Phở, bún, cháo từ lâu được coi là đặc trưng của ẩm thực Hà Thành, hễ phố nào có hàng ăn, y như rằng ở đó có phở, bún, cháo. Riêng với phở thì đã đi vào thơ, vào sách, thoát khỏi ý nghĩa là một món ăn hằng ngày, mà nâng lên tầm Văn hoá - Văn hoá ẩm thực đất kinh kỳ.
Nhiều người cũng chẳng thấy lạ khi ở Hà Nội vẫn tồn tại những tiệm phở, bún, cháo rất lạ tai: “phở xếp hàng", "bún chửi", "cháo mắng"…Phở xếp hàng Nói đến phở ngon ở Hà Nội, người ta có thể kể ra một loạt các thương hiệu: Phở Thìn, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư…Để mục sở thị lời đồn đại, tôi tìm đến quán phở Bát Đàn (số 49 phố Bát Đàn), một thương hiệu nổi tiếng khắp Hà Thành từ nhiều năm nay. Đây cũng là nơi duy nhất còn sót lại kiểu mua đồ ăn phải xếp hàng. Để có thể "sở hữu" được một bát phở, việc đầu tiên của "thượng đế" là tìm chỗ gửi xe. Không có bất kỳ một nhân viên trông xe nào hướng dẫn, bạn phải tự tìm chỗ mà gửi. Tôi cũng không ngoại lệ. Chạy ngược, chạy xuôi hơn 10 phút sau tôi mới tìm được chỗ gửi xe và cũng mất chừng ấy thời gian mới quay lại được quán phở để…xếp hàng.
Nhiều người cũng chẳng thấy lạ khi ở Hà Nội vẫn tồn tại những tiệm phở, bún, cháo rất lạ tai: “phở xếp hàng", "bún chửi", "cháo mắng"…Phở xếp hàng Nói đến phở ngon ở Hà Nội, người ta có thể kể ra một loạt các thương hiệu: Phở Thìn, phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư…Để mục sở thị lời đồn đại, tôi tìm đến quán phở Bát Đàn (số 49 phố Bát Đàn), một thương hiệu nổi tiếng khắp Hà Thành từ nhiều năm nay. Đây cũng là nơi duy nhất còn sót lại kiểu mua đồ ăn phải xếp hàng. Để có thể "sở hữu" được một bát phở, việc đầu tiên của "thượng đế" là tìm chỗ gửi xe. Không có bất kỳ một nhân viên trông xe nào hướng dẫn, bạn phải tự tìm chỗ mà gửi. Tôi cũng không ngoại lệ. Chạy ngược, chạy xuôi hơn 10 phút sau tôi mới tìm được chỗ gửi xe và cũng mất chừng ấy thời gian mới quay lại được quán phở để…xếp hàng.
Cảnh xếp hàng mua phở y như việc mua hàng theo tem phiếu thời bao cấp. Đang nóng lòng chờ đến lượt thì trời đổ mưa, những người xếp hàng càng thêm vất vả. Dòng người cứ nối đuôi nhau ngoằn nghèo, may mà không có cảnh chen lấn, tất cả đều im lặng. "Thượng đế" phần nhiều đều ăn mặc khá tinh tươm, có người trong khi chờ đến lượt còn tranh thủ mở tờ báo ra đọc. Đọc hết lại chuyền tay nhau. Người già, trẻ con, bà bầu, mấy ông trông dáng rất "cán bộ", các cô gái kiêu kỳ, son phấn chỉn chu, tất cả đều giống nhau ở một điểm, kiên nhẫn đến mức đáng khâm phục. Với…quãng đường chỉ vài mét mà 10 phút sau tôi mới đến được bàn của ông bốc bánh phở. Rất nhanh chóng tôi nhận được một bát, đang mừng rơn thì đôi bàn tay bỗng bỏng rát, tôi giật mình rảo mắt nhìn quanh, cần phải nhanh chóng tìm cho mình một chỗ ngồi… Việc chen chúc để có bát phở không phải là chuyện hi hữu mà nó là chuyện thường xuyên ở những quán nổi tiếng. Ở đường Ô Chợ Dừa, có quán phở gia truyền, không biển, cũng không quán, ăn ngay trên vỉa hè, đặc biệt quán phở này chỉ bán từ 6 giờ đến 9 giờ sáng của hai anh em mà người ta vẫn gọi là quán "T. cụt". Tuy bán trong thời gian ít ỏi chỉ vài ba giờ đồng hồ nhưng quán thu hút một số lượng khách rất lớn đến ăn. Những hàng xe máy, thậm chí cả ô tô chạy dài cả một đoạn phố xếp lấn xuống cả lòng đường. Đến quán phở này, quả là mùi thơm của hành mỡ, nước dùng, bánh, thịt gà, hấp dẫn khác thường. Nhưng trước khi thưởng thức nó, trước hết thực khách phải tự tìm chỗ ngồi. Một số khách có kinh nghiệm truyền lại là nhìn nhìn xem khách nào ăn gần hết, là mình phải đứng ngay sau đó, khi họ đứng dậy là mình phải đặt mông vào ghế ngay. Chậm chân là mất chỗ. Nhiều đôi yêu nhau, hoặc vợ chồng, bố con, thậm chí là chiêu đãi nhau bữa sáng cũng phải chịu cảnh mỗi người ngồi một bàn, mời nhau bằng cái gật đầu. Tối đa mỗi người chỉ được ngồi vào ghế khoảng 5-7 phút. Không ai nhắc cũng phải khẩn trương đứng dậy vì sau lưng nhiều ánh mắt đang nhìn về phía mình. Để ý tôi nhận thấy đến quán này còn có rất nhiều diễn viên hay nhân vật nổi tiếng thường xuyên xuất hiện trên truyền hình. Miệng ăn, tai nghe quát Giới sành ăn Hà Thành từ lâu vẫn rỉ tai nhau về quán bún nổi tiếng ở phố Ngô Sĩ Liên. Nổi tiếng không chỉ vì ngon mà còn nổi tiếng vì sự ngoa ngôn của chủ quán. Đã có nhiều khách đến đây ăn chỉ vì lý do thứ hai.
Tôi được người bạn rủ đi ăn trưa, sực nhớ ra bán bún quát (thực ra tên quán là bún lưỡi nhưng từ lâu người ta vẫn gán cho quán này cái tên đó) bèn đến đó ăn một lần để xem sao. Buổi trưa quán cũng thưa khách, còn đang loay hoay dựng xe, một người phụ nữ dáng người to béo đã tru tréo: "Hai thằng còn bày đặt đi hai xe". Vừa nói bà vừa bĩu cái môi dài thườn thượt. Trong lúc ngồi ăn, lại vẫn là những lời nói về chuyện xe cộ, đến mức tai tôi nóng bừng: "Để xe kiểu gì vậy? Ăn thì để cho gọn vào, không thì về luôn đi"; "Óc như…quả nho, để thế lấy đường nào người ta đi"… Một đôi nam nữ, hình như yêu nhau, nắm tay bước vào quán, người con gái đang còn lưỡng lự chưa kịp gọi gì liền bị bà ta mắng xơi xơi: "Đừng đứng chổng mông vào mặt người khác như thế, ở đây không phải là chỗ khoe dáng, gọi gì gọi luôn đi, không hơi đâu mà chờ chị làm chảnh! Ăn gì đây?". Người con trai trả lời một cách nhanh chóng cho đỡ bị thiên hạ để ý: "Cho hai bát bún lưỡi". Nói xong anh chàng kéo cô bạn ngồi ngay xuống bàn. Có một người bị mang nhầm thức ăn, định yêu cầu làm lại, nhưng trước ánh mắt của bà chủ to béo liền im re. Nhiều người ngồi cạnh nói vui, đến quán này chỉ cần tập trung vào khứu giác và vị giác, những giác quan còn lại nên bỏ. Khi tính tiền, bà chủ cũng làm cho không ít khách hàng sợ xanh mặt: "Có 15.000 đồng một bát thôi, ăn mấy bát nhân lên mà trả, chưa tăng giá đâu". Bị quát mắng vậy mà thực khách vẫn cứ xơi ngon lành, cứ như thể người đàn bà to béo kia không hề tồn tại. Ai ăn cứ ăn, ai quát cứ quát. Lạ! Nhưng cũng phải công nhận là món bún lưỡi của bà này có vị ngọt của xương, mùi thơm ngậy của lưỡi vừa chín tới, rất hấp dẫn. Có người bảo, ăn ở đây quen rồi, bún ngon thế mà bà béo kia không quát mắng cũng mất…sướng.
Ở phố Nhà Thờ có một quán cháo, chủ quán ở đây "ác liệt" hơn chủ quán bún lưỡi ở chợ Ngô Sĩ Liên, đó là gặp ai bà cũng có thể chửi. Từ người giúp việc cho tới khách, chửi tuốt. Sểnh ra là bị ăn chửi ngay. Người dân nơi đây hay khách quen của quán nói rằng chưa thấy có ngày nào mà không được nghe tiếng quát, chửi của bà chủ. Nghe nhiều thành quen. Có anh bạn tôi nhà ở phố Nhà Thờ mỉa mai nói rằng, mỗi lần đi xa lại nhớ Hà Nội, thấy thiếu thiếu cái gì đó…Lúc phân tích ra mới biết, cái "thiếu thiếu" đó là món chửi của bà bán cháo. Nói về chuyện bún quát, cháo chửi với một số người sành ăn ở đất Hà Thành, tôi còn được tư vấn thêm một số địa chỉ: quán bún thịt trong ngõ tại phố Nguyễn Lương Bằng, quán ăn sáng ở đê Yên Phụ, ở Cầu Gỗ. Ðuổi, quát, chửi, xếp hàng, vậy mà vẫn đông thực khách đến thưởng thức. Nếu căn cứ vào các quán hàng vừa nói ở trên, dường như lý thuyết kinh doanh hiện đại còn bỏ trống mất một chương, bởi nó đi ngược lại những gì chúng ta thường hình dung về kinh doanh. Ở các quán này, khách hàng vẫn có thể gọi là "thượng đế", nhưng chủ cửa hàng còn là “bố của Thượng đế".
Theo Thúy Quang
Gia đình và Xã hội
Gia đình và Xã hội