Lắng lại sau nhiều tranh luận khi UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế ban hành Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế”, các bậc cao niên từng sinh ra, lớn lên và ăn món ăn này mỗi ngày đã cùng bàn luận về việc có nên “đóng khung” 3 chữ “Bún bò Huế” dưới góc độ gia vị, ẩm thực... của món ăn này.
“Bún cho các mệ không phải như bây giờ...”
Liên quan đến vấn đề đang được dư luận quan tâm, tiêu chí chứng nhận, sản phẩm, dịch vụ sử dụng nhãn hiệu Bún bò Huế của UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế có đề cập: nước dùng nổi nhiều váng mỡ trên mặt, thịt giò heo chặt thành khoanh tròn dài khoảng 2,5 - 3cm, không ninh quá kỹ, chỉ vừa đủ độ chín đảm bảo giữ miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; các loại chả (cua, heo, bò) kích cỡ đều, đẹp mắt hay số chỗ ngồi tối thiểu phục vụ được 24 khách trong 1 lượt,…
Chị Nguyễn Thị Vui - chủ 1 quán bún ở phường Phước Vĩnh, TP Huế, cho hay: “ Tôi mở cửa hàng bán bún bò Huế đã hơn 6 năm nay rồi, từ trước tới nay có quy định gì đâu. Tôi cũng học cách nấu bún bò Huế theo kiểu của mẹ tôi trước đây rồi tự thân hành nghề cho đến nay. Nếu đưa ra cái quy trình đó thì ai sẽ là người giám sát. Cái hương vị, mùi vị là do chính mình tích lũy kinh nghiệm rồi tạo nên. Dĩ nhiên, khi nấu cũng phải theo trình tự cái gì cho trước, cái gì cho sau chứ không phải đổ xô vào một lần. Mới đây nghe nói có đăng ký logo gì đó, nhưng tôi cũng ko mấy quan tâm vì tôi theo cách nấu riêng của nhà tôi, miễn sao đảm bảo an toàn vệ sinh cho khách hàng là được…”.
Còn cao niên Hoàng Viết Phong (phường Phú Hội, TP Huế) thì chia sẻ: “Cả cuộc đời tôi gắn liền với đất Huế cho đến nay mà chưa một lần nói về tô bún bò Huế chính gốc nó như thế nào. Mấy hôm nay, nghe con cháu trong nhà nói đến cái quy định chi đó về bún bò Huế mà nói trong đó có cả chả cua. Cua thì có vị tanh làm sao có thể nấu chung với bún bò Huế được? Cái này là do sau đó, người ta “sáng chế” ra mới có chả cua trong bún bò Huế thôi, chứ trước đây làm chi có”.
Trao đổi với chúng tôi, bà Nguyễn Thị Bích (phường An Tây, TP Huế) nói thêm: “Bún bò Huế, giờ người ta nấu theo nhiều cách lắm, không như hồi xưa nữa rồi. Bún bò Huế dành cho các mệ thì dứt khoát nước phải trong, không màng mỡ ớt, không có huyết (tiết - PV) và không ăn kèm với rau. Ngược lại, bún bò nấu cho người lao động thì nhất định phải có mấy thứ đó và phải ăn kèm với rau sống”.
Vậy, một tô bún bò theo chuẩn mực của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế - nó sẽ như thế nào?
Một số người cho rằng, quy định gần 6.000 từ nói về một tô bún bò Huế là không cần thiết, bởi thương hiệu của món ăn này đã vang danh khắp nơi, nhắc đến ẩm thực Huế là người ta vẫn nhắc đến món bún bò Huế.
Trả lời báo chí về vấn đề này, ông Đinh Mạnh Thắng - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Thừa Thiên - Huế cho nói: “Chỉ những ai muốn sử dụng logo của nhãn hiệu Bún bò Huế thì mới đăng ký và hoạt động theo quy định đã ban hành. Còn người bán bún bò Huế không có nhu cầu sử dụng logo nhãn hiệu Bún bò Huế của UBND tỉnh thì không ảnh hưởng gì”.
Trong khi Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội - bà Hoàng Thụy Vy lý giải: “Về nguyên tắc, khi nhãn hiệu đã được bảo hộ với cụm chữ “Bún bò Huế” thì các đơn vị phải đăng ký với tỉnh. Khi ấy Hiệp hội sẽ xem thử quy trình chế biến của họ có hợp vệ sinh hay không đã tạo ra hương vị đặc trưng của bún bò Huế hay không, nguyên liệu để chế biến nên sản phẩm có đảm bảo các tiêu chí an toàn với sức khỏe hay không... Lúc đó họ có thể sử dụng chữ “Bún bò Huế”. Nếu không đảm bảo các tiêu chí đó thì họ chỉ có thể sử dụng “Bún Huế”, “Bò Huế” hay “Huế bò” gì đó... chứ không phải là “Bún bò Huế”.
Có nên đóng khung?
Vốn là một đặc sản của tỉnh Thừa Thiên Huế và được phổ biến rộng khắp trong nước từ những nhà hàng sang trọng cho tới gánh bún bình dân ngồi bệt ven đường. Hương vị, thị hiếu mỗi vùng lại không giống nhau, bởi vậy bún bò Huế cũng có những hương vị khác nhau, thậm chí người ta còn “cải cách” cách nấu để phù hợp với thị hiếu của khách hàng, vùng miền. Để ăn một tô bún bò không khó, thế nhưng để thưởng thức một tô bún bò Huế đúng hương vị gốc không phải tìm đâu cũng có.
Nghệ nhân ẩm thực Huế - bà Tôn Nữ Thị Hà chia sẻ: “Có rất nhiều tài liệu hướng dẫn nấu bún bò Huế, tuy nhiên mỗi tài liệu lại nói một cách. Vì vậy, để nấu được bún bò Huế chính gốc không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu cũng phải theo đúng trình tự thì mới cho ra tô bún đúng hương vị”.
Còn ông Phan Anh Dũng - Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực làng nghề Việt Nam thì cho hay, bún bò Huế là sản phẩm mà việc chế biến món ăn này rất đa dạng. Theo đó, để có cách giải quyết vấn đề thỏa đáng, theo nghệ nhân Dũng cần phải nhìn tổng thể, phải đặt người tham gia kinh doanh, người tạo ra cái sản phẩm đó vào công việc đang làm.
Vẫn vấn đề này, một số ý kiến đồng nhất quan điểm là không nên đồng nhất hay ép buộc các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng quy chuẩn, bởi như thế rất có thể sẽ đánh mất tính đa dạng, bí quyết nhà nghề của các hộ kinh doanh món ẩm thực này.
Bún bò Huế gốc, không phải ai cũng nấu được
“Có rất nhiều tài liệu hướng dẫn nấu bún bò Huế, tuy nhiên, mỗi tài liệu lại nói một cách. Vì vậy, để nấu được bún bò Huế chính gốc không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu cũng phải theo đúng trình tự thì mới cho ra tô bún đúng hương vị”, bà Tôn Nữ Thị Hà - truyền nhân ẩm thực cung đình Huế.
Chả cua là do người ta “sáng chế” ra
“Cả cuộc đời tôi gắn liền với đất Huế cho đến nay mà chưa một lần nói về tô bún bò Huế chính gốc nó như thế nào. Mấy hôm nay, nghe con cháu trong nhà nói đến cái quy định chi đó về bún bò Huế mà nói trong đó có cả chả cua. Cua thì có vị tanh làm sao có thể nấu chung với bún bò Huế được? Cái này là do sau đó, người ta “sáng chế” ra mới có chả cua trong bún bò Huế thôi, chứ trước đây làm chi có”, ông Hoàng Viết Phong (phường Phú Hội, TP Huế).
