Quê tôi ở là vùng đồng bằng, địa hình tuy không thấp trũng như một số nơi khác nhưng mạch độ ao hồ phân bố khá nhiều. Có lẽ nhờ thế mà nguồn thủy sản nước ngọt tự nhiên cũng thuộc hàng phong phú. Nguồn thực phẩm tươi sống và giàu chất dinh dưỡng ấy luôn được thiên nhiên ban tặng quanh năm, đặc biệt là vào mùa mưa lũ, từ khoảng cuối tháng 10 dương lịch đến hết tháng 1 âm lịch năm sau.
Vào những ngày đó, khúc sông vắng lặng trước cửa lại rộn vang lên tiếng gõ mái chèo của những chiếc thuyền đánh cá. Mùa này cá về rất nhiều nên ngày nào cũng có những dòng người đến bủa lưới mưu sinh. Tôi cũng tranh thủ giúp ba sửa lại tay lưới cũ để ra đồng kiếm ít cá về làm thức ăn.
Vốn chỉ dùng phương tiện đánh bắt đơn giản nên tay lưới lần về đa phần chỉ là cá sặc (người dân quê hay gọi là cá thia) và một ít cá rô và cá diếc. Thường thì cá diếc sẽ kho nghệ, cá rô thì chiên xù chấm nước mắm. Riêng cá thia thì thuộc dạng kén chọn cách chế biến. Không như những loài cá khác có thể rán, kho, hấp, nướng… đủ các kiểu thì cá thia ngoài hấp phơi khô ra chỉ có làm chả mới ngon. Bằng không thì làm mắm cho lợn, bởi lẽ mùi vị nó không hợp cho việc để tươi kho nấu.
Trước giới hạn về phạm vi chế biến của loại cá này, chị tôi quyết định làm món chả cá cuốn lá lốt chiên. Và rồi nhờ có chị mà từ đó tôi mới biết rằng chỉ khi làm chả loài cá ấy mới bộc lộ được những bản chất thơm ngon của chúng.
Để làm được món chả cá thia đúng chuẩn nên chọn những con cá vẫn còn tươi sống, sau đó tróc vẩy, lọc lấy mỗi phần thân, rửa sạch, để ráo. Cho lần lượt cá lên thớt rồi băm liên tục, đến khi phần thịt và phần xương nhuyễn vào nhau, vo vào tay không thấy sần sùi thì kết thúc.
Công đoạn này mất nhiều thời gian lại phải linh hoạt đôi tay nên khi hoàn tất cả tấm lưng của chị đẫm mồ hôi, mặc dù bên ngoài khung cửa những luồng gió rét vẫn len lỏi trong từng đám lá xào xạc.
Chị giã ít tiêu khô, thái vài củ hành tía, rồi nêm thêm các gia vị muối, nước mắm, mì chính, đường, dầu ăn… cùng với hành, ngò, ớt đỏ xắt nhỏ vào trộn đều và ướp khoảng chừng nửa tiếng.
Trong khi đợi chả cá thấm gia vị chị tranh thủ ra vườn cắt một bó lá lốt, chọn những lá xanh, dày, không bị rách, chừa lại phần cuống rồi rửa sạch. Theo kinh nghiệm dân gian, lá lốt là loại cây lành tính, vừa có thể làm thức ăn lại vừa có tác dụng phòng ngừa và chữa trị một số bệnh như chống viêm và đau nhức xương khớp. Đối với món chả cá nói riêng, việc kết hợp lá lốt còn giúp món ăn giảm bớt mùi tanh, tạo hương thơm dịu và trông hấp dẫn hơn.
Xắn phần chả cá vào lòng chiếc lá lốt, chị nhẹ nhàng cuốn lại rồi lấy phần cuống ghim cho thật chặt để lá không bung ra. Vì lá lốt cho vào dầu sẽ rất nhanh cháy nên cứ một cái chả chị lại bọc ngoài từ 2 đến 3 chiếc lá, như vậy phần lá ngoài lỡ bị cháy sém phải gỡ bỏ thì vẫn còn lớp lá ở trong. Từng miếng chả nằm gọn gàng trong tấm lá xanh lần lượt trải đều trên chiếc trẹt nhỏ.
 |
| Cá thia là loại cá đồng khó chế biến nhất |
Khi công đoạn này vừa kết thúc, tôi nhanh nhảu lấy chảo bắc lên bếp rồi đổ dầu vào. Cả quá trình chế biến món này, đây là khâu đơn giản nhất tôi có thể phụ giúp chị. Còn những công đoạn quan trọng có tính quyết định chất lượng sản phẩm tôi chỉ đứng cạnh xem vì không muốn mình làm hỏng món ăn.
Dầu sôi lăn tăn, chị gắp từng miếng chả cẩn thận đặt vào chảo, rán đều hai mặt. Khi lớp lá lốt ở bên ngoài chuyển sang trạng thái giòn và ngả màu vàng đều thì hoàn tất.
Một mùi thơm phức lan tỏa khắp gian nhà. Chị làm thêm một bát nước chấm tỏi ớt pha chanh bày ra giữa mâm. Món chả cá thia giờ trở thành tâm điểm của bữa ăn. Vị ngọt dai của cá thia đầu mùa, vị cay của tiêu ớt, hòa lẫn trong hương thơm thoang thoảng của lá lốt cho chúng tôi những bữa cơm ngon hơn tiệc.
Nhất là khi cắn trúng lớp lá lốt vàng giòn rụm, nghe thật thích. Chúng tôi vừa thưởng thức vừa trò chuyện rôm rả, chẳng mấy chốc mà nồi cơm hết nhẵn. Ngoài hàng hiên mưa bụi bay lất phất.
Một bữa cơm gia đình bình dị nhưng ấm áp đến nhường nào!
