"Cá lóc đồng (hay còn gọi là cá tràu, cá quả) nướng kho gừng" là một món ăn truyền thống và được xem là đặc sản của Quảng Trị, thường xuất hiện phổ biến trong những bữa cơm vào những ngày đông giá rét. Đặc biệt là vào dịp Tết Nguyên Đán thì hầu như nhà nào ở quê cũng có một nồi cá lóc nướng kho gừng để cúng cơm ông bà. Tiếc rằng, qua thời gian, món ăn truyền thống này dần vắng bóng, thay vào đó là nhiều món ăn mới được du nhập.
Cũng lâu rồi tối nay mới được làm món này. Bên ngoài mưa rét dầm dề, ngồi phụ mạ nướng cá chợt nhớ những mùa đông năm cũ. Phảng phất đâu đó hương vị Tết đang đến rất gần.
Tuy không quá cầu kì và cần nhiều nguyên liệu đi kèm như những món ăn truyền thống khác của người Quảng Trị, nhưng món cá lóc nướng kho gừng lại cần thời gian và sự tỉ mỉ từ mọi khâu và công đoạn.
Theo kinh nghiệm của người dân quê tôi, để làm được món Cá lóc nướng kho gừng thơm ngon, dinh dưỡng và đẹp mắt cần chọn những con cá lóc đồng kích cỡ không được quá to hay quá nhỏ, chỉ tầm bằng cán dao, cán rựa như thế thịt mới ngọt và săn chắc, lại dễ khoanh nướng.
Cá được mang đi tróc vẩy, cắt nửa phần đầu, vứt ruột, bỏ mang và vây rồi rửa sạch, khứa từng nhát nhỏ lên bề mặt để khi nướng cá sẽ nhanh chín, chín đều và gia vị dễ thấm hơn, xong để ráo nước, và dùng những thanh tre vót nhọn xuyên ngang thân cá để giữ chặt lại.
Công đoạn này hoàn thành thì cho cá lên vỉ và nướng chín trên bếp than củi đang rực hồng. Trong quá trình nướng, phải thường xuyên trở tay để cá chín đều và không bị cháy. Khi cá chuyển sang màu vàng cánh gián thì rút toàn bộ thanh tre dùng để xiên lúc đầu bỏ đi.
Nếu muốn bảo quản cá được lâu để nấu ăn dần khi cần thì nên đem số cá mới nướng này phơi tiếp nắng cho khô hẳn. Còn nếu không thì bỏ qua công đoạn này và tiếp bước vào khâu kho cá.
Ngoài nguyên liệu thiết yếu đi kèm là gừng củ và các gia vị nêm nếm quen thuộc như muối, nước mắm, mì chính, hạt nêm, đường, tiêu bột, ớt trái xắt lát, hành tím... thì để món Cá lóc nướng kho gừng trở nên hấp dẫn và đẹp mắt cần có nghệ tươi.
Cá xếp vào nồi, cho các gia vị kể trên vào ướp cho vừa miệng, sau đó cho tiếp phần gừng thái sợi (hoặc có thể giã dập) vào ướp cùng. Riêng củ nghệ thì giã nhỏ, bỏ vào chảo dầu phi cho vàng đều, sau đổ vào nồi cá và nhẹ nhàng xóc đều cho thấm.
Ướp trong khoảng nửa tiếng thì cho nước chè xanh vào ngập mặt cá, đây chính là nét riêng biệt tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn. Tuy nhiên, nếu muốn thịt cá thơm hơn và có độ béo, thay vì nấu bằng nước chè xanh, ta dùng nước dừa để kho cá.
| |
| Khi nướng cần trở cá thường xuyên để vàng đều và không bị cháy |
Cho cá lên bếp, đun nhỏ lửa, khi phần nước trong nồi gần cạn và sánh lại thì kết thúc công đoạn. Món cá lóc kho gừng lúc này sẽ có màu vàng mật sóng sánh. Vị ngọt, dai của thịt cá, vị thơm của gừng, vị béo của nước dừa, cùng sự cay nồng của tiêu ớt hòa quyện nơi đầu lưỡi, ăn kèm với cơm nóng sẽ rất ngon miệng.
Với người dân Quảng Trị quê tôi, đây là món ăn giúp ấm bụng cho những ngày đông, mưa rét dầm dề. Vào những ngày lễ Tết, món ăn này chính là phương án giúp đánh bay cảm giác không ngon miệng, sợ ngán thực phẩm đầy dầu mỡ hữu hiệu cho cả nhà.