1.Từ lúc nào không biết, bánh ít lá gai không chỉ được xem là món đặc sản mà còn là một nét văn hóa độc đáo của người dân Bình Định. Dù đi xa đến đâu, người con Bình Định vẫn không thể nào quên cái vị ngọt thơm của lá gai, của hạt đậu xanh xay nhuyễn được gói khéo léo trong nắm bột dai dai. Giữa thị trường nhộn nhịp của bánh Tây, bánh Tàu, bánh ít lá gai như một nốt nhạc trầm ấm mang màu sắc dân gian và mộc mạc. Bởi vậy, người Bình Định vẫn cứ ngâm nga: “Muốn ăn bánh ít lá gai/Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”.
Làm nên chiếc bánh ít lá gai cũng kỳ công, vất vả đi cùng sự khéo léo, thành thục. Nguyên liệu làm bánh gồm: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh, gừng, dầu phụng và lá chuối. Thoạt tiên, tìm lá gai, phải chọn loại lá gai non, tước bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy phần lá mềm. Sau khi hái, lá được rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi cho vào cối giã, phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là quết vì là cần nhuyễn như bột, cho nên phải giã lâu.
Nếp là nguyên liệu chính để làm ra bột bánh. Phải là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng. Khâu quết rất quan trọng, phải dùng cối đá, chày tay, quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội. Đường thì nấu đến độ đặc sánh. Ba nguyên liệu vừa nói được trộn chung, nhồi thật đều để cho ra bột bánh.
Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dừa, đường và gừng. Đậu xanh đãi vỏ, đem hấp, giã mịn. Dừa bánh tẻ (loại dừa không quá già cũng không quá non) được bào sợi mịn rồi đem xào chung với đường cho thấu. Sau đó, cho đậu xanh và ít gừng giã mịn rồi đều tay đảo cho nhân trộn lẫn đến khi có màu vàng sậm là vừa.
Khi đã chế biến xong nguyên liệu thì bắt đầu gói bánh. Từng cục bột được tẽ mỏng rồi cho nhân vào, vo tròn. Sau đó, bánh được thoa đều dầu phụng đã thắng chín cho láng mượt để không dính vào lá chuối. Bánh được gói bằng lá chuối đã phơi nắng hoặc hơ lửa cho dẻo. Gói bánh thành hình tháp rồi đem hấp cách thủy cho chín. Hiện nay, các cơ sở bán bánh ít lá gai thường hấp bánh trần. Khi bánh chín, họ mới đem gói lại để lá chuối có màu xanh đẹp mắt.
Bánh vừa hấp xong, ăn nóng hổi hoặc để nguội đều ngon. Bánh đen nhánh, bọc kín lấy nhân, khi ăn thật dẻo, thật mịn mà không dính răng. Nhai một chút sẽ thấy bột nếp dẻo quánh, đậu xanh bùi ngọt, dừa béo ngậy thêm chút cay của gừng, ngan ngát hương nếp, quyến luyến hương lá gai. Hương ấy, vị ấy quyện vào nhau tạo nên vị ngon rất khó tả.
2. Chợ Huyện thuộc huyện Tuy Phước (tỉnh Bình Định). Đây là khu chợ buôn bán sầm uất nổi tiếng nhờ món nem. Món ăn dân dã vừa ngon, vừa rẻ, nem dần dần đi vào lòng người và trở thành một thương hiệu nổi tiếng - nem chợ Huyện.
Nem được làm từ thịt heo, ngon nhất là thịt heo cỏ với những thớ thịt đỏ hỏn được tách mỡ cẩn thận đem rửa sạch, chờ ráo nước mới cho vào cối để quết. Muốn thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liên tục, không có thời gian nghỉ tay lâu, mỏi tay liền có người khác thay. Cứ như thế đến khi thịt “chín” mới thôi.
Bí quyết để món nem chợ Huyện ngon, khác lạ với những món nem khác chính là bí quyết gia truyền của người làm nem nằm chủ yếu trong khâu thêm gia vị với một tỷ lệ chính xác (đường, muối, hạt tiêu, bột ngọt, một ít da heo xắt nhuyễn cùng một số phụ gia khác...).
 |
Nem chợ Huyện có vị ngon rất riêng và độc đáo. |
Nem chợ Huyện có vị ngon rất riêng và độc đáo, không mềm như nem Thủ Đức, cũng không ngọt như nem Lai Vung, nem An Cựu. Khi ăn, lột bỏ hai cuộn lá chuối bên ngoài, rồi đến lớp lá ổi bên trong, ruột nem hồng hồng hiện ra xinh xắn. Cắn một miếng sẽ cảm nhận ngay vị dai dai, sần sật, chua chua, giòn giòn, vị ngọt thanh khó diễn tả. Nem tươi có mùi vị thơm lựng, ăn kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm.
Đặc biệt, nem chợ Huyện cuốn với bánh tráng cùng rau mùi là món “đắm say lòng người”. Người ta gọi món này là bánh cuốn, trong đó nem là món chủ đạo. Tuốt một xâu nem bỏ vào lòng bánh tráng, thêm chút rau, vài cuốn chả ram rồi quấn chặt lại chấm với nước chấm rồi thưởng thức.
Nước chấm cũng là một phần không thể thiếu, quyết định trực tiếp cái ngon của nem. Nước chấm pha càng khéo càng nâng hương vị lên, khiến người ăn luôn bị kích thích. Đó là một loại nước mắm nhỉ được pha loãng với tương ớt và tỏi vừa đủ cay, còn ai thích ăn cay thì có ớt trái.
3. Hương vị thơm ngon của món chả ram tôm đất Bình Định là sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu đặc trưng dân dã ở địa phương như: tôm đất, bánh tráng, thịt ba chỉ. Khác với các chả ram khác có nhiều nguyên liệu độn vào, chả ram tôm đất chỉ có tôm đất, thịt ba chỉ xay, bánh tráng. Để có những cuốn chả ram đẹp mắt, người thợ phải thật khéo léo khi lấy nhân thịt, tôm và thao tác cuốn.
Chả ram tôm đất không chỉ là món ăn thường thấy ở những quán ăn, nhà hàng mà còn được dùng phổ biến tại các gia đình. Để thưởng thức, người ta đem chiên chả ram tôm đất trên chảo dầu. Chiên chả ram cũng cần chút bí quyết để chả giòn rụm, không bị cháy khét. Chả ram chiên vừa vàng là dùng được, không nên để lâu sẽ bị cháy.
 |
Không chỉ là ẩm thực, chả ram tôm đất Bình Định còn là văn hóa trong chế biến, thưởng thức. |
Hai thức ăn kèm không thể thiếu là rau cải cay và nước chấm đặc trưng của người Bình Định. Chả ram tôm đất đưa lên miệng cắn rộp rộp vừa béo, giòn, ngọt của thịt và tôm đủ khiến thực khách khó tính nhất cũng tấm tắc ngợi khen.
Hiếm có một món ăn nào lại phổ biến và mang hơi thở đặc trưng như chả ram tôm đất Bình Định. Không chỉ là ẩm thực, đó còn là văn hóa trong chế biến, thưởng thức.
4. Ca dao Bình Định có câu: “Rượu ngon Bàu Đá mê ly/Gặp nem chợ Huyện bỏ đi sao đành”. Rượu Bàu Đá ở thị xã An Nhơn là một đặc sản trứ danh của vùng đất võ Bình Định, từ lâu đã xuất hiện trong văn chương vì sự nổi tiếng và vị đậm đà nguyên sơ của nó.
Theo những hộ nấu rượu ở làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá (xã Nhơn Lộc, thị xã An Nhơn), rượu nấu ngon nhờ 3 yếu tố chính là công thức nấu, men, nguồn nước. Điểm đặc biệt tạo nên “thương hiệu” của rượu Bàu Đá là nguồn nước được lấy từ giếng đá ong có từ lâu đời. Nguồn nước ấy chính là mạch nước ngầm sông Kôn thấm vào từng thớ đất, rỉ ra từ phiến đá ong tạo thành.
 |
Với những người hằng ngày tiếp xúc với rượu như chị Kim Cương thì việc sành rượu là chuyện dễ hiểu. |
Ở làng rượu này, không chỉ đàn ông nấu rượu, sành rượu mà phụ nữ cũng không kém. Dù mới 43 tuổi nhưng chị Đặng Thị Kim Cương - chủ cơ sở rượu Bàu Đá Kim Cương đã có 22 năm nấu rượu. Với những người hằng ngày tiếp xúc với rượu như chị thì việc sành rượu là chuyện dễ hiểu.
Chị Kim Cương chia sẻ, chỉ cần nghe hương rượu, nhìn rượu “chuyển động” là đủ nhận biết được chất rượu dở, ngon, thật, giả. Tôi nhận ra sự trân trọng của chị với rượu. Bởi lẽ, dường như mỗi giọt rượu làm ra là mỗi giọt mồ hôi lao động tảo tần, người nấu rượu chắt chiu từng giọt, đến ngay việc thử rượu cũng chỉ đơn vị giọt là đủ.
Rượu gắn liền với đất, với người từ vùng sơn cước phong thủy hữu tình đến những cánh đồng ngan ngát cây lúa đang thì thiếu nữ. Cứ vậy, rượu góp phần vun tạo bàng bạc một vùng văn hóa bản địa.
