Đã quá nửa đêm ở khu dân cư Cheung Sha Wan, chỉ còn quán Tai Po King cùng vài tiệm ăn địa phương khác mở cửa trên con đường tĩnh lặng. Khi bước vào bên trong, tiếng cười nói rôm rả của những công nhân vừa tan ca muộn túm tụm bên bàn với nhau cùng những cốc bia nhỏ và thuốc lá. Bên trong, ớt tươi và gia vị được chiên lên khiến mùi hương của món lẩu Gai Bo (có nghĩa là lẩu gà) lan tỏa khắp không gian quán.
Lẩu Gai Bo là món lẩu nóng với thịt gà chiên cay, vốn là món ăn nổi tiếng của nhà hàng này trong nhiều năm qua, bởi nó rất dễ ăn, ngon miệng và vừa với túi tiền. Trong cơn mệt và đói lả người, mùi thơm lại càng khiến cho thực khách bên ngoài cảm thấy đói cồn cào và háo hức chờ đợi.
Xuất hiện từ thời trung cổ
Theo tác giả Mary Ellen Snodgreass trong cuốn Bách khoa Toàn thư về Lịch sử Nhà bếp (Encyclopedia of Kitchen History), món lẩu được cho xuất phát từ tận thời trung cổ, khi người châu Á sống trên thảo nguyên đầy cỏ trải dài lên phía Bắc. Đây là cách mà những người xưa sử dụng để vừa có thể nấu ăn, vừa có thể giữ ấm cho căn nhà trong suốt đêm dài.
Món ăn có lịch sử kéo dài hàng thế kỷ sau đó lan truyền đi khắp các vùng miền, tạo cảm hứng cho nhiều món lẩu khác như lẩu Tứ Xuyên Maotu, đặc sản Trùng Khánh với thành phần nguyên liệu là nước dùng cay đến tê lưỡi và nội tạng bò. Hay món lẩu hoa cúc Bắc Kinh ở Sukang, với nước dùng nấu từ hoa cúc trắng, tôm và thịt heo.
 |
Thậm chí, cách nấu lẩu này còn ảnh hưởng đến món nabemono của Nhật Bản - phiên bản lẩu Nhật với nước dùng gà hoặc rong biển, và đồ ăn được chia thành từng chén cho mỗi người với gia vị chấm riêng.
Ngày nay, lẩu Hong Kong quá nổi tiếng trên thế giới, hầu như ở các nước châu Á đều xuất hiện những quán lẩu Hong Kong để phục vụ thực khách thập phương. Hiện ở Hong Kong có khoảng 266 nhà hàng lẩu Gai Bo và nó thực sự trở thành món ăn của thành phố và giờ đây nó trở thành điểm nhấn, trào lưu ẩm thực của Hong Kong mà mỗi lần đến đây người ta đều phải tìm ăn cho bằng được.
Cách nấu lẩu Gai Bo
Lẩu từ lâu đã trở thành một phần của văn hóa ẩm thực Trung Quốc nói chung và Hong Kong nói riêng. Ăn lẩu thì chỉ cần rau tươi, thịt sống, tất tật nhúng vào nồi nước dùng sôi sùng sục cho chín, rồi ăn kèm theo nước tương và các loại gia vị như rau mùi, hành lá, tỏi để tăng hương vị. Sau khi ăn hết cái ta sẽ còn nước dùng đầy dinh dưỡng, húp rất ấm bụng. Đây có thể nói là món ăn chung, để gia đình, bạn bè quây quần quanh nồi lẩu cùng nhau trò chuyện, ăn uống.
Điều đặc biệt khiến lẩu Gai Bo nổi tiếng đó là nước lẩu được sử dụng hai lần tạo cho người ăn có cảm giác mình được ăn hai món khác nhau liên tiếp. Đầu tiên với nước sốt thơm, ngọt của gà chiên cùng với nhiều rau mùi tươi được đun sôi sục nóng hổi trên bếp gas và thực khách sẽ ăn gà và gọi kèm bao tử cá, váng đậu chiên để ăn cùng.
 |
Sau khi ăn hết gà, người ta sẽ cho thêm nước nóng pha loãng phần nước sốt để biến nó thành món lẩu truyền thống. Lúc này, thực khách sẽ gọi những món tươi sống để nhúng lẩu như thịt bò xắt mỏng, tôm, thịt heo viên và rau tươi…
Ai mang Gai Bo đến Hong Kong?
Món ăn này thực sự rất nổi tiếng ở Hong Kong nhưng nguồn gốc mà lẩu Gai Bo đến Hong Kong đầu tiên lại là điều khiến người ta tranh cãi.
Theo Edmund Lam, chủ nhà hàng Supreme ở Hong Kong, chuỗi quán lẩu gà buffet Gai Bo lần đầu tiên ở Hong Kong cho biết, “Món này được phổ biến đầu tiên ở Thâm Quyến và Trung Hoa đại lục, với vị Tứ Xuyên rất cay. Và nhà hàng Yu Jun ở làng Tây Tương, Thẩm Quyến đã tự nhận rằng họ là người chế biến ra món này vào năm 1994 và tự hào có món “Lẩu gà Gai Bo đầu tiên” trong thực đơn”.
Siu Chung Man, chủ nhà hàng Tai Po King, tin rằng ông là người đầu tiên mang món lẩu gà Gai Bo tới Hong Kong vào năm 2002. “Đó là thời của lẩu xương heo, nhưng chúng tôi kinh doanh không được thuận lợi cho mấy, không đông khách bằng các quán khác. Tôi nhớ đến món Gai Bo chúng tôi có ở làng Tương Tây tại Thâm Quyến và cố gắng tự nấu để ăn thử.
Nó khá ngon, và vì thế chúng tôi bắt đầu bán món này”, ông nói, “Nước sốt từ lẩu Gai Bo đặc biệt thơm ngon. Món này đã vực dậy cả nhà hàng và chúng tôi xem nó là vị cứu tinh của mình”.
 |
Những người khác như Lam và Jane Chin, chủ nhà hàng lẩu Jordan Gai Bo JKJ POT, nói món ăn được tạo cảm hứng từ món “gà Jer Jer”, một món truyền thống Quảng Đông được người bán hàng rong (hay còn gọi là dai pai dongs) bán trên các con phố ở Hong Kong. “Còn có tên là lẩu gà Trùng Khánh, lẩu gà Gai Bo chỉ là một phiên bản khác của gà Jer Jer ở Hong Kong”, Chin nhận định.
Thật vậy, cách nấu lẩu gà Gai Bo thì tương tự như món gà xào Jer Jer. Để các hương vị nồng thẩm thấu vào thịt, gà Gai Bo được ướp qua đêm với các loại gia vị hồ tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, quế, bạch chỉ, nước tương và dầu hào. Thịt ướp kỹ sau đó được chiên trong chảo trước khi bỏ vào nồi đất mang ra bàn và rắc thêm chút rau mùi tươi.
Tên gọi 'jer jer' bắt nguồn từ “âm thanh của chảo” - tiếng thịt sống kêu xèo xèo khi bỏ vào chảo nóng - và hương thơm cháy xém không thể cưỡng lại trong cả hai món ăn này. “Bí kíp là phải chiên thịt gà sống trong chảo nóng” Chin nói. “Một số nhà hàng trụng thịt gà trước để nấu nhanh hơn, nhưng cách này sẽ làm thịt trắng, mềm và bủng không còn ngon khi nhúng vào nồi lẩu nữa”.
Bà giải thích độ cay vừa đúng là rất quan trọng, đó là lý do tại sao bà nhập hồ tiêu Tứ Xuyên và ớt trực tiếp từ Trùng Khánh, Trung Quốc. Những hương liệu này tạo ra nước dùng thơm phức và cay nồng nhưng không lấn át vị thịt gà.
Dù câu chuyện ẩn sau món ăn này là gì, thì lẩu gà Gai Bo cũng đã có mặt khắp nơi ở Hong Kong. Nhiều nhà hàng chỉ nấu riêng món này trong suốt thập niên liền với đủ mọi công thức và cách nấu, từ nước dùng truyền thống đến các món nhúng gọi kèm thêm.
Ngoài ra, theo thị hiếu của khách hàng trong từng thời điểm mà các nhà hàng cũng có những biến tấu trong khoảng thời gian ngắn như ăn cùng với phô mai, hải sản và khoai mỡ. Hoặc nước dùng từ gà nguyên chất có thể thêm súp tôm hùm hay hương liệu Trung Quốc.
Nhiều nhà hàng phục vụ món lẩu gà Gai Bo ở Hong Kong theo thực đơn chọn món với các nguyên liệu cao cấp như hải sản tươi, thịt bò thái bằng tay. Tuy nhiên, những nhà hàng bình dân thì thường xuyên đông khách với nhóm sinh viên hay gia đình, nơi họ được phục vụ theo kiểu buffet, ăn bao nhiêu tùy thích, và trả một số tiền nhất định cho số lượng món không giới hạn, cùng với thức uống và món tráng miệng.
Ngày nay, bất kỳ đêm nào trong tuần bạn cũng có thể thấy cảnh người Hong Kong túm tụm quanh nồi lẩu gà Gai Bo, chuyện trò, cười đùa và uống bia. Rốt cuộc, mỗi người đều có ý riêng khi tìm nhà hàng lẩu yêu thích của mình, như giá cả, nước dùng, thịt gà hay vị trí quán.
Nếu có dịp đến Hong Kong vào mùa đông thì các món dim sum, bánh bao dứa là những món nhất định phải thưởng thức. Đặc biệt lẩu gà Gai Bo không thể bỏ qua. Đừng quên thử món cuốn tàu hũ giòn tan - chúng là món nhúng nước lẩu tuyệt vời và khiến bạn cảm nhận vị ngon nhiều nhất khi đi ăn lẩu gà Gai Bo.
