Tỉnh Niigata nằm ở một thung lũng trên bờ biển Nhật Bản, thuộc tiểu vùng Hokuriku, vùng Chubu trên đảo Honshu, cách thủ đô Tokyo 300km về phía Bắc.
Vùng đất quyến rũ
Đây cũng là nơi nổi tiếng vì gạo và rượu ngon, phụ nữ đẹp. Trung tâm hành chính tỉnh là thành phố Niigata, nơi đây có con sông dài nhất Nhật Bản là Shinano đổ ra biển và từng là một trong 5 hải cảng tự do mà mạc phủ Tokugawa đã phải mở cho phương Tây vào.
Nếu không phải vào mùa đông, vẻ đẹp quyến rũ nhất của Niigata là cảnh đồng ruộng màu mỡ trải dài. Nhờ nguồn nước và đất đai màu mỡ, lại thêm ánh nắng chói chang ngày hè kéo dài nên gạo Niigata luôn đạt chất lượng và sản lượng cao nhất nước.
Từ tháng 3 đến tháng 6 hàng năm, rất nhiều du khách đến Niigata để mua và thưởng thức hương vị dâu tây vì những quả dâu tây ở đây rất to. Dưới tiết trời dịu mát tháng 5, thành phố Tai-nai như đang chìm ngập trong sắc màu và hương thơm của hoa tulip. Tulip là loài hoa tượng trưng cho tỉnh Niigata vì sản lượng hoa nơi đây cao nhất Nhật Bản.
Đặc biệt, mảnh đất Niigata còn có shushi “Kiwami” bao gồm 10 loại sushi khác nhau làm từ những nguyên liệu hảo hạng nhất như: nhím biển, cá ngừ, trứng cá hồi... sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm tuyệt vời nhất về ẩm thực xứ này…
Phương pháp độc đáo
Ngoài những điểm nổi bật trên, nhiều người còn biết đến Niigata với cái tên “Vùng đất Tuyết”. Được biết, tỉnh Niigata là một trong những nơi có nhiều tuyết nhất thế giới với kỷ lục tuyết dày 8 mét. Nơi này là bất khả xâm phạm trong mùa đông do bão tuyết lớn thường xuyên xảy ra.
Điều này có nghĩa là vào mùa đông, người trong vùng không thể đi nơi khác, người tỉnh khác cũng không thể tiếp cận. Do đó, chỉ còn cách là dự trữ đồ ăn để sống sót qua mùa đông và chờ mùa xuân tới.
 |
| Ớt được phơi dưới tuyết để loại bỏ muối và giảm độ cay |
Có thể nói, chỉ có các thế hệ cư dân của tỉnh đã thích nghi với cuộc sống băng giá nơi đây mới chịu đựng được mùa đông khắc nghiệt này. Thậm chí, họ còn xây dựng một lối vào tầng hai của nhà mình để dễ dàng đi lại khi tuyết rơi dày đặc bịt kín cao đến gần hết ngôi nhà.
Chính vì thời tiết khắc nghiệt nên việc chuẩn bị thực phẩm dự trữ là vô cùng quan trọng, hơn nữa còn phải bảo quản làm sao để đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon và sử dụng được lâu dài cho đến khi mùa xuân tới. Trong nhiều thế kỷ, người dân Niigata đã có một phương pháp vô cùng độc đáo, trong cái khó ló cái khôn, sử dụng chính tuyết lạnh để bảo quản đồ ăn của gia đình mình.
Tủ lạnh tự nhiên
Theo đó, trái cây, rau củ của người dân vùng này như táo Fuji, cà rốt, củ cải trắng đều được để trong túi nilon và thùng nhựa, sau đó được chôn cẩn thận dưới một đống tuyết hoặc cẩn thận hơn nữa là để trong một cái kho chứa đầy tuyết- được gọi là Yukimuro.
Phương pháp bảo quản bằng tuyết độc đáo này giúp thực phẩm được lưu giữ qua nhiều tháng, thậm chí là đúng tiêu chuẩn Nhật Bản. Một số nông dân còn để tuyết rơi phủ lên rau củ của họ ngay trên đồng mà không thu hoạch trước.
Tuyết tạo điều kiện tối ưu để bảo quản rau, ở 0 độ C và độ ẩm cao làm cho mức độ axit amin trong thực phẩm luôn ổn định. Chính vì vậy, ngoài tác dụng là tiết kiệm điện, rẻ và lành mạnh hơn, phương pháp này bảo quản thực phẩm một cách truyền thống nhưng độ tươi ngon, vị ngọt, độ giòn còn tốt hơn cả bảo quản trong tủ lạnh đắt tiền.
Được biết, phương pháp truyền thống này đã tồn tại ít nhất là 8 thế kỷ. Rau củ bảo quản bằng tuyết thường được người dân luộc, nấu súp, hầm hoặc ăn kèm với các món ngon của địa phương như thịt lợn rừng, thịt thỏ…
Đặc biệt, nhờ phương pháp tuyệt vời này, người dân tỉnh Niigata bắt đầu bảo quản rau củ quả với số lượng nhiều hơn rất nhiều, nhằm tiếp thị và bán các loại trái cây và rau củ Yukimuro trên khắp Nhật Bản, đem lại một khoản thu nhập đáng kể cho người dân trong tỉnh. Giờ đây, các nhà hàng và khách hàng từ khắp nơi trên đất nước Nhật Bản nếu muốn có được sản phẩm yêu thích, thường đặt hàng rất sớm, bởi nguồn cung thực phẩm bảo quản tuyết lạnh như thế này vẫn còn hạn chế về số lượng.
Tương ớt Kanzuri
Tương ớt Kanzuri có thể nói là loại thực phẩm nổi tiếng nhất ở Nigata sử dụng phương pháp bảo quản bằng tuyết. Ông Kuniaki Tojo- chủ nhân thế hệ thứ 3 của Kanzuri, một công ty chuyên sản xuất ra loại tương ớt này. Tương ớt đỏ Kanzuri lần đầu tiên được sản xuất tại tỉnh Niigata và dùng để bán cho các hộ gia đình.
Nhưng giờ đây nó trở thành một món ăn bảo quản bằng tuyết lạnh nổi tiếng nhất Nhật Bản được nhiều người sử dụng. Ông Tojo kể rằng, “Ông nội của tôi đã đến Mexico để nguyên cứu về việc trồng ớt, và khi trở về ông ấy đã quyết định sản xuất tương ớt Kanzuri ở Myoko trên một vùng đất lớn. Đấy được coi là quá trình ban đầu của gia đình tôi về việc sản xuất loại tương ớt này”.
Thành phần chính trong tương ớt Kanzuri là ớt đỏ tươi Togarashi, muối, men gạo koji- loại men được sử dụng trong sản xuất rượu Sake. Quá trình bảo quản ớt có chút khác biệt so với các sản phẩm tương ớt khác. Ớt được ngâm trong nước muối sau đó đem ra phơi trên tuyết 3-4 ngày, để vừa loại bỏ muối và vừa giảm độ cay của ớt.
 |
| Tỉnh Niigata được mệnh danh là “Vùng đất Tuyết” |
Trong lúc phơt ớt trên tuyết, những người nông dân sẽ đặt ớt trên các tấm nan có lót lưới, đánh dấu khu vực bảo quản ớt bằng các ngọn tre nhỏ. Kể cả khi tuyết rơi dày phủ lên toàn bộ khu vực thì người dân vẫn nhận ra dễ dàng nhận ra chỗ họ để ớt và thu gom chúng. Còn lại hạt rơi từ quả ớt sẽ trở thành hạt giống và nảy mầm, trở thành những cây ớt cho vụ mùa sau.
Sau quá trình này, vào đúng thời điểm nhiệt độ cho phép, ớt sẽ được trộn với hỗn hợp men gạo koji và vỏ quả yuzu, một loại trái cây họ cam. Hỗn hợp được bảo quản và cho lên men trong 3 năm. Ông Tojo nói: “Không có cách nào đẩy nhanh quá trình lên men được. Chúng tôi chỉ còn cách kiên nhẫn chời đợi để được hưởng thành quả tốt đẹp mà mình cố gắng tâm huyết làm ra”.
Ngoài ra, do thời tiết ở Niigata rất khắc nghiệt- mùa hè nóng, mùa đông lạnh và kéo dài- nên ớt luôn luôn phải được kiểm tra để đảm bảo chất lượng, hương vị và lên men đồng nhất. Kết quả là sau 3 năm (dài nhất là 6 năm) sau đó, một loại gia vị có vị chua, tinh tế, được sử dụng để tăng hương vị cho các loại súp như ramen, shabu shabu, làm món xiên nướng như yakitori từ thịt gà hoặc các loại thịt khác. Món này còn có thể ăn kèm với sashimi.
“Theo truyền thống, chúng tôi thêm tương ớt Kanzuri vào súp và một số món ăn khác nhằm tăng độ hấp dẫn”, ông Tojo nói. “Một số người thích sử dụng nó hơn wasabi khi ăn sashimi, tôi nghĩ nó cũng rất tuyệt khi ăn cùng với các món ăn phương Tây như bít-tết hoặc bất kỳ món nào cần một mùi thơm và hơi nóng của ớt”.
Sho Suzuki- một nhà hàng nổi tiếng ở Niigata chuyên sử dụng các nguyên loại rau, củ quả bảo quản bằng tuyết để chế biến các món ăn địa phương. Chủ cửa hàng cho biết: “Hầu hết mọi người đến Niigata để trượt tuyết, và họ cũng biết đến nhà hàng của chúng tôi là tốt nhất ở đây, nhưng họ lại ít biết đến Niigata là nơi sản xuất ra những loại thực phẩm tươi ngon và độc nhất tại Nhật Bản”.../.
