(Đà Nẵng Xuân 2010) - Trên cả nước, có lẽ chỉ còn ở Đà Nẵng có bánh mì mang thương hiệu quốc doanh, do Nhà nước quản lý. Chiếc bánh cũng “hổng giống ai” với ruột đặc, hai đầu nhọn như chiếc đòn xóc lúa của bà con nông dân, nhưng nó đã tồn tại qua bao năm tháng, khiến ai mới lần đầu nhìn thấy cũng à lên ngạc nhiên, và khi ăn vào thì cấm có quên được. Người Đà Nẵng đi xa, nhớ về quê nhà thế nào cũng nghĩ ngay đến chiếc bánh mì nhọn có vị ngọt tan ở đầu lưỡi, giản dị và chân thành biết bao...
“Bột tốt, bánh ngon”
 |
|||
| Bánh mì ổ với hình dáng nhọn 2 đầu tồn tại trên 50 năm nay của bánh mì quốc doanh Đà Nẵng. |
|||
Đặc điểm dễ nhận thấy nhất của bánh mì quốc doanh Đà Nẵng là độ giòn và đặc ruột, chắc nụi chứ không nhẹ bẫng. So với bánh mì Sài Gòn xốp và thơm mùi bơ, món bánh mì này hoàn toàn khác hẳn. Độ giòn của nó có lẽ khiến người ta ăn một lần nhớ mãi, cộng với mùi thơm đặc trưng của bột nướng, không bơ khiến ổ bánh mì ăn không thấy ngán. Còn về hình thức thì bánh mì quốc doanh có hai đầu nhọn, nhiều người bị “ghiền” phần này, cầm đến ổ bánh mì là bẻ hai cái chóp “thanh toán” trước tiên! Ổ bánh khi mới ra lò giòn mềm, nóng hổi; ngồi nói chuyện chơi, có khi ăn hết một ổ hồi nào không hay. Chính vì không có mùi bơ mà bánh mì ăn với gì cũng ngon: chấm với sữa đặc có đường, chấm với đường, quết bơ, ăn với trứng ốp-la…Thậm chí, nhiều người còn khoái ăn bánh mì chấm với… xì dầu hoặc nước mắm ớt tỏi! Theo những người thợ làm bánh ở cửa hàng bánh mì quốc doanh số 60 Hùng Vương, kiểu bánh mì nhọn này không có khuôn mẫu mà chỉ là thói quen thao tác. Ai thích ăn bánh mì có thể bắt gặp loại mì nhọn này ở Hội An và Nha Trang.
Bí quyết để làm nên chiếc bánh mì ngon, theo ông Lương Văn Mỹ - Giám đốc Xí nghiệp Chế biến lương thực Đà Nẵng, đầu tiên phải tuân theo nguyên tắc “bột tốt thì bánh ngon”. Vì thế, khâu chọn bột rất quan trọng, phải chọn bột mì loại 1, thơm ngon, nguyên chất. Kế đến, để có được chiếc bánh mì đặc trưng mang tên quốc doanh như ngày nay, thợ làm bánh đã tuân theo quy trình lên men dạng cổ điển, đó là men ủ. Bột mì được ủ men trong một thời gian dài 4-5 giờ đồng hồ. Trong khi hiện nay người ta chỉ ủ men trong khoảng 20 phút. Cách lên men tự nhiên khiến chiếc bánh sau khi nướng chín, ăn xong có vị ngọt thanh, đậm đà.
Có người cho rằng, người Pháp đã đem vào Việt Nam món bánh mì, nhưng khi người Việt tiếp thu cái công nghệ bánh mì này, họ đã làm cho nó hoàn thiện hơn, Việt Nam hơn và có nét đặc trưng hơn. Khi đi qua mỗi vùng, miền, mỗi lò, mỗi thợ, bánh lại có hình dạng khác nhau, hương vị khác nhau.
“Chinh phục lại” thương hiệu
 |
|||
| “Làm đẹp” món bánh ngọt trước khi xuất xưởng. |
|||
Tòa nhà của tiệm bánh mì quốc doanh hiện nay ở đường Hùng Vương được xây dựng vào năm 1953. Năm 1954, ông Chấn Á, người Hoa, mở tiệm bánh mì cùng tên, cũng làm loại bánh mì có hình dạng nhọn hai đầu như hiện nay. Năm 1976, ông Chấn Á hiến tiệm bánh mì và ngôi nhà cho Nhà nước, từ đó bánh mì Chấn Á được đổi tên thành bánh mì quốc doanh.
Nhắc đến hai từ “quốc doanh”, người ta nhớ về thời bao cấp với một chút ngậm ngùi. Ổ bánh mì cũng ở trong hoàn cảnh đó. Hơn mười năm nó ở trong cảnh “ba chìm bảy nổi”, chất lượng xuống thấp, thợ làm bánh chỉ cần làm đủ số lượng, người quản lý cũng không quan tâm bánh như thế nào. Năm 1988, bánh mì quốc doanh suýt phá sản, khách hàng dần dần quay lưng với món “tủ” của mình. Đến năm 1991, gần như bánh mì quốc doanh cáo chung, không cạnh tranh được với những tiệm bánh tư nhân bắt đầu mọc lên, kinh doanh theo cơ chế thị trường. Ông Lương Văn Mỹ lúc đó là nhân viên Phòng Kế hoạch của xí nghiệp, được anh em công nhân bầu làm giám đốc.
Tốt nghiệp khoa Kinh tế của ĐH Bách khoa Đà Nẵng, ông Mỹ xác định mình là giám đốc nhưng cũng là nhân viên, nên xắn tay áo cùng anh em công nhân nghĩ cách phục hồi một thương hiệu vốn đã có chỗ đứng trong lòng khách hàng. Không phụ thuộc vào bất kỳ ai, ông Mỹ tự vào khu làm bánh điều chỉnh bột cho bánh ngon, tự sửa máy những khi nó hỏng hóc. Để từ năm 1992 trở đi, chưa bao giờ lò bánh nghỉ một ngày, sản lượng làm ra tăng hàng chục lần so với trước đó. Và áp dụng phương châm “bột tốt, bánh ngon”, ông Lương Văn Mỹ dần dần lấy lại uy tín cho sản phẩm, lượng bánh ngày càng tăng, sản xuất theo nhu cầu thị trường và cố gắng “lột” tư tưởng bao cấp, theo định mức Nhà nước quy định như trước kia trong từng người thợ, để mỗi người chung tay phát triển mặt hàng bánh mình làm ra.
Hai năm 1995, 1997, bánh mì quốc doanh mở thêm hai cơ sở sản xuất và bán hàng tại Đà Nẵng. Cả xí nghiệp lúc đó có 110 công nhân, bằng nhiệt tâm, họ đã sống được bằng năng lực của mình; xem chữ quốc doanh là thương hiệu của bánh và tự hào vì mình là doanh nghiệp Nhà nước, mang cái “lốt” bao cấp nhưng những mặt hàng làm ra đủ sức cạnh tranh với những tiệm bánh tên tuổi khác. Mỗi năm xí nghiệp sử dụng 250-260 tấn bột mì, sản xuất ra 2,5 - 2,6 triệu ổ bánh các loại. Và vẫn trung thành với loại mì ổ có hai đầu nhọn, phát triển thêm 7 loại bánh ngọt, mì sandwich khác nhau, thường xuyên thay đổi mẫu mã cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Cái tên bánh mì quốc doanh đã đi vào tiềm thức, thói quen ăn uống của người Đà Nẵng bởi chất lượng chứ không phải vì mẫu mã hay cái tên. Ông Lương Văn Mỹ cho rằng, hai chữ “quốc doanh” vốn không xấu, điều cơ bản là ở người quản lý và làm ra sản phẩm, phải làm sao để nó đẹp lên. Món bánh mì quốc doanh Đà Nẵng đã đẹp lên từng ngày trong mắt người tiêu dùng. Bản chất sản phẩm ngon, bổ vẫn không thay đổi, được khẳng định trong cơ chế thị trường. Dù cái chữ quốc doanh dễ khiến người nghe ngần ngại khi nghĩ về một thời quá vãng, về chất lượng sản phẩm thì “trời ơi”, còn những người bán hàng thì xem mình là “một cõi”. Ngậm ngùi cho một thời cơ chế sản xuất hàng hóa, đời sống người dân trong nước được bao cấp, khó khăn đẩy lùi hết sáng tạo. Thế mà một món bánh mì ở cái thành phố biển miền Trung vốn nghèo khó này lại mạnh dạn mang vác một cụm từ nay chỉ còn được xem như lịch sử; ngậm ngùi như đôi khi có bà mẹ nghèo chảy nước mắt khi nghĩ về đàn con những năm đói kém. Một cái tên lịch sử do một món ăn “mang vác” đã được thay đổi. Mới hiểu sự thay đổi đôi khi không khó, nếu mỗi người có quyết tâm.
Đã nhấm nháp một lần món bánh mì quốc doanh có hai đầu như chiếc đòn xóc ở Đà Nẵng, khi đi xa, bạn có nhớ?
HOÀNG NHUNG
