồng Khánh phải ra cửa đón tiếp. Tết đến (4/2/1886), Đồng Khánh được tướng Prudhomme "rủ" đi dạo phố để cho dân chúng được ngắm "long nhan", được thấy uy quyền của Pháp.
Các tổ chức và nhân sự của triều đình Việt Nam bị Pháp tuỳ ý áp đặt, thay đổi, thậm chí xoá bỏ.
Tháng 10 năm 1885, Pháp cho phép triều đình Huế được giữ lại 4000 lính và 400 nhân viên dân sự. Trước ngày bị Pháp chiếm, trong kinh thành Huế có khoảng 3 vạn lính của triều đình.
Ngày 17/1/1886, bác sĩ Hocquard nhờ tướng Prudhomme làm trung gian xin được phép vào thăm kinh thành Huế. Ngày 20, Hocquard được cha Hoằng hướng dẫn thăm Hoàng cung.
Hocquard phải thốt lên rằng bên Âu châu cũng chưa hề có vua nào có nhiều người phục dịch chuyện ăn uống như vua An Nam!
Hocquard kể rằng đội bếp của nhà vua gồm 100 người. Mỗi ngày, mỗi người được phát 30 quan tiền kẽm để đi chợ mua đồ nấu một món ăn. Người bán hàng chẳng ai niềm nở với các cậu bếp vì nhiều cậu có thói quen mua chịu rồi quỵt luôn.
Ngoài đội nấu ăn ra, còn có thêm 500 người săn thú vật, 50 người bắn chim. Vùng biển có một đội đánh cá 50 người. Vùng hải đảo có một đội bắt tổ yến 50 người. 50 người chuyên pha chế nước trà.
Tổng cộng, số người phục dịch chuyện ăn uống của nhà vua lên đến 800 người.
Gạo vua dùng phải thật trắng. Được lựa từng hạt. Hạt nào cũng phải còn nguyên vẹn, không bị sứt mẻ. Gạo được nấu bằng nồi đất, dùng một lần rồi đập bỏ.
Vua Tự Đức là người rất thận trọng nhưng nhút nhát, hay sợ sệt. Ngài không ăn những món chưa được ngự y nếm trước. Nhà vua dùng đũa tre. Mỗi bữa đều thay đũa mới. Vua không dùng đũa ngà của giới thượng lưu vì đũa ngà nặng quá. Vua chỉ uống nước đã được chưng cất cẩn thận hoặc uống một loại rượu hạt sen ướp hương liệu.
Lượng gạo vua dùng mỗi bữa được cân đúng lượng. Bữa nào vua ăn không ngon miệng thì ngài gọi ngự y vào. Ngự y pha thuốc và uống thử trước mặt vua trước khi đưa cho vua dùng.
Đầu tháng 5 năm 1886, Frédéric Baille cùng Khâm sứ Vial vào Hoàng cung chào mẹ vua Đồng Khánh. Chuyến thăm viếng được Baille kể lại trong sách Les Annamites (1898).
Có đoạn nói về chuyện ăn uống của nhà vua:
“Thường nhật, vua Đồng Khánh dùng (cơm) ba lần: Sáu giờ sáng, mười một giờ trưa và năm giờ chiều. Mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 đầu bếp nấu nướng cho Hoàng cung (vua Khải Định chỉ dùng 35 món ăn). Mỗi người lo nấu một món riêng của mình và khi chuông đổ thì trao cho đám thị vệ đưa qua đoàn Thái giám. Các ông này chuyển đến năm cung nữ và chỉ có mấy nàng mới được hân hạnh quỳ gối hầu cơm đức vua.
(...) Gạo đức vua dùng phải thật trắng và chọn lựa từng hạt, nấu trong nồi đất, mỗi lần nấu xong thì đập bỏ. Đũa vua dùng vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá và thay đổi hàng ngày. Loại đũa ngà không tiện dụng vì hơi nặng đối với tay nhà vua. Số lượng gạo phải được xem kỹ và nấu thật đúng, không bao giờ nhiều hay ít hơn, nếu đức vua không ăn như ngày thường, nếu ngài thấy không ngon miệng thì ngài gọi các viên ngự y đến xem mạch bốc thuốc. Ngài bắt các y sĩ uống trước mặt ngài”.
 |
| Một cảnh trong triều đình phong kiến |
Tháng 1/1886, Hocquard nói đội đầu bếp của vua có 100 người. Tháng 5, Baille nói có 50 người. Ai đúng ai sai? Có thể cả hai cùng lầm vì nghe "hướng dẫn viên du lịch" người Việt giải thích.
Tác giả Orband thì cho biết ngay sau khi chiếm được Huế, Pháp đã tổ chức lại tất cả các sinh hoạt trong kinh thành.
Tháng 10/1885, đầu bếp của triều đình được chia thành đội phụng thiện (bếp của mẹ vua) 20 người, thượng thiện (bếp của vua) 40 người, thượng trà (pha chế nước trà) 20 người, từ tế ti (tổ chức cúng tế) 40 người, lý thiện (bếp của các quan) 40 người, ngư nghệ (đánh cá) 20 người. Tổng cộng 180 người.
Năm 1886, Hocquard và Baille vào thăm viếng Hoàng cung.
Hocquard và Baille đã được nghe hai người hướng dẫn khác nhau kể chuyện.
Người hướng dẫn Hocquard cho biết vài chi tiết về vua Tự Đức. Người hướng dẫn Baille lại gán những chi tiết này cho vua Đồng Khánh.
Những con số (đúng hay sai) được đưa ra là của thời Tự Đức (hay trước nữa)?. Vì thế mà số người làm bếp của nhà vua, Hocquard chép là 100 người, Baille chép là 50 người. Thời Đồng Khánh chỉ có 40 người.
Điều gì hai người hướng dẫn kể giống nhau thì hai bài viết cũng chép giống nhau.
Đọc lại mấy tài liệu mới thấy rằng cơm vua của du lịch Huế ngày nay nói cho đúng thì chỉ là cơm của các quan lớn trong triều. Ngày xưa, vua ngồi ăn một mình. Có gái hầu. Vua không ăn cùng đám đông như du khách bây giờ.
Khác với cơm vua, là cơm làng. Ngày xưa, nhiều làng mở hội, tổ chức thi thổi cơm. Một dịp để các bà, các cô nội trợ trổ tài tại sân đình, trước mặt đông đủ hàng xóm, láng giềng.
Tất cả các thứ cần dùng như gạo, nước, củi, nồi (hay niêu), lửa, được ban tổ chức sửa soạn trước. Một hồi trống nổi lên. Các thí sinh sẵn sàng... Dứt tiếng trống, cuộc thi bắt đầu. Mọi người tới tấp vo gạo, nhóm bếp, thổi cơm.
Cơm chín thì bưng lên nộp ban giám khảo. Nồi cơm nào "phạm trường quy" thì bị loại ngay. Chỉ một hột sống, cháy, hay nát cũng không qua được mắt các cụ. Ai thổi được nồi cơm chín dẻo, thơm ngon và nhanh nhất thì thắng giải.
Cơm dự thi được làng dùng để cúng tế. Sau đó đem chia cho dân làng.
Thi thổi cơm là môt trò chơi. Dần dần thay đổi... Có nơi: Mỗi người bắc một cái bếp, một cây tre non, và một con dao, vừa vót tre vừa thổi, lấy tre ấy mà đun bếp, hễ ai thổi chín trước thì được giải. Lại có nơi vừa ăn mía vừa thổi cơm, lấy bã mía mà đun bếp.
Thi thổi cơm của làng Chuông, tỉnh Hà Đông rất khó. Có hai giải. Giải dành cho gái làng thì người dự thi phải vừa thổi cơm vừa trông một đứa bé con người khác, vừa phải giữ một con cóc thả trong một vòng tròn. Ai thổi nồi cơm chín dẻo, dỗ cho đứa bé không khóc, giữ cho con cóc không nhảy ra ngoài vòng thì thắng giải.
Giải dành cho trai làng thì người dự thi phải bơi thuyền từ bờ đầm hay bờ ao bên này, chở các thứ cần dùng sang bờ bên kia. Bếp lửa phải đặt trên bờ, còn người thổi cơm thì ngồi dưới thuyền.
Có làng bắt người dự thi một tay xách con vịt sống, vai gánh đủ các thứ cần thiết. Nào nồi, nào bếp, gạo, nước, củi. Vừa đi vừa thổi cơm.
Làng Tích Sơn, tỉnh Vĩnh Yên có tục thổi cơm thi đầu năm. Nồi cơm được thổi trước tại nhà, mang ra đình dự thi. Nồi cơm dự thi phải là nồi đất, sạch sẽ. Muốn được như vậy, người ta dùng một cái nồi đồng đun bằng bếp củi, một cái nồi đất đun bếp than. Gạo vo sẵn, để ráo nước, đổ vào nồi đất, chờ nước sôi. Đun nước sôi bằng nồi đồng, đổ vào nồi đất, ghế cho đều, rồi bắc lên bếp than vần cho đến khi cơm chín.
Nồi đun nước bằng củi bị nhọ nồi bám đen cũng không sao. Miễn là chiếc nồi đất thổi cơm, được vần trên bếp than, lúc nào cũng sạch sẽ, không một vết khói.
