Nói đến bún bung trước hết phải nói đến đất Hà Thành, nơi xuất xứ của món ăn độc đáo này. Bát bún bung với nước dùng ninh chân giò ăn kèm với dọc mùng từ lâu là một món ăn ưa thích của không chỉ người Hà Nội. Cách Hà Nội 120 km cũng có một vùng đất có nghề nấu bún bung, đó là quê lúa Thái Bình. Cách chế biến món ăn này của người Thái Bình khác so với Hà Nội: dọc mùng hầu như không được sử dụng mà rau chủ đạo là hoa chuối.
 |
Nếu như bát bún bung Hà Nội có nước dùng màu vàng ươm điểm xuyết thêm màu xanh của thân dọc mùng thì bún bung Thái Bình lại có nước dùng đục nhờ nhờ, màu xỉn của hoa chuối qua lửa và vị cũng khác hẳn bún bung Hà Nội. Nước dùng của bún bung Thái Bình bao giờ cũng có vị chát nhè nhẹ, ăn không bị ngấy, kể cả khi cắn vào miếng chân giò hầm đầy mỡ. Đó là đặc trưng của bún bung Thái Bình.
Nước dùng của bún bung Thái Bình được ninh từ chân giò với hoa chuối. Chân giò làm sạch, tách rời phần thịt đùi, sau đó chặt khúc cho vào hầm, khi thấy gần chín cho tiếp hoa chuối thái lát mỏng vào ninh cùng. Thịt đùi luộc kỹ để khô cắt thành lát mỏng. Thịt bạc nhạc cho vào máy xay nhuyễn trộn thêm hành, mộc nhĩ, nấm hương, nặn thành miếng nhỏ, lấy lá lốt, lá xương sông gói lại thành chả, buộc dây chặt để tránh bung ra, cho vào nồi nước dùng ninh kèm. Khi thấy miếng chân giò nhừ, lấy cà chua cắt thành 4 miếng cho vào nồi, đun thêm chừng 6-7 phút rồi nêm bột canh, mì chính, bột nêm cho vừa miệng.
Lấy bún vào bát tô, lấy thịt luộc đã thái sẵn rải lên, vớt gói chả, cắt dây cho vào rồi múc nước dùng chan ngập bát, cho thêm miếng thịt chân giò hầm kèm miếng cà chua lên trên cùng.
Bún bung hoa chuối ăn kèm với rau muống, rau thơm và hoa chuối thái nhỏ trộn dấm.
Quỳnh Mai
