Hương vị truyền thống dần “cạn lửa”
Khi Hà Nội vừa chớm bước vào mùa thu, người dân lại bắt đầu nhớ đến dư vị của những hạt cốm non. Cốm làng Vòng ở Hà Nội từ lâu đã có tuổi đời lên đến hàng trăm năm. Cốm làng Vòng nổi tiếng nhờ hạt cốm dẻo thơm, vị ngọt thanh thanh, nhẹ nhàng như sữa non. Cốm được gói trong lá sen, buộc dây rơm nếp nên thoang thoảng mùi hương dễ chịu. Từ cốm, người Hà thành tạo ra nhiều thức quà khác, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực mùa thu Hà Nội như: Chả cốm, xôi cốm, bánh cốm, chè cốm…
Bên cạnh cốm, còn nhiều món ngon mùa thu khác gắn liền với những ngôi làng truyền thống ở Hà Nội. Lấy ví dụ như ổi Đông Dư trứ danh mọng nước, thơm ngọt. Ổi trồng ở làng Đông Dư sinh sống ven sông Hồng vốn có tài làm nông. Hay một món ngon khác là hồng xiêm Xuân Đỉnh thơm mịn, ngọt mát không đâu sánh bằng luôn được trồng ở làng Xuân Đỉnh ở Hà Nội.
Tuy nhiên, một thực tế cho thấy, hiện nay, rất nhiều thức quà đặc trưng mùa thu Hà Nội đang dần biến mất. Như Tổng Thư ký Liên chi Hội đầu bếp Việt Nam Nguyễn Xuân Quỳnh đã từng nhận định việc khai thác ẩm thực cho công nghiệp văn hóa ở Hà Nội còn một số hạn chế. Như vấn đề một số món ăn, đặc sản gia truyền có nguy cơ thất truyền, đời sau duy trì chất lượng kém hơn đời trước.
Lấy ví dụ như cốm làng Vòng sau khi đô thị hóa, mất đi ruộng đất, nghề làm cốm đang mai một và có khả năng trở nên “thất truyền”. Nhiều gia đình lâu đời làm cốm ở làng Vòng cho biết lớp thanh niên trẻ trong làng đã không còn giữ được “lửa” nhiệt huyết với nghề. Theo truyền thống “cha truyền, con nối” khả năng ngày càng có ít gia đình còn theo nghề làm cốm.
Thực tế, ẩm thực truyền thống là kết tinh của tri thức, thẩm mỹ, phản ánh những đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán của mỗi địa phương. Hiện nay, ẩm thực truyền thống đang trở thành một động lực phát triển ngành công nghiệp văn hóa ở Việt Nam. Đặc biệt, “Thu Hà Nội” đang được định vị để trở thành một sản phẩm du lịch hấp dẫn của Thủ đô.
Nhìn nhận ẩm thực qua lăng kính của văn hóa và di sản
Ẩm thực truyền thống không chỉ góp phần gìn giữ văn hóa mà đã trở thành một yếu tố thu hút khách du lịch trải nghiệm và tìm hiểu. Nghị quyết số 09-NQ/TU ngày 22/2/2022 của Thành ủy Hà Nội “Về phát triển công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021 - 2025, định hướng đến năm 2030, tầm nhìn đến năm 2045” xác định ẩm thực là một trong số lĩnh vực giàu tiềm năng và là lợi thế của Thủ đô trong phát triển công nghiệp văn hóa.
Bà Lê Thị Thiết - Ủy viên Ban Thường vụ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã nhận định, Hà Nội có nhiều món ngon đặc trưng của mùa thu, như cốm, bánh đúc, bún riêu, bún ốc, phở nóng... Các món ăn vừa là ẩm thực, vừa thể hiện nét văn hóa độc đáo của Hà Nội. Đây là một phần quan trọng trong việc phát triển du lịch cho Thủ đô Hà Nội.
Mới gần đây nhất, Festival Thu Hà Nội lần thứ 2 - năm 2024 với chủ đề “Thu Hà Nội - Mùa thu lịch sử” được tổ chức vào cuối tháng 9 thu hút hàng nghìn người đến tham quan. Trong Festival, bên cạnh những chương trình nghệ thuật hấp dẫn, các khu vực ẩm thực được nhiều người chú ý. Trong đó, hàng loạt các món ăn đặc sản của mùa thu Hà Nội được giới thiệu như: Cốm làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, trà sen Tây Hồ, cà phê phố cổ, bánh mì Phố, nem nắm Chương Mỹ...
Theo các chuyên gia, để ẩm thực Hà Nội có thể thực sự phát huy tiềm năng, lợi thế của mình trong công nghiệp văn hóa, cần nhìn nhận ẩm thực qua lăng kính của văn hóa và di sản. Cần phải bảo tồn và phát huy những giá trị truyền thống, trao truyền lại cho thế hệ sau. Đồng thời tuyên truyền, quảng bá, giới thiệu các món ăn đặc sắc thuần Việt đến người dân và cộng đồng quốc tế, góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam. Qua đó, góp phần giữ gìn và phát huy giá trị tinh hoa ẩm thực truyền thống của dân tộc.
Đặc biệt, cần đầu tư vào việc làm nổi bật những giá trị của các món ăn, bằng cách tạo ra các không gian trải nghiệm ẩm thực không thể quên, nơi mà mỗi thực khách không chỉ được thưởng thức món ăn, mà còn được sống trong một phần của lịch sử và văn hóa. Mỗi món ăn sẽ giống như một di tích, văn vật có câu chuyện riêng để “kể” cho các thực khách ghé thăm.
Đơn cử vào tháng 8 năm nay, Bộ VH,TT&DL vừa có quyết định đưa các món ăn: phở Hà Nội, phở Nam Định, mì Quảng, nghệ thuật ướp trà sen Quảng Bá (Hà Nội) vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian. Tất những món ăn này đều được các tỉnh, thành phố bảo tồn, lưu giữ và có những câu chuyện riêng rất hấp dẫn để chia sẻ cho mọi người.