Người tìm ra bí quyết đặc biệt này là 2 nhà khoa hocj Sudhair James và Pushparajah Thavarajah .
Tại Hội nghị Quốc gia và Triển lãm của Hiệp hội Hóa học Mỹ mới đây, Sudhair James trình bày: Thực tế không phải tất cả tinh bột đều được tạo ra bằng nhau. Có hai loại chính: Thứ nhất là tinh bột tiêu hóa sẽ được lưu trữ dưới dạng chất béo khi cơ thể tiêu hao không hết, thứ hai là tinh bột kháng - không bị phân hủy thành glucose trong dạ dày, vì vậy chúng có hàm lượng calo thấp hơn. Thay vào đó, tinh bột kháng sẽ đi qua ruột già và hoạt động giống như chất xơ, cung cấp nhiều lợi ích cho đường ruột.
Nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm 8 cách nấu cơm trên 38 loại hạt gạo và đưa ra kết luận: Nếu thêm một chất béo như dầu dừa trước khi nấu, sau đó làm nguội cơm ngay lập tức. Dầu dừa và hiệu ứng của việc làm nguội nhanh có thể thay đổi thành phần tinh bột, giúp cơm chứa nhiều tinh bột kháng hơn.
Theo cách làm này, các nhà khoa học đã cho một lượng dầu dừa bằng khoảng 3% lượng gạo nấu trước khi đổ nước vào, tương đương khoảng một muỗng cà phê cho nửa lon gạo. Nấu xong, họ mang cơm vào để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 12 giờ. Trước khi ăn hâm cơm lại bằng lò vi sóng.
Nhóm nghiên cứu đưa ra kết luận dầu dừa hoạt động bằng cách tương tác với các phân tử tinh bột và làm thay đổi cấu trúc của nó. Khi làm mát trong 12 giờ, hydro giữa các phân tử bên ngoài hạt gạo được liên kết với nhau và biến nó thành tinh bột kháng. Việc hâm nóng cơm sau đó sẽ không làm thay đổi lượng tinh bột kháng đã được hình thành.
Các nhà khoa học từng có nghiên cứu cho rằng cơm chiên và cơm theo kiểu pilaf (gạo nấu chín trong nước luộc thịt) có nhiều tinh bột kháng hơn so với gạo hấp thông thường.
Tại Hội nghị, hai nhà khoa họcJames và Thavarajah cũng cho biết, họ đang bắt đầu thử nghiệm quy trình về giống lúa tự nhiên có tên Suduru Samba. Giống lúa này được các tác giả nghiên cứu cho rằng sẽ làm giảm 50 đến 60% lượng calo nạp vào cơ thể khi gạo nấu thành cơm bằng bất cứ phương pháp gì.
