Mâm cỗ Tết truyền thống xứ Bắc – ký ức vẫn hiện hữu
Ở xứ Bắc, mâm cỗ Tết phần nhiều đều như nhau, chung công thức gà, giò, các món canh, xào, bánh chưng quen thuộc. Nhưng nếu phải chọn ra một mâm cỗ tiêu biểu, gần với truyền thống nhất, chứa đựng nhiều tinh túy nhất ắt phải nói đến mâm cơm Tết ở Hà Nội và mâm cơm Tết Bát Tràng.
Mâm cỗ Bát Tràng làm theo đúng lệ, phải có ít nhất 4 bát, 6 đĩa. Lựa chọn 4 bát truyền thống của mâm cỗ miền Bắc thường là măng nấu, bát canh bóng, bát nấm thả, bát miến, nhưng ở Bát Tràng, người ta làm cỗ cầu kỳ hơn. 4 bát gồm bát măng nấu, canh bóng, bát chim hầm và đặc biệt phải có bát măng nấu mực. Các đĩa ở mâm cỗ Bát Tràng gồm đĩa nem, đĩa gà luộc, đĩa miến xào, đĩa su hào xào mực thêm giò lụa, chả quế.
Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm nổi tiếng ở Bát Tràng với tài nấu nướng. Bà Lâm vốn sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố Hàng Than, hơn nửa thế kỷ trước, bà về làm dâu làng Bát Tràng. Là dâu trưởng trong một gia đình quyền thế nhất vùng thời bấy giờ, bà thường xuyên phải nấu hàng chục mâm cỗ truyền thống.
Theo bà Lâm, măng nấu mực vốn là món ăn truyền thống của người Hà Nội xưa, có điều do làm quá kỳ công nên dần mai một. Tuy vậy làng Bát Tràng hiện vẫn duy trì được món này. Có mặt trong mọi bữa cỗ quan trọng, đặc biệt là trong bữa cỗ 30 Tết, măng nấu mực được xem như món ăn thương hiệu để nhận diện cỗ của làng gốm.
Đây là món ăn vô cùng cầu kỳ, phải chuẩn bị trước từ rất lâu, kén nguyên liệu rất kĩ. Măng phải là Thanh Bì từ Yên Bái, mực phải là con mực cái của Thanh Hóa. Trước khi chế biến măng phải ngâm trước 4 ngày, luộc 5, 6 nước, thậm chí khi đã thái vẫn phải luộc lại khoảng 2 nước nữa, tất cả đều bằng nước mưa. Mực qua nhiều bước chần nước ấm, tẩy bằng rượu gừng, nướng, sao khô.
Các bước nấu nướng cũng rất kì công, măng, mực, thịt thăn sau khi sơ chế được thái, xé sợi li ti, đều tăm tắp rồi mới nấu. Khi ăn, miếng mực ngọt thơm, măng giòn sần sật, nước dùng đậm đà nhưng không hề ngán. Trong bữa cỗ toàn thịt nhiều đạm và tinh bột, măng nấu mực lạ miệng, hấp dẫn, cân bằng về vị giác, khiến người ta khó có thể chối từ. Tuy nhiên với tâm lý đầu năm kiêng mực để tránh "cả năm đen như mực" nên món này thường xuất hiện trong mâm cơm ngày 30 Tết hơn là mâm cơm đầu xuân mới...
Bên cạnh những món gần như bắt buộc trong mâm cỗ Tết truyền thống là gà luộc, bánh chưng, giò, xôi, nem rán, canh măng… một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội là cá trắm kho riềng. Người Hà Nội rất cầu kỳ, kỹ tính với món này. Cá phải là trắm đen (không phải là trắm trắng). Cá được cắt khúc xếp vào niêu, khi kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh và ít mỡ gà để thêm ngậy. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn duy trì món này trong mâm cỗ Tết.
Người Hà Nội cầu kỳ, tinh tế không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Cỗ không bày ú ụ, thừa thãi. Bát và đĩa phải đồng bộ. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hòa cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải đầy đặn, xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình bông hoa vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa hình hoa đẹp mắt…
Nhớ thương Tết mẹ
Họa sĩ Lê Thiết Cương là con của một bà mẹ vốn sinh ra trong một gia đình tiểu tư sản ở Phố Hiến – bà Đỗ Phương Thảo, nữ quay phim truyện đầu tiên và duy nhất của điện ảnh Việt Nam. Bố bà là cụ giáo An có tiếng trong vùng, các bác Ký, bác Tam, cô Chánh... của bà đều là các gia đình tiểu tư sản sống tại những tỉnh lỵ trọng yếu của vùng văn hóa châu thổ Bắc Bộ. Sau này, bà cũng làm dâu một gia đình tư sản với lối sống cẩn trọng, cầu kỳ, ở phố Hàng Thùng quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
 |
Ảnh minh họa. |
Những người từng đến nhà họa sĩ Lê Thiết Cương và được thưởng thức món ngon mẹ anh nấu, đã nhiều lần tha thiết đề nghị bà phải ra sách, bởi đó là những món ăn "đơn giản và tinh và được làm rất đúng điệu” – như chữ dùng của nhà báo Vũ Thủy người từng tham dự những bữa ăn thân mật cho bạn văn nghệ sĩ của họa sĩ Lê Thiết Cương tại Gallery 39A Lý Quốc Sư.
Trong cuốn sách “Bếp ấm của mẹ” bà Đỗ Phương Thảo có nhắc đến kỹ thuật bày biện một bán mực nấu trong mâm cỗ: “…Khi nước dùng đã ninh kỹ, bốc mùi thơm hòa quyện của thịt và tôm he thì thả su hào vào trước, chờ cho sợi su hào xanh trong thì thả cà rốt vào đảo đều rồi bắc ra ngay. Múc su hào, cà rốt, thịt, tôm he bày sẵn ra các bát, sau đó đặt chảo lên bếp cho mỡ và hành khô vào phi thơm chờ chảo nóng già thì cho mực vảo đảo nhanh tay, mực quăn lại là nhất ra ngay. Gắp mực đặt lên ngọn các bát chờ khách đến mới đun lại nước dùng cho nóng rồi dội lên trên, rắc chút hạt tiêu và vài sợi mùi ta lên cho thơm cho đẹp…”.
Kỹ thuật nấu món này cũng như nhiều món ăn khác được tác giả lồng vào câu chuyện ký ức giữa những người phụ nữ trong gia đình. Thế mới hiểu, món ăn đâu là chỉ là để no bụng đơn thuần, đó còn là văn hóa, là đốm lửa lấp lánh mà các thế hệ đời người lần lượt dành tặng cho quá khứ, hiện tại và tương lai.
Được biết thoạt đầu bà Đỗ Phương Thảo đã từ chối với lý do viết sách vì theo bà “đó không phải món của tôi, mà là món của các cụ”. Đến năm bà 73 tuổi, nhận thấy bạn bè, người thân đã ra đi khá nhiều. Những hồi ức yêu thương về người thân, về những bữa cơm gia đình ấm áp không ngừng tái hiện trong tâm trí bà, khiến bà vừa cảm thấy vừa hạnh phúc, vừa nhớ thương, day dứt. Cuối cùng bà quyết viết ra những dòng hoài nhớ ấy trong “Bếp ấm của mẹ”...
Còn với tôi, người viết bài này, Tết của mẹ là cái Tết của những tháng ngày bao cấp khó khăn. Mẹ ơi, mẹ có nhớ, những cái Tết đã đi qua nhà mình. Khi mà từ trước đó hàng tháng, thậm chí nửa năm mẹ đã bắt đầu dành dụm cho Tết. Trong cái thùng tôn nho nhỏ góc nhà, thỉnh thoảng mẹ lại mở ra ngắm đếm những món “tài sản” Tết của mình với niềm vui của một người phụ nữ tảo tần, dành dụm. Con nhớ mẹ đã xếp hàng đến chồn chân mỏi gối ở mậu dịch mới mua được lọ dấm gạo. Mua về mẹ để chai dấm vào cái thùng dành cho Tết. Lúc đó, con trêu mẹ: “Mẹ định Tết uống dấm hay sao mà phải dành”, mà giờ đây nhớ lại nước mắt bỗng tràn mi.
Mẹ ơi, mẹ có nhớ, khu tập thể nhà mình sáng 28 Tết rửa lá, đãi đỗ. Hôm đó trời lạnh căm với những cơn gió mùa rít gào làm xác xơ rặng cây ngoài phố. Vậy mà mẹ và chị đã ngồi từ sáng sớm đến tận giữa chiều ngâm tay trong giá buốt vuốt từng tấm lá dong, chắt từng vốc đỗ xanh đang bung mình rời vỏ. Tối đó, chị lên cơn sốt, bố xót ruột nặng lời với mẹ: “Chả ăn thì thôi, hành con bé đến khổ”. Đặt tay lên vầng trán nóng hổi của chị mà mắt mẹ rơm rớm.
Mẹ có nhớ, mẹ con mình đã chồn chân mỏi gối đứng cả ngày ở cái ngõ nhỏ nhận gia công bánh quy trên phố. Từ sáng sớm, ngõ đã xôn xao tiếng nói, tiếng bước chân của các bà, các mẹ lỉnh kỉnh xách theo nào bột, nào đường, nào sữa đã được dành dụm rất lâu để có được mẻ bánh đón Tết. Nhà nào bột mỳ trắng thì bánh đẹp, nhà nào chỉ mua được bột mỳ thứ phẩm, mẻ bánh ra lò trông đến tội nhưng vẫn được đón nhận, hít hà, nâng niu. Cả đời này, đối với con, có lẽ những miếng bánh nằm ké khuôn bị xém cạnh, méo mó vẫn là ngon nhất. Bởi hương vị của dành dụm, của chờ đợi, của khát khao.
Mẹ ơi, Tết đã lại về. Và hạnh phúc đó là khi con vẫn được thấy mẹ bên mâm cơm ngày Tết. Dù ít, dù nhiều, dù đủ đầy hay thiếu thốn, Tết chỉ cần con còn có mẹ là đủ mẹ ơi…
