“Lộc trời” ban
Ở Nghệ An - một mảnh đất nắng gió của miền Trung cũng có một địa phương may mắn có thứ “lộc trời”. Xã Châu Nhân, huyện Hưng Nguyên (tỉnh Nghệ An) từ trước đến nay được biết đến như “thủ phủ” về rươi xứ Nghệ. Bởi lẽ, hầu hết các hộ gia đình nơi đây đều khoanh vùng đất để làm rươi.
Ông Võ Văn Quế (56 tuổi, trú tại xóm Phú Xuân, xã Châu Nhân, huyện Hưng Nguyên) cho biết, rươi là một loại sản vật “trời ban” không cần bỏ quá nhiều công sức nhưng vẫn có thể thu hoạch được. Bởi lẽ, hàng năm cứ chờ tới mùa rươi, người dân nơi đây chỉ cần đóng cọc, giăng lưới, đắp bờ quanh các thửa ruộng, để khoanh vùng, sẵn sàng chờ… rươi nổi.
Theo những người dân, mùa rươi thường bắt đầu từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 11 âm lịch. Rươi thường nổi nhiều vào các ngày cuối, đầu và giữa tháng tháng như: 25, mùng 1, rằm. Các ngày khác chỉ nổi rải rác, ít và khi có, khi không. Việc thu hoạch rươi cũng phụ thuộc vào chiều nước lên xuống, thông thường rươi sẽ nổi lúc tờ mờ sáng, khoảng từ 2 - 3 giờ sáng. Vì thế, đến mùa rươi, người dân đi đổ xô đi ra đồng đông nhất vào lúc rạng sáng.
Ông Quế chia sẻ, nghề vớt rươi đã từ thời cha ông truyền lại. Chỉ biết, hàng năm vào mùa, bà con thường tranh thủ dùng rổ, lưới đi vớt rươi về chế biến những món ăn hoặc bán ở các chợ quê. “Trước đây, khi cuộc sống còn khó khăn, giá rươi rẻ bán ít người mua. Nên cứ đến mùa rươi người dân lại cùng nhau ra vớt rươi, ai vớt được bao nhiêu thì vớt, rồi đem về bỏ vào một nồi to để kho lên ăn, chứ không chia ruộng và giăng lưới như bây giờ”, ông Quế nói.
Theo ông Quế, dù là “lộc trời”, nhưng con rươi lại là loài nhạy cảm với môi trường nên ruộng phải sạch và cày, bừa kỹ, đến mùa rươi mới lên nhiều. Do đó, vào mùa lúa, người dân ở đây hầu như không sử dụng thuốc trừ sâu để giữ cho đất sạch. “Con rươi chỉ sống trong môi trường sạch, nếu ô nhiễm, rươi sẽ chết và những năm sau không xuất hiện nữa. Vì thế, chúng tôi cấy lúa thuận theo tự nhiên. Cấy lúa cho thu hoạch thì tốt, còn nếu lúa bị sâu bệnh thì dập đi làm phân bón ruộng chứ không phun thuốc sâu, thuốc trừ cỏ”.
Ông Quế cũng cho biết thêm, từ khi rươi trở thành món đặc sản thì giá trị kinh tế của nó cũng được nâng lên. Gia đình ông cũng đầu tư mở rộng “lãnh thổ” để làm rươi. Theo đó, ban đầu gia đình ông Quế chỉ có 7 sào ruộng, nhưng mấy năm trở lại đây gia đình ông đã thầu thêm 4 sào nữa. “Hàng năm, gia đình tôi thu hoạch trung bình một lần khoảng 50kg rươi, lần cao nhất lên đến 100kg. Phần ít để ăn, còn lại chúng tôi dùng để bán và làm mắm. Rươi sống bán với giá khoảng 380.000 - 400.000 đồng/kg”.
Ăn một lần là nhớ
Rươi được biết đến như một loại đặc sản vì có hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Rươi trở nên đắt đỏ bởi không phải địa phương nào cũng có. Tùy vào từng vùng, miền rươi có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: chả rươi, xào, kho, nấu canh... Tại “thủ phủ” rươi Nghệ An, ngoài việc chế biến thành các món ăn, người dân nơi đây lại tạo ra một loại mắm rươi đặc trưng với hương vị thơm ngon, khiến ai đã thưởng thức phải nhớ mãi.
Là người có thâm niên trong nghề làm mắm rươi, chị Nguyễn Thị Linh (49 tuổi), trú tại xóm Phú Xuân, xã Châu Nhân cho hay, làm mắm rươi không khó nhưng đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo léo trong từng công đoạn. Việc lựa chọn rươi cũng rất quan trọng, nó sẽ quyết định đến chất lượng của mắm. “Muốn làm mắm ngon phải chọn rươi giữa tháng 10 âm lịch, rươi tháng 9 thì non, còn rươi tháng 11 lại già quá”, chị Linh nói.
Chị Linh chia sẻ, việc ủ mắm rươi cũng phụ thuộc vào cách pha chế của mỗi người. Thay vì để nguyên con rươi vào hũ rồi dùng đũa dài đánh đều với các gia vị, thì gia đình chị Linh lại cho rươi và các nguyên liệu như ớt bột, gừng, hành tăm và vỏ quýt vào máy xay nhuyễn cùng nhau, như vậy sẽ giúp đều vị. Theo chị Linh, cứ 10kg rươi xay sẽ cho vào hũ hoặc xô pha đều với 1,7kg muối và 8 lạng thính gạo lứt. Tuy nhiên, thay vì bỏ hết số lượng muối và thính trên một lần thì phải chia đều trong 7 ngày đầu tiên. “Trong 15 ngày đầu tiên, tối nào cũng phải dùng đũa dài đánh cho đều mắm, đây là công đoạn rất quan trọng quyết định chất lượng mắm ngon hay không”, chị Linh cho hay.
Cũng theo chị Linh, quá trình ủ không được để nước lạnh vào sẽ làm hỏng rươi, khi đậy nắp phải dùng nước mắm thường bôi lên nắp để tránh ruồi và côn trùng đậu vào. Sau 29 ngày mắm rươi sẽ chín và có màu đỏ vàng, lúc này có thể múc ra thưởng thức. “Tùy vào khẩu vị mỗi người, có thể pha thêm mì chính hoặc đường để ăn, mắm rươi hợp nhất là chấm với thịt lợn luộc hoặc rau cải luộc”, chị Linh chia sẻ thêm.
Tuy là sản vật đồng quê nhưng giá rươi không hề rẻ, mắm rươi cũng vậy. Nếu như các loại mắm được làm từ cá, tôm… hảo hạng nhất cũng chỉ đôi, ba trăm ngàn đồng một lít thì mắm rươi lên đến tiền triệu. Bởi cá, tôm có thể cho thu hoạch quanh năm nhưng mùa rươi chỉ kéo dài khoảng chừng vài tháng, trong khi nhu cầu của người dân nhiều mà nguồn cung ít. Chính bởi hương vị đậm đà, cay cay và thơm nồng của mắm rươi đã giúp loại thực phẩm này trở nên không thể thiếu trong mỗi mâm cơm của nhiều gia đình, đặc biệt mỗi khi Tết đến, Xuân về.
