Ung thư đường tiêu hóa
Theo TS Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm, thịt khi gia nhiệt ở nhiệt độ khô (nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ sôi) sẽ làm cho các protein biến tính, tạo ra các hợp chất liên kết khó tiêu hóa. Quá trình tạo thành chất liên kết gia tăng khi nướng, thui trực tiếp trên bếp than, rán trong dầu mỡ nóng. Đặc biệt, nếu nướng, rán trên 200 độ C, thì tại nơi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt sẽ sinh ra những hợp chất có thể gây độc cho gan, dạ dày, ruột và có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa. “Khi nướng, thui trực tiếp trên lửa, trên than, chất béo bị đốt cháy bám trên bề mặt thực phẩm sẽ tạo thành nhiều hóa chất độc hại ảnh hưởng đến tiêu hóa, có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa, ung thư vú”, TS Hùng lưu ý.
Theo chuyên gia, các thực phẩm có nguyên liệu là chất bột khi ở nhiệt độ cao (bị cháy) có thể tạo ra hợp chất acrylamide gây độc hại với cơ thể. Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên khi thức ăn giàu carbonhydrate và tinh bột được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ từ 170 - 180 độ C. “Ủy ban Các tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) từng phát hiện mức acrylamide tăng cao trong các thực phẩm chiên, bim bim khoai tây, khoai tây chiên, bánh quy gừng và bột ngũ cốc ăn sáng”, TS Hùng cho biết. Các chuyên gia y tế cho rằng việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ...
Lưu ý khi chế biến
Theo TS Lâm Quốc Hùng, biện pháp hữu hiệu để dự phòng acrylamide sinh ra trong thực phẩm chính là xử lý đúng cách những sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột. Ví dụ như: ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa làm cho nhiệt độ quá cao trong thời gian dài.
Với thức ăn đạm, béo, chất bột nên gia nhiệt bằng nhiệt độ thấp, nhiệt độ ướt (nấu, luộc, hấp, hầm). Đối với nguyên liệu là dạng rau, củ, quả để hạn chế mất vitamin nên luộc đúng cách: chỉ cho rau vào khi nước đun đã sôi, rút ngắn thời gian đun nấu. Trường hợp thức ăn chế biến bằng biện pháp nướng, quay, cần lưu ý khống chế nguồn nhiệt nên ở khoảng 150 độ C, không nướng trực tiếp trên ngọn lửa; không nên sử dụng than đá, than mỏ cho đồ nướng trực tiếp. Thực phẩm trước khi nướng, quay nên bọc một lớp lá, lớp ốp. Khi nướng, quay thịt nên xoay trở liên tục để khỏi bị cháy. Nên chọn nguyên liệu thịt nạc để nướng, hạn chế thịt nhiều mỡ và loại bỏ phần thực phẩm ám khói, cháy trước khi ăn.
Theo lời khuyên của chuyên gia, thức ăn chế biến bằng chiên, rán nên chọn loại chất béo chịu được nhiệt độ cao như mỡ động vật, dầu đậu nành, dầu hạt cải và dầu lạc. Cần làm nóng mỡ, dầu ăn một cách từ từ, khi đủ độ nóng mới cho thực phẩm vào. Nên tẩm bột bao bọc thực phẩm trước khi chiên. Làm ráo dầu, mỡ chiên trên thực phẩm trước khi ăn. Đối với các khối thịt to, có thể luộc, hấp hay bỏ vào lò vi sóng làm cho chín sơ trước khi chiên.
