Gọi là Kà Tum vì trong tiếng Khmer, Kà Tum có nghĩa là quả lựu. Bên cạnh đó, vẻ ngoài loại bánh này khiến người ta liên tưởng đến hình dáng của quả lựu, nhân đậu bên trong bánh cũng giống với hạt lựu. Tuy nhiên, vì vỏ bánh không thể làm tròn y đúc lựu thật nên nó có dáng hơi vuông một chút. Chính vì hình dáng đẹp mắt mà loại bánh này phù hợp để góp mặt trong các dịp quan trọng, những ngày lễ, tết như Chôl Chnăm Thmay, Bonh Đôl-ta, Bonh Oc-om-bok...
Bánh Kà Tum hiện chỉ có ít nơi làm, như ở gia đình bà Neáng Phương (54 tuổi, ấp Phước Lộc, xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, An Giang). Bà Phương cho biết: “Từ năm 16 tuổi tôi đã được mẹ truyền dạy cách làm bánh này, tôi thường làm nó vào những lúc rảnh rỗi. Năm 2016, người ta tổ chức Lễ hội bánh dân gian Nam Bộ, tôi đã làm bánh này tham gia và đoạt Huy chương Vàng”.
Bánh bà Phương làm vừa đều vừa đẹp. Với gần 40 năm tay nghề, đến nay trong toàn xã Ô Lâm chưa ai vượt qua được cái danh khéo tay và làm bánh giỏi nhất của bà Phương. Trong quá trình làm nên một chiếc bánh, khó nhất chính là khâu làm vỏ, thứ tạo nên đặc trưng riêng cho bánh Kà Tum. Vỏ bánh Kà Tum được làm từ lá thốt nốt non, một loại lá phổ biến ở vùng đất An Giang. Điều quan trọng, không thể làm bằng lá già vì lá già sẽ cứng khó uốn, không có mùi thơm và màu xanh lại quá đậm không đẹp mắt như lá non.
Lá sau khi lấy về sẽ được rửa và lau sạch, xé ra, cắt đầu đuôi bỏ đi và bắt đầu công đoạn đan thành hình quả lựu có bông hoa bung nở phía trên. Tỷ lệ các bánh phải đều nhau, không được cái to, cái nhỏ, nếu thắt ẩu bánh sẽ không ra hình dạng. Cho nên có thể nói đây là công đoạn kỳ công và tốn nhiều thời gian nhất.
Ngược lại, nguyên liệu làm bánh có phần đơn giản, chủ yếu là nếp, đậu trắng, đường, muối, dừa. Nếp sau khi mua về ngâm qua một đêm, vớt để ráo nước. Tiếp đến là cho đậu trắng, nước cốt dừa cùng chút muối và đường trộn đều cho thấm gia vị. Sự kết hợp giữa đường, muối, dừa sẽ tạo nên vị beo béo, mằn mặn và ngọt ngọt rất dễ ăn.
“Làm bánh này, khâu nào cũng khó hết. Thắt vỏ đã khó và công phu rồi, đến lúc cho nhân vào càng khó hơn. Dù khó làm thì tôi vẫn thích bánh này lắm, vì nó đẹp, nhỏ nhắn dễ thương”, bà Phương cười. Dù đã thành thạo và quá quen tay nhưng vì dáng bánh nhỏ, miệng vỏ lại hẹp nên việc cho nhân vào bên trong khá lâu nên một ngày bà cũng chỉ làm được khoảng 100 cái bánh.
Việc nấu bánh Kà Tum cũng đơn giản như nấu bánh tét. Sau khi gói xong, bánh sẽ được cho vào nước sôi nấu khoảng 45 phút đến một giờ. Quá trình nấu phải canh lửa thường xuyên, chế độ lửa vừa phải, không được lớn quá nếu không bánh sẽ bị “nín” (chín không đều). Sau đó, vớt bánh ra và chần qua nước lạnh rồi để ráo.
| |
| Phải canh lửa thường xuyên để bánh chín đều |
Lúc này, bánh sẽ có màu vàng óng trong rất đẹp. Khi lớp vỏ ngoài được bóc ra, sẽ để lộ phần thịt bánh vừa mềm vừa trắng, điểm thêm những hột đậu và dừa béo ngậy. Thoạt trông sẽ giống một một loại bánh dân dã miền Tây là bánh lá dừa. Song, bánh Kà Tum khác biệt ở hương vị và có mùi thơm tự nhiên của lá thốt nốt.
“Bánh Kà Tum này là một trong những đặc sản của đồng bào Khmer. Sắp tới địa phương cũng muốn phát triển bánh đa dạng để mọi người biết đến nhiều hơn. Thứ nhất sẽ đa dạng về màu sắc, thay vì chỉ có màu trắng tự nhiên của nếp thì chúng tôi sẽ tận dụng màu xanh của lá dứa hay màu hồng của củ dền. Thứ hai là nhân bánh cũng phong phú, nếu bánh truyền thống chỉ có nếp dừa, đậu thì chúng tôi có thể làm thêm nhân chuối...”, chị Phạm Thị Kiều Oanh, Phó Chủ tịch UBND xã Ô Lâm cho biết.