Nước mắm Quang Hải và nỗ lực giữ vị truyền thống của quê hương

Từ chuyện làm nghề của thế hệ thứ hai...

“Nói đến Cát Hải là nói đến nước mắm, từ xưa tiếng tăm của nước mắm Cát Hải đã vang xa khắp vùng duyên hải Bắc bộ với những hãng Vạn Vân, Ba Sao nổi tiếng một thời. Chính vì thế, có thể nói nghề làm nước mắm ở Cát Hải đã được truyền qua nhiều thế hệ và gia đình tôi cũng không ngoại lệ. Cha tôi, ông Bùi Trắc Tiềm là một trong những sáng lập viên của Công ty TNHH Quang Hải, người từng một thời là kỹ thuật viên chính của hãng nước mắm Vạn Vân. Tôi đi tiếp con đường của ông, không những tiếp nối truyền thống gia đình mà còn như một cái nghiệp, một niềm đam mê khó dứt...” – ông Bùi Đức Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải mở đầu câu chuyện trong một không gian đặc quánh mùi khi những nắp bể ủ chượp được mở ra để đánh quậy, phơi nắng theo quy trình làm nước mắm. 

Cùng với ông Bùi Trắc Tiềm, ông Nguyễn Văn Khâu - nguyên Giám đốc Xí nghiệp nước mắm Cát Hải cũng là một trong những sáng lập viên và hiện nay con gái ông, chị Nguyễn Thị Vân Anh tiếp nối đam mê của cha mình với cương vị Phó Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải.

Không chỉ có đường biển dài hơn 3 nghìn cây số, thiên nhiên còn ưu đãi cho Việt Nam những vùng biển mang sắc thái địa lý khác nhau dẫn tới sự khác nhau của hải sản quyết định nên màu sắc và mùi vị của nước mắm. Đó là lời lý giải cho mùi thơm ngát đặc trưng của nước mắm vùng đảo Cát Hải nói chung và nước mắm mang thương hiệu Quang Hải nói riêng. “Vùng vịnh Bắc bộ có giống cá đặc trưng để làm nước mắm là cá nhâm. Cá nhâm tuy lượng đạm không nhiều như cá cơm của vùng nước mắm Phú Quốc nhưng bù lại có mùi thơm ngát rất đặc trưng. Để bổ sung kiến thức cho nghề, tôi đã đến các địa phương làm nước mắm ở Việt Nam và nếm thử nhưng tôi vẫn thấy mê mùi nước mắm từ tinh hoa của những con cá nhâm vùng vịnh Bắc bộ” – ông Vinh cho biết. 

Không chỉ tạo ra những mùi vị khác biệt, vị trí địa lý còn đem đến nỗi vất vả cho những người làm nước mắm tại vùng duyên hải Bắc bộ. Sự thất thường của thời tiết phía Bắc, mỗi năm lại có mấy tháng lạnh giá mùa đông, nên quá trình ủ chượp không thể tự thân nếu không có sự can thiệp của bàn tay người thợ. Tại Công ty TNHH Quang Hải, đúng như kinh nghiệm truyền lại của nghề làm nước mắm trên đảo, những thùng gỗ được thay thế bằng những bể xây ngoài trời để tranh thủ nhiệt độ những tháng mùa hè, những ngày nắng trong tiết đông thúc đẩy quá trình chín của cá. Thêm vào đó, người thợ cũng phải thường xuyên đánh quậy giúp cá phân giải hết axitamin tạo ra hương thơm tự nhiên.

Giám đốc Bùi Đức Vinh cũng cho biết, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải kỹ ngay từ khâu chọn cá nguyên liệu đầu vào, tuyệt đối không tham rẻ mà dùng cá ươn và lượng muối ướp cá cũng phải đúng, phải đủ. Trả lời câu hỏi: Tại sao nước mắm Quang Hải mặn hơn các loại nước mắm khác, ông Vinh cho biết, độ mặn ấy chính là “niềm tự hào” của nước mắm Quang Hải. Tự hào vì mình đã theo đúng kinh nghiệm cha ông để lại, tuyệt đối không bảo quản sản phẩm bằng các chất bảo quản mà bảo quản bằng muối để an toàn cho sức khỏe khi sử dụng. 

Các công nhân đang đóng chai sản phẩm.

Đến ước mơ giữ nghề, bám biển ngàn đời 

Gặp gỡ chị Nguyễn Thị Kim Oanh, công nhân phân xưởng đóng chai khi chị đang tất bật chuẩn bị cho lô hàng mới. Chị là người đảo Cát Hải chính gốc và đã có 25 năm tuổi nghề gắn bó với Công ty TNHH Quang Hải, số tuổi nghề đó cũng bằng đúng số tuổi của công ty thành lập năm 1993. Cùng với câu nói “Nghề nặng nhọc thật nhưng tôi tự hào mình đã làm được chừng ấy năm, góp phần giữ nghề truyền thống của cha ông cũng như giữ biển quê hương” của chị, tôi cũng cảm nhận được nụ cười hạnh phúc của chị sau lớp khẩu trang.

Quả đúng như lời chị Kim Oanh nói, ngay từ khi mới thành lập vào năm 1993, những sáng lập viên đã quyết định chọn cái tên “Quang Hải” như một lời khẳng định niềm tự hào của người dân vùng huyện đảo. Quang Hải có nghĩa là thị trấn Hòa Quang của huyện đảo Cát Hải nơi có nghề làm nước mắm vang danh bao đời nay. 

Bằng sự nỗ lực của tập thể cán bộ công nhân viên lúc đầu là 20 người nay lên đến con số 70 người, qua hơn 25 năm phát triển nước mắm Quang Hải đã không ngừng tăng năng suất, chất lượng sản phẩm. Giám đốc Bùi Đức Vinh cho biết, nếu như những năm đầu mới thành lập, sản lượng đạt bình quân từ 20 – 30.000 lít/năm, thì đến nay sản lượng nước mắm bình quân do công ty sản xuất đều đạt bình quân từ 850.000 lít- 950.000 lít/năm, chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 2015. Hiện ở Quang Hải đã chiết xuất được 11 loại sản phẩm nước mắm, trong đó mắm Quyền (nước cốt) là sản phẩm nước mắm đặc biệt, được người tiêu dùng ưu chuộng và đánh giá cao. Nhờ đó cũng đem lại cho doanh nghiệp nguồn thu đáng kể, mức tăng trưởng ổn định và liên tục năm sau cao hơn năm trước. Riêng năm 2017, doanh thu đạt trên 15 tỷ đồng, thu nhập của người lao động bình quân đạt 6 triệu đồng/người/tháng.

Xác định công tác thu mua (cá, tép) phục vụ cho sản xuất là nhiệm vụ trọng tâm hàng đầu để đảm bảo chất lượng ổn định của sản phẩm nên Công ty TNHH Quang Hải có riêng đội tàu chuyên đi lại giữa các ngư trường để thu mua nguyên liệu. Đội tàu trực tiếp đến với các tàu ngư dân tại ngư trường Cát Bà – Quảng Ninh để thu mua. “Sản phẩm nước mắm Quang Hải được chế biến từ nguyên liệu cá vùng biển Cát Bà. Vì vậy, nguồn cá được nhập về phải đủ chủng loại, tươi, khỏe, kiên quyết không sử dụng nguyên liệu xấu, kém chất lượng và không đúng kích cỡ. Chủ động tàu thu mua chúng tôi cũng chủ động đảm bảo được chất lượng nguồn nguyên liệu. Nhưng với người dân huyện đảo của chúng tôi thì ý nghĩa không chỉ thế mà còn là trách nhiệm với biển đảo quê hương, khi ngày ngày vẫn giữ nghề truyền thống góp phần tạo động lực giúp đồng bào vươn khơi, bám biển”.

Mặc dù gặp nhiều khó khăn về thiếu vốn sản xuất, giá các chi phí đầu vào tăng cao, quy mô không lớn nhưng tại thời điểm này có thể nói nước mắm Quang Hải đã và đang khẳng định được tên tuổi của mình trên thị trường nước mắm nhờ vào quy trình chế biến truyền thống và chất lượng thật. Hiện nay sản phẩm nước mắm Quang Hải đang có mặt tại hầu hết các địa phương vùng duyên hải Bắc bộ và các tỉnh khác như Bắc Giang, Thái Nguyên, Bắc Ninh... Ngay tại huyện đảo nơi có nhiều thương hiệu nước mắm cạnh tranh, sản phẩm nước mắm Quang Hải cũng khá đắt hàng… 

Được biết, sắp tới khi thành phố cũng như huyện đảo Cát Hải thực hiện xong quy hoạch chi tiết đảo Cát Hải, công ty sẽ tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất để đưa sản lượng sản xuất hàng năm lên mức cao hơn, tiếp cận sâu hơn với các thị trường đã có, tăng cường mở rộng thị trường, đẩy mạnh liên doanh liên kết với các đối tác có năng lực kinh nghiệm sản xuất để đưa nước mắm Quang Hải trở thành thương hiệu nước mắm được người tiêu dùng trong cả nước biết đến và tin dùng.