Asen là tên khoa học của thạch tín, thuộc nhóm kim loại nặng và là một khoáng vật màu xám thép. Trong công nghiệp, nó được dùng để sản xuất thuốc trừ sâu, thủy tinh, thuốc rụng lá, thuốc pháo...
Ở dạng hợp chất vô cơ, thạch tín rất độc nếu sử dụng với liều lượng cao. Chỉ 0,06 g thạch tín vào cơ thể cũng đủ gây ngộ độc. Với liều lượng gấp đôi, nó sẽ gây tử vong.
Viện Hàn lâm khoa học Mỹ cũng đã lên tiếng cảnh báo, chất thạch tín trong nước uống, dù rất ít, cũng làm tăng nguy cơ phát triển bệnh ung thư.
Lượng thạch tín 50 ppb (phần tỷ) trong nước uống đang được Mỹ và châu Âu cho phép cũng gây nguy cơ ung thư là 15/1.000. Ngay cả khi sử dụng nước uống có hàm lượng thạch tín chỉ 1ppb thì nguy cơ ung thư cũng là 1/1.000.
Dưới đây là các thực phẩm có chứa asen (thạch tín) mà bạn cần phải biết:
1. Cá có thịt sẫm màu
 |
| Nồng độ thạch tín trong người ăn cá mỗi ngày cao hơn nhiều lần so với người ăn ít hoặc không ăn |
Cá luôn là thực phẩm được ca ngợi với công dụng giảm béo, giảm nguy cơ tiểu đường, tăng cường hoạt động não bộ.
Nhưng theo một khảo sát đăng trên tờ Nutrition, tiến hành trên 852 cư dân thuộc vùng New Hamsphire (Mỹ), cho thấy nồng độ thạch tín có trong móng tay của những người ăn ít nhất một bữa cá mỗi tuần, cao hơn 7,4% những người chỉ ăn cá 1 lần/tháng.
Cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi, cá bạc má và cá kiếm là những loài có thịt sẫm và chứa nhiều thạch tín nhất. Thạch tín hữu cơ thực tế là có mặt trong mọi loại cá.
Nhưng nghiên cứu này cho thấy thạch tín hữu cơ trong thịt cá sẫm màu đã biến thành thạch tín vô cơ khi đi vào cơ thể.
Các nhà khoa học vẫn chưa biết tại sao điều này chỉ xảy ra với thịt cá sẫm màu mà không phải là tất cả các loại cá.
Việc hạn chế ăn cá có thể hơi khó chịu, vì chúng rất giàu chất béo omega-3 tốt cho sức khỏe.
Vì thế, bạn có thể cắt giảm các loại thực phẩm nhiều thạch tín khác (ăn diêm mạch thay vì gạo), để vẫn duy trì được khẩu phần cá như cũ.
2. Bia và rượu
 |
| Bia và rượu chứa đầy thạch tín |
Bia và rượu chứa đầy thạch tín. Theo nghiên cứu, người uống 5-6 ly rượu mỗi tuần thì lượng thạch tín trong móng tay sẽ nhiều hơn 20% người không uống.
Bia rượu làm từ nho, hoa bia và gạo. Tất cả những thực phẩm này đều dễ dàng bị nhiễm thạch tín từ đất.
Một nghiên cứu sâu hơn đăng trên tờ Journal of Environmental Health cho thấy, tiến hành kiểm tra 65 mẫu rượu của 4 thương hiệu phổ biến nhất nước Mỹ đều thấy chứa nồng độ thạch tín cao hơn mức cho phép.
3. Gạo và sản phẩm từ gạo
 |
| Kết quả nghiên cứu cho thấy gạo chứa lượng thạch tín nhiều hơn các loại trái cây, ngũ cốc và rau xanh khác |
Cách đây vài năm, những kiểm định đăng trên tờ Consumer Reports cho thấy gạo (cả gạo lứt và gạo trắng) đều chứa lượng thạch tín nhiều hơn các loại trái cây, ngũ cốc và rau xanh khác.
Các nhà nghiên cứu tin rằng gạo có khả năng hấp thu rất tốt các chất dinh dưỡng có trong đất và nước, hậu quả là chúng hút hết lượng thạch tín đã nằm lại trong đất từ các loại thuốc trừ sâu trước đây.
Gạo lứt chưa qua xử lý còn chứa nhiều thạch tín hơn gạo trắng. Các thực phẩm khác từ gạo (như siro gạo) cũng chứa nhiều thạch tín hơn bạn nghĩ.
4. Cải brussels
 |
| Cải bắp bbrussels |
Thật đau lòng khi phải thông báo rằng loại cải brussel yêu thích và nhiều cây họ cải khác cũng chứa đáng kể thạch tín.
Nghiên cứu cho thấy những người ăn cải brussel ít nhất một lần mỗi tuần thì móng tay của họ chứa thạch tín cao hơn 10 lần người không ăn cải brussel.
Hàm lượng cao lưu huỳnh trong rau cải có thể là một nguyên do, vì thạch tín dễ phản ứng với các hợp chất chứa lưu huỳnh.
Vì thế, dù cải brussel (và cả kale, bông cải xanh, súp lơ...) là một trong những loại rau tốt nhất cho sức khỏe, bạn cũng đừng nên ăn mỗi ngày.
Nói tóm lại, bạn không thể thoát khỏi thạch tín, nhưng bạn có thể hạn chế bị phơi nhiễm thạch tín bằng cách cẩn trọng với chế độ ăn uống của mình.
Theo tiến sĩ Kathryn Cottingham thuộc trường Đại học tư Dartmouth (Mỹ): "Bạn hãy ăn nhiều loại thực phẩm lành mạnh chứ đừng chỉ phụ thuộc vào một số ít loại ngày này qua tháng khác.
Bằng cách này thì dù một số loại chứa nhiều thạch tín, bạn cũng giảm được phần nào việc dung nạp độc chất vào cơ thể".
Cách chọn gạo an toàn, ít asen:
Chọn gạo có xuất xứ:
Theo báo cáo của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Châu Âu và Anh Quốc năm 2014 sau 1000 xét nghiệm trên các mẫu gạo từ 20 quốc gia, gạo Ấn Độ, Thái Lan, Nhật Bản, và Việt Nam có nồng độ asen nằm trong giới hạn cho phép và an toàn. Tuy nhiên gạo xuất từ Trung Quốc là nên tránh vì không nằm trong báo cáo 6 quốc gia an toàn.
Chọn loại gạo:
Gạo Jasmine (thường phổ biến ở Châu Á), gạo Basmati (thường ở châu Âu, Úc và Bắc Mỹ) và gạo sushi Nhật Bản là những loại gạo có nồng độ asen thấp nhất.
Gạo trắng ít asen hơn gạo nâu (gạo lứt) hay nguyên cám.
Nui (pasta) làm từ gạo cũng nằm trong danh sách an toàn về asen để lựa chọn.
Các danh sách đen nên tránh vì nguy cơ dư asen cao (đặc biệt lâu dài có nguy cơ dẫn tới các bệnh ung thư da, phổi): các bột ăn dặm làm sẵn (làm từ gạo), bánh gạo, sữa từ gạo.
Lưu ý, nếu ăn bánh gạo dưới 3 cái/tuần, sữa gạo thì không khuyên dùng cho bé dưới 4 - 5 tuổi.
Chọn cách chế biến
Cục quản lý an toàn thực phẩm của Anh khuyên các bước thực hành sau để loại bỏ asen tối đa trong gạo:
Nên ngâm gạo với nước tỷ lệ 100g gạo thì ngâm 600ml nước để trong 3 phút, lặp lại 2 lần.
Nấu gạo với nước tỷ lệ 1:10 hoặc 1:8 nấu gạo tỷ lệ 1:6 hoặc 1:3 (theo Gs. Carey, ĐH Queen’s Belfast).
