Từ cách làm truyền thống
Theo người dân làm nghề ở đây, bánh chỉ đơn thuần là gạo tẻ và muối, không cho thêm bất cứ phụ gia nào mà vẫn giữ được độ dẻo dai và hương vị đặc trưng, bánh đa nem ở đây nổi danh ngon, thơm dẻo. Vì vậy, bánh đa nem Ngự Câu được tiêu thụ khắp trong Nam ngoài Bắc. Làng Ngự Câu có truyền thống làm bánh đa nem hơn 40 năm nay, thương hiệu ngày càng được nhiều người biết đến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân địa phương.
 |
| Những phên bánh được tráng đều xếp đầy các con ngõ |
Ở Ngự Câu bây giờ vẫn còn nhiều nhà giữ cách làm truyền thống, họ thường tráng bánh lên phên tre được đan sẵn, trước khi tráng sẽ quét thêm lớp mỡ hoặc dầu ăn để bánh không bị dính và lúc khô sẽ dễ bóc hơn.
Với cách làm này, dân làng sẽ đem phơi ở ngoài đường, ngoài ngõ, những nơi có ánh sáng mặt trời. Đây cũng chính là nét đẹp đặc trưng của làng quê, mọi ngả đường đâu đâu cũng nhìn thấy hai hàng phên đều tăm tắp ở hai bên. Mỗi lần nhắc đến làng Ngự Câu ta dễ dàng nhớ tới hình ảnh đặc trưng, một biểu tượng không thể nào quên.
 |
| Cách làm trên phên tre truyền thống |
Đến cải tiến công nghệ để tăng năng suất và chất lượng
Cũng như những hộ dân trong làng, cứ vào dịp này hàng năm, vợ chồng anh Nguyễn Quang Nam lại bận bịu luôn tay luôn chân. Tuy nhiên, điều đặc biệt là hộ gia đình anh Nam có quy trình sản xuất an toàn và sử dụng máy móc hiện đại nhất trong làng.
Đam mê kỹ thuật từ bé, thấy cảnh dậy từ sáng sớm nhen lò, anh đã nghiên cứu ra chiếc máy xay bột, tráng bánh theo dây chuyền. Kể từ ngày 16/11/2017 dây chuyền bắt đầu được đưa vào thay thế cho sản xuất thủ công, công việc của vợ chồng anh cũng đỡ vất vả nhiều.
 |
| Anh Nam đang điều chỉnh máy để bắt đầu cho ra mẻ bánh mới |
Quy trình làm ra chiếc bánh đa nem đơn giản hơn nhiều từ khi có máy. Chị Oanh, vợ anh Nam cho biết: “ Chị xay bột từ sáng hôm trước, để đến hôm sau bắt đầu cho bột vào máy tráng. Một người cho bột, một người cho phên nhựa. Cứ thế băng chuyền đi vào lò sấy trực tiếp là khô luôn, chỉ việc đem ra bóc không phải phơi.”
 |
| Bột được lọc qua một lớp chắn để đảm bảo độ mịn và bánh tráng đều hơn |
 |
| Phên nhựa được sử dụng thay cho phên tre để đảm bảo vệ sinh, dễ lau chùi và phù hợp với hệ thống máy móc |
 |
| Bánh được tráng thành tấm to đều theo mặt phên |
 |
| Sau khi tráng bánh sẽ đi vào lò sấy có đường chuyền 3 tầng, một lần sấy 150 phên, tương đương với 5 tạ gạo. Ở cuối lò sấy có thêm một nhân công chờ phên ra và sắp đặt đợi chuyển ra ngoài |
 |
| Công đoạn thủ công duy nhất là bóc tách bánh từ phên để sắp ngay ngắn thành từng tệp với nhau. Bằng những bàn tay khép léo, các bà, các chị luôn chú trọng để bánh không bị rách lúc tách ra |
 |
| Theo truyền thống bánh đa nem ở làng đều được cắt theo khuôn tròn. Khi cho bánh vào, máy sẽ tự động dập và cắt cùng một lúc |
Anh Nam cho biết: “Vào những ngày lễ tết, đơn đặt hàng nhiều, đối với đơn 2 tấn rưỡi anh phải cho máy chạy làm cả ngày đến 12 gờ đêm, cứ như thế làm ba đêm bốn ngày thì xong. Thời tiết hanh khô thế này chi phí nhiều hơn, tăng nhân công, hàng không được đẹp 100% , mình lại phải ngồi tách bóc bỏ đi những tờ xấu. Sản lượng bình quân 6 tấn/tháng, trừ những ngày nhà có việc còn lại làm đạt 27 ngày công trong 1 tháng.”
 |
| Sản phẩm chờ đóng gói và mang đi tiêu thụ |
Việc cái tiến phương pháp của anh Nam đã mang lại hiệu quả kinh tế cao đồng thời rút ngắn thời gian sản xuất. Nếu theo cách làm truyền thống xưa mỗi ngày chỉ tráng được 5 yến gạo thì khi sản xuất bằng dây chuyền sẽ làm xong 5 tạ gạo trong cùng một khoảng thời gian. Không những vậy, sản phẩm ra lò còn đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Anh Nam cũng chia sẻ thêm, mỗi lần xuất bán, các nhà buôn đều cho xe ô tô tới chở, mỗi đợt ít nhất là 1 tấn. Gia đình anh bán buôn theo cân, giá hiện tại đang là 40.000 nghìn đồng 1kg. Còn các hộ dân làm thủ công trên phên tre sẽ có giá 12.000 nghìn đồng 1 tệp 7-8 tờ. Ngoài ra, sản phẩm của anh Nam đã được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước Đông Nam Á.
