Làng cổ làm tương nơi địa đầu Tổ quốc

Mưu sinh với nghề tổ truyền

Nằm ngay ven bờ sông Bắc Vọng, cách tỉnh lộ 206 khoảng vài chục mét, phố Thông Huề thuộc địa phận xã Thông Huề hiện ra với những mái nhà cao tầng xen kẽ nhà gạch đá cấp bốn mọc san sát. Vào những ngày trời nắng, khi đi vào phố Thông Huề, một cảnh tượng thường thấy là hàng loạt chậu tương, bánh tương được phơi từng dãy với mùi hương của tương tỏa khắp. Bao đời nay, nơi đây vốn nổi tiếng trong các bản làng gần xa trong tỉnh với nghề làm tương lúa mì truyền thống - một gia vị không thể trong các bữa ăn hàng ngày, trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi của người Tày, Nùng. Đây là nơi tụ họp chợ phiên xã, chủ yếu buôn bán nhỏ lẻ nên hiện nay chỉ còn 30 - 40% số hộ dân làm tương chuyên nghiệp.

Tương lúa mì Thông Huề là thương hiệu nổi tiếng trong huyện Trùng Khánh, được các huyện thị lân cận biết đến, thế nhưng không phải nhờ họ biết cách quảng bá, kinh doanh tài tình mà lại là bằng “hữu xạ tự nhiên hương”. Không cần mở xưởng làm tương quy mô, hiện đại mà chính nhờ làm bằng thủ công truyền thống mới giữ nguyên vẹn mùi vị thơm ngon cũng như màu sắc vàng sánh của tương. Chính cách làm thủ công thông qua bàn tay con người mới có thể tạo ra những giọt tương vàng óng ánh thơm ngon lạ thường mà không nơi nào khác có thể giống được.

Theo chị Nông Thị Huyền (24 tuổi) ở phố Thông Huề, mới về làm dâu được hai năm và đang làm nghề tương do nhà chồng truyền dạy cho biết: “Những ngày trời nắng phải tranh thủ làm tương để phơi, những ngày mưa thì khó làm lắm. Tương ở đây có giá khoảng 30.000 đồng/chai 1 lít. Có loại chai 0,5 lít, 1 lít, 2 lít, 5 lít thì tính giá tương ứng với lượng tương đó. Để bán chạy phải làm tương thơm ngon, mà muốn như vậy phải làm nhiều công đoạn rất cầu kỳ. Tương lúa mì được dùng để kho thịt, làm nước chấm cho món luộc, làm gia vị nêm rất quan trọng trong món đặc sản khau nhục nổi tiếng của người Tày, Nùng. Trong dịp tết “So lọc” mùng 6/6 âm lịch và Rằm tháng Bảy thì mọi người mua tương về để làm nước chấm thịt vịt hoặc trộn lẫn ăn với bún, ăn ngon lắm”.

Nghề làm tương lúa mì truyền thống ở phố Thông Huề đã đem lại thu nhập ổn định cho người dân, trung bình mỗi mẻ tương mỗi hộ kiếm được từ 5 – 10 triệu đồng tùy theo số hộ làm ít hoặc nhiều. Đây là thứ gia vị, hương liệu được chế biến khá cầu kỳ, tốn nhiều thời gian cũng như sự khéo léo, kinh nghiệm của những người thợ làm tương. Tương lúa mì được xem là sự kết tinh độc đáo từ những nguyên liệu tự nhiên như lúa mì, ngải đắng và tinh khí của ánh nắng mặt trời. Nhờ vậy, món tương đã mang lại hương vị đậm đà lại vừa thơm ngon, bổ dưỡng ít có loại gia vị nào có được.

Khám phá “bí kíp” tuyệt mật nghề làm tương lúa mì

Theo các cụ cao niên ở phố Thông Huề, nghề làm tương lúa mì độc đáo này không biết có từ bao giờ, được cha ông truyền lại thì phải giữ gìn cái tinh túy của tương từ đời này sang đời khác. Muốn giữ được cái tinh túy đem lại mùi vị thơm ngon phải trải qua quy trình làm thủ công công phu, cực nhọc.

Đầu tiên thợ làm tương chọn được nguyên liệu chất lượng, chọn loại lúa mì mẩy hạt, sàng sẩy sạch sẽ, phơi khô, sau đó đem xát thành bột, hòa bột vào nước sôi nhào đều và nặn thành từng bánh tròn đường kính khoảng 20cm. Tiếp theo là đun nước sôi rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi đến khi bánh chín nổi lên mới đem phơi nắng. Dùng lá ngải về ủ khoảng 3 – 4 tối cho bánh mốc xanh, sau đó phơi khô cho đến khi bánh có mùi thơm của lúa mì và đem về rửa sạch cho hết phần mốc xanh của lá ngải.

Công đoạn thứ hai là ngâm muối, đem bánh tương đun nước muối và lọc sạch. Bánh tương sau khi phơi khô đem bẻ từng miếng nhỏ và cho vào nước muối đã lọc ngâm khoảng 2 - 3 tuần để bánh mềm rồi đem ra phơi nắng một tuần nữa cho khô, thơm và có màu vàng. Sau đó, mang bánh đã phơi đem đi xát thành bột đặc.

Cuối cùng là công đoạn đánh tương, bánh xát thành bột đựng vào trong chậu hoặc xô rồi mang ra phơi nắng, đánh đều tương từ dưới lên sao cho các lớp tương được hấp thụ đủ ánh nắng. Công đoạn đánh tương được cho là rất quan trọng bởi nếu chưa thuần thục sẽ làm tương có mùi vị không đồng đều.

Ông Hoàng Văn Vinh (53 tuổi) ở phố Thông Huề, xã Thông Huề - một thợ làm tương có kinh nghiệm lâu năm cho hay: “Làm tương không hề đơn giản. Muốn có được mẻ tương thơm ngon thì người thợ phải tinh ý, có kinh nghiệm. Chỉ việc đảo tương một lần vào mỗi buổi sáng cũng cho ra chất lượng khác. Cách khuấy tương qua loa hay khuấy đều từ đáy cũng thành mùi vị khác. Nghề làm tương cũng mang lại mức thu nhập ổn định cho gia đình tôi, nếu so với mức sống ở nông thôn thì làm tương mang lại thu nhập khá hơn, đảm bảo được cuộc sống cho gia đình”. 

Theo anh Hoàng Văn Thịnh, Chủ tịch Hội Nông dân xã Thông Huề - một cán bộ trẻ lớn lên ngay tại phố Thông Huề cho biết: “Tương ở Thông Huề có chất lượng rất tốt, được nhiều hộ gia đình tin dùng nhưng lại chưa tiến xa mở rộng thị trường xa hơn bởi những khó khăn mà nghề tương cùng người dân nơi đây đang phải đối mặt. Đây cũng là bài toán khó cho nhân dân và chính quyền địa phương trong việc phát triển và bảo vệ làng nghề truyền thống.

Thứ nhất, tương Thông Huề chưa có một quy định chung về nhãn mác, chai lọ chung mang thương hiệu làng nghề tương, thậm chí còn không có nhãn mang thương hiệu riêng của gia đình. Thứ nữa là nguồn vốn để mở rộng thị trường còn hạn hẹp, các hộ gia đình làm tương kinh doanh không được hỗ trợ vốn, do kinh doanh tương làm chủ yếu bằng phương pháp thủ công, phụ thuộc vào thời tiết. Chủ yếu các hộ gia đình bỏ tiền ra tự tiêu tự sản nên việc làm tương còn bấp bênh không ổn định”.