Trong số hàng trăm loại gia vị truyền thống, người Việt vẫn luôn tự hào với những giọt nước mắm thơm ngon mang thương hiệu Phú Quốc. Các chủ “nhà thùng” chế biến ở Phú Quốc cho biết, từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ. Tuy nhiên, nghề làm nước mắm Phú Quốc cũng đang phải đối mặt với khó khăn thiếu hụt nguyên liệu và vấn đề bảo vệ thương hiệu.
Ngày 27/5, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Trong quyết định nêu rõ đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia: Nghề thủ công truyền thống, tri thức dân gian Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc (phường Dương Đông, phường An Thới, TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang).
Để có được sự công nhận này, trước đó, đại diện của trên 57 nhà thùng, cơ sở chế biến, sản xuất kinh doanh nước mắc Phú Quốc đã ký cam kết tích cực bảo vệ và phát huy giá trị Di sản Văn hóa phi vật thể nhân loại. Đồng thời, tất cả các cơ sở cùng ban ngành liên quan đã thống nhất đề cử Di sản Văn hóa phi vật thể “nghề truyền thống chế biến nước mắm Phú Quốc” vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia.
Trăm năm gìn giữ nghiệp cha ông
Là hòn đảo lớn nhất Việt Nam, Phú Quốc được trời phú cho thiên nhiên hài hòa quanh năm cùng nguồn cá cơm dồi dào, từ đó sản sinh ra nghề làm nước mắm lừng danh. Nhiều người cho rằng nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử hơn 200 năm.
Bởi vậy, có người khẳng định nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có trước khi người Pháp lần đầu đặt chân lên đảo (tháng 10-1868). Theo báo cáo đề ngày 20/1/1869 của Hersener, thanh tra các công việc bản xứ (thực hiện chỉ ba tháng sau khi chiếm Phú Quốc), đã miêu tả: Đảo Phú Quốc có khoảng 2.000 người, toàn là người An Nam, chỉ 25 khách trú người Hoa quê ở Hải Nam (Trung Quốc).
 |
Nhiều người khẳng định rằng, nguồn gốc của nước mắm Phú Quốc được bắt đầu từ việc khai thác hải sản của người dân trên đảo. Người dân trên đảo đã khai thác gỗ trên rừng, tạo thành những con thuyền thô sơ để phục vụ cho việc đánh bắt cá. Nhờ vào nguồn cá dồi dào mà việc đánh bắt cá cũng trở nên thuận lợi, sản lượng đánh bắt ngày càng tăng do được thiên nhiên ưu ái.
Tuy nhiên, số lượng đánh bắt ngày càng tăng nhưng lượng tiêu thụ lại thấp đã khiến cho cá dễ bị hỏng. Để khắc phục vấn đề này người dân nơi đây đã nghĩ ra cách bảo quản cá bằng cách ướp muối vào trong am sành giúp chúng có thời gian sử dụng được lâu dài hơn.
Với những chuyến đánh bắt cá từ 2-3 tháng mới cập bến, chúng đã làm thay đổi mùi vị của cá được ướp trong am, cá có mùi thơm và ăn rất ngon. Sau đó, người dân Phú Quốc dần tìm tòi và bắt chước kỹ thuật làm mắm của cư dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long (nhiều tài liệu cho là cư dân gốc Khmer đã truyền nghề làm mắm vào đất Tây Nam Bộ), dân đảo Phú Quốc đem cá cơm trộn với muối rồi ủ trong những lu, tĩnh, khạp làm bằng đất nung đem phơi nắng khoảng 12 tháng thì chắt lấy nước mắm ra dùng. Không ngờ rằng những giọt nước mắm được làm từ cá cơm của bà con Phú Quốc lại ngon lạ và được nhiều nơi ưu chuộng.
Chẳng bao lâu, người dân Phú Quốc biến làm mắm thành nghề chính bên cạnh đánh cá và khai thác lâm sản. Dân Phú Quốc từ xa xưa đã biết mang nước mắm qua Campuchia, đi đến khắp các tỉnh thành Nam Bộ đổi lấy gạo để ăn. Các thuyền buôn lớn ở Sài Gòn thường đem gạo, muối từ Bà Rịa vào Phú Quốc bán và mua nước mắm mang đi... Sau đó không lâu, nghề làm nước mắm trên đảo Phú Quốc đã được báo cáo lên Nha nội chính để đánh thuế.
 |
Một chiếc tỉn người Phú Quốc xưa dùng để đựng nước mắm mang đi bán khắp mọi miền. |
Theo sử liệu, tới năm 1907, Phú Quốc có 22 nhà thùng (là những nhà để chứa thùng làm nước mắm), đạt tổng sản lượng khoảng 1,1 triệu lít/ năm. Nghề làm mắm Phú Quốc mang lại nguồn thu lớn lên tới 300.000 francs/năm. Với nhu cầu lớn cùng nguồn nguyên liệu đồi dào, đến trước Cách mạng tháng Tám 1945, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển nhanh lên tới 90 nhà thùng, tổng số lượng đã tăng khoảng 6 lần so với năm 1907.
Ở những năm tháng đó, nước mắm Phú Quốc không được đóng trong những chiếc trai có mẫu mã đẹp như bây giờ mà thường được các nhà thùng cho vào tĩn (vật dụng chứa nước mắm), sau đó họ dùng thuyền buồm chở vào đất liền để tiêu thụ. Do khoảng cách địa lý và điều kiện thiên nhiên nhiều lúc diễn biến xấu như gặp bão, dông, sóng lớn thì người dân Phú Quốc có khi phải mất cả nửa tháng mới vào được đất liền. Thậm chí có người còn trôi dạt tận sang cả vùng biển của Thái Lan, Malaysia.
Không giống như nhiều làng nghề khác chỉ có một người khởi xướng, một người được coi là ông tổ nghề truyền thống, tại Phú Quốc lại có những dòng họ làm mắm riêng với những người có công khai sáng khác nhau.
Điển hình như, theo lời kể của vợ chồng nhà thùng Trương Thị Mai – Hà Văn Sỹ, thế hệ thứ năm theo nghề làm mắm ở thị trấn Dương Đông (huyện đảo Phú Quốc) thì người có công đưa nghề về cho dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850 – 1920).
Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu nối nghiệp rồi sau đó tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa. Đến nay, những người con, cháu của ông Gồng cũng đã cùng người thân trong gia đình xây dựng được bảy thương hiệu nước mắm nổi tiếng.
 |
Cảnh làm mắm ở Phú Quốc xưa. |
Trong đó, có những thương hiệu vang danh huyện đảo Phú Quốc như nước mắm Hồng Đài của người con đầu Trương Hồng Đài, thương hiệu nước mắm Hồng Đại của người con thứ hai Trương Văn Cu và người con út cũng có cho mình thương hiệu nước mắm Hồng Đức. Từ đó đến nay những thương hiệu nước mắm của dòng họ Trương cũng vang danh khắp trong và ngoài nước.
Ngoài dòng họ nước mắm họ Trương, Phú Quốc còn có dòng họ nước mắm nổi tiếng như dòng họ của cụ Phạm Văn Nghị với thương hiệu nước mắm Hồng Mai. Có nhà nghiên cứu đã cho rằng, ở Phú Quốc có nhiều dòng họ nổi lên nhờ làm nước mắm và cũng chính nước mắm đã tạo nên uy tín cho các dòng họ khai sinh ra nó.
Chắt lọc tinh túy của biển khơi
Để có được những giọt nước mắm có thể chiều lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất thì ngay từ khâu chọn nguyên liệu, người Phú Quốc đã vô cùng cầu kỳ. Theo chia sẻ của những người dân nơi đây, cá cơm ngon nhất thường từ tháng 7 tới tháng 12 hằng năm. Cá sau khi được kéo vào lưới sẽ được rửa sạch bằng nước biển. Sau đó người ta sẽ phải dùng vợt lớn xúc lên tàu lựa bỏ cá tạp (không phải cá cơm).
Việc ướp cá sẽ phải được thực hiện ngay khi tàu còn lênh đênh trên biển để đảm bảo cá có được chất lượng tươi ngon nhất. Mỗi chiếc tàu đánh cá của ngư dân Phú Quốc mỗi khi ra khơi sẽ chở theo hàng chục tấn muối để ướp cá theo tỉ lệ cố định bao đời nay là “3 cá 1 muối”.
Việc chọn cá, chọn muối cũng đòi hỏi phải lắm công phu, theo lời anh Hà Tấn Tài, chủ nhà thùng nước mắm Đức Tài tại thị trấn Dương Đông (Phú Quốc), khi làm mắm người ta sẽ ưu tiên chọn loại cá cơm than, những con còn tươi, lớn đều cỡ đầu đũa, thân mình bóng mẩy.
Nếu là cá mua từ dưới ghe lên phải nhớ múc luôn nước cá chảy ra, còn đọng trên ghe để đổ vô thùng chượp (thùng ướp), đó là chất dinh dưỡng. Loại cá này bảo đảm nước mắm cốt (mắm nhỉ) thế nào cũng 37- 41 độ đạm. Với nguyên liệu muối nên chọn muối của Bà Rịa - Vũng Tàu, hạt khô, chắc, đủ mặn; mua về cất vô kho chừng 2-3 tháng cho bốc hơi hết tạp chất rồi hãy lấy ra dùng.
 Những du khách đến tham quan nhà thùng làm mắm ở Phú Quốc. |
Bên cạnh đó, nước được sử dụng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc là loại hoạt nước được lấy từ giếng khoan sâu trên 100m. Độ pH tự nhiên của nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tốt đến sự phân giải của hệ men Pepsin, sự phân hủy của hệ men Tripsin trong quá trình sản xuất nước mắm.
Theo hồ sơ di sản, nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà thùng tối, kín gió với điều kiện khí hậu độc đáo, nhiệt độ ổn định quanh năm trung bình 27,50C và dao động giữa tháng nóng nhất và tháng lạnh nhất chỉ là 20C.
Nhà đặt các thùng ủ gọi là nhà thùng thường sử dụng mái tôn, trên mái sẽ có 1 số tấm tôn bằng nhựa hoặc kính trong suốt để gia nhiệt giúp cá mau chín. Tuy nhiên, ban đầu người dân chỉ đựng nước mắm trong các am nhỏ nhưng sau đó từ từ hình thành các thùng gỗ có sức chứa từ 7-13 tấn cá. Theo thời gian, việc ướp cá trong thùng gỗ trở thành đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc.
Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon. Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng 20cm, dày 6cm; đường kính miệng thùng khoảng 3,2m, đáy khoảng 2,6m. Thùng được quấn đai bằng loại mây xanh ở trên rừng. Loại gỗ được dùng để đóng thùng là gỗ lời bời, hỗ phách, dên dên được khai thác trên rừng…và dùng những sợi mây đan quanh tròn thùng lại. Gỗ và sợi mây chủ yếu tại đảo.
Ngày nay không còn được vào rừng đốn cây lấy gỗ nữa, người dân Phú Quốc thay bời lời, vên vên bằng gỗ cây mít. Một số nhà thùng thử nâng công suất bằng cách xây bồn ủ bằng ximăng dung tích có thể chứa tới 30 tấn nguyên liệu. Nhưng sản phẩm làm ra không thể thơm ngon như loại nước mắm ủ trong thùng gỗ.
Cá cơm ướp muối sẽ đưa vào thùng gỗ ủ khoảng 12-15 tháng mới cho ra thành phẩm nước mắm. Nước mắm Phú Quốc đạt chuẩn là khi thứ nước rót ra kèo kẹo như mật ong, có màu nâu đỏ như cánh gián, chảy thành sợi nơi miệng lù. Khi mới nếm vào thì thấy mặn ở đầu lưỡi, nhưng sau đó người ta sẽ cảm nhận được độ ngọt, độ thơm nơi cổ họng.
 |
Đổ cá vào thùng chượp (đã ướp muối) ở một nhà thùng tại Phú Quốc (Ảnh: Tuổi trẻ). |
Sau thời gian ủ, sẽ rút lần đầu tiên cho ra nước mắm có độ đạm rất cao, ở Phú Quốc được cho là cao nhất lên tới trên 30 độ đạm (nước mắm nhĩ). Sau đó nhà thùng sẽ cho thêm nước muối vào tiếp tục ủ để rút nước mắm “long”, loại này khoảng 20 độ đạm. Các thùng ủ sẽ được luân phiên rút nước “nhĩ”, nước “long” cho tới khi lấy hết đạm. Sau đó, các loại nước mắm này sẽ được pha chế, điều chỉnh cho ra loại nước mắm có độ đạm phù hợp với thị trường.
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt không quá mặn, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị thơm nhẹ không quá nồng đậm như nước mắm vùng miền Bắc và miền Trung. Từ nước mắm nguyên chất, người dân Phú Quốc sáng tạo ra hàng chục loại nước mắm khác nhau dùng cho từng loại thức ăn khác nhau.
Nước mắm cốt Phú Quốc chỉ cần chan vào cơm trắng đã có bữa cơm ngon lành. Cho nên, bữa cơm dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén nước mắm. Điều này đã tạo nên thói quen của người dân Phú Quốc không ăn loại nước mắm nào ngoài nước mắm của mình làm ra.
Sóng gió thương hiệu mắm Phú Quốc
Thương hiệu nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được cấp quy chế bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại châu Âu. Với chứng nhận này nước mắm Phú Quốc có nhiều cơ hội mở rộng thị trường, tăng sản lượng lợi nhuận, thế nhưng, trên thực tế giấc mơ này vẫn còn nhiều cản trở.
Đầu tiên phải kể đến việc người làm ra sản phẩm không được quyết định giá bán, sự cạnh tranh ngầm trong những người làm mắm. Bởi từ năm 2012 đến nay nguồn cá cơm bắt đầu khan hiếm, sản lượng giảm nhiều, trong khi nhiều thương lái nơi khác về gom đã đẩy giá tăng gấp đôi từ 10.000-20.000 đồng/kg.
Thế nhưng giá 1 lít nước mắm làm ra vẫn không đổi chỉ khoảng từ 30.000 đồng. Từ lợi nhuận năm nào, nghề làm mắm truyền thống của Phú Quốc bỗng trở thành gánh nặng. Những nhà thùng không thể cạnh tranh bởi nếu mua nguyên liệu và bán thành phẩm với giá không đổi như vậy thì sẽ chỉ lỗ và lỗ.
 Nước mắm Phú Quốc đạt chuẩn sẽ có màu cánh dán, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị thơm nhẹ không quá nồng đậm (Ảnh: TTXVN). |
Trên thực tế, theo ông Huỳnh Quang Hưng, Chủ tịch UBND TP Phú Quốc, trước kia mỗi năm Phú Quốc làm ra 30 – 50 triệu lít nước mắm, hiện tại thì số lượng này đã giảm một nửa. Thương hiệu nước mắm Phú Quốc dù đã lên ngôi nhưng nghề làm mắm lại đang suy giảm mà chính bản thân những người sản xuất không thể tự mình tìm ra giải pháp.
Đáng chú ý, theo bà Hồ Kim Liên – Giám đốc Doanh nghiệp Khải Hoàn cho biết, thách thức lớn nhất và được coi là quyết định đến việc xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc hiện nay là tình trạng hàng trăm loại nước mắm cùng mang tên Phú Quốc trên thị trường được bày bán từ chợ đến siêu thị ở khắp cả nước. Dẫu chỉ có khoảng gần 100 doanh nghiệp trên đảo, sản xuất với lượng 30 – 50 triệu lít/ năm, nhưng số lượng nước mắm tiêu thụ mỗi năm 200 – 300 triệu lít.
Bởi nhu cầu của thị trường và sự ưu ái dành cho thương hiệu Phú Quốc lớn như vậy mà theo Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, 90% nước mắm thô (nước mắm chưa đóng chai mà bán can) chuẩn nguồn gốc Phú Quốc được doanh nghiệp địa phương khác mua về, pha chế với số lượng nhiều hơn và giá bán thấp hơn nhưng vẫn mang tên Phú Quốc.
Nếu trước tình trạng này nước mắm chính hiệu Phú Quốc mà nâng giá bán thì không thể cạnh tranh nổi. Còn người tiêu dùng thì cũng không thể nào phân biệt được giữa “ma trận nước mắm Phú Quốc”.
Bởi vậy, dù đã được bảo hộ sản phẩm xuất xứ địa lý nhưng để có được chỗ đứng vững chắc tại thị trường châu Âu thì vẫn là câu chuyện dài đối với nghề làm mắm truyền thống Phú Quốc.
Dù vậy, đối với nhiều nhà thùng tâm huyết ở Phú Quốc họ vẫn tâm niệm dù thế nào đi nữa thì vẫn quyết giữa nghề truyền thống bao đời nay của ông cha truyền lại. Anh Hà Tấn Tài chia sẻ: “Mình làm trăm năm, ngàn lần đều như một, chất lượng sẽ làm nên uy tín thương hiệu. Dù thực tế hiện nay, người ta có thể pha chế ra hàng trăm loại nước chấm khác rồi dán nhãn gì cũng được, cứ mặc kệ họ. Hữu xạ tự nhiên hương, du khách trong và ngoài nước đến đảo Phú Quốc vẫn sẽ biết làm sao để tìm mua đúng loại nước mắm đặc sản đảo ngọc làm quà”.
