Khi ghét, khi yêu
Món tôm phục vụ ở Huda khoảng 20-30 con một suất. Người ăn dùng găng tay bóc vỏ, sau đó uống một ngụm bia để thưởng thức. Chúng có giá khoảng 6 nhân dân tệ (0,9 USD) một con và nổi tiếng đến mức Pizza Hut, chuỗi nhà hàng pizza lớn toàn cầu, đã đưa món tôm hùm đất vào thực đơn ở Trung Quốc.
Nuôi tôm hùm đất cần ruộng nước, thời tiết nóng, mưa nhiều, thời gian và tiền bạc. Theo trang Welovecrawfish, 90-95% tôm hùm đất bán ra ở Mỹ có nguồn gốc từ Louisiana, bang có nhiều điều kiện lý tưởng để nuôi trồng. Người dân vùng này bắt đầu nuôi tôm từ năm 1880.
Hơn 125 năm sau, việc nuôi tôm ở Louisiana vẫn phát triển mạnh. Giáo sư Sidney Cheung cho hay loài giáp xác này được xem là biểu tượng sức mạnh ở Louisiana vì chúng trốn vào bùn đất để bảo vệ bản thân.
"Vài trăm năm trước, những người Canada nói tiếng Pháp di cư sang miền nam nghèo nước Mỹ đã bắt đầu ăn tôm hùm đất. Họ bỏ đầu, nấu cùng vụn bánh mỳ và gia vị thành món súp. Đây là món ăn truyền thống phổ biến trong các gia đình có nguồn gốc New Orleans", ông nói.
Diện tích nuôi trồng tôm ở Mỹ là 94.408 hecta, riêng Louisiana chiếm tới 91.370 hecta, với hơn 1.600 nông dân tham gia. Năm 2017, Louisiana đã sản xuất 57.841 tấn tôm, tạo ra giá trị 172 triệu USD. Tuy nhiên, đa số sản lượng tôm ở Mỹ được tiêu thụ nội địa.
Tôm hùm đất cũng là món nhậu được nhiều người Trung Quốc ưa thích khi ngồi trước tivi. Dịch vụ giao hàng tận nhà trực tuyến cũng góp phần làm nên cơn sốt tôm hùm đất khi chiếm gần 20% lượng tiêu thụ.
Tôm hùm đất do người Nhật Bản du nhập vào Trung Quốc vào những năm 1920. Tuy nhiên, nguồn gốc của chúng xuất phát từ những bang miền nam của Mỹ như Louisiana. Tôm hùm đất từng là kẻ thù của nông dân trồng lúa, khi ruộng đồng bị loài giáp xác phá hoại khiến nông dân không thể trồng trọt.
Tôm hùm đất ăn bất kỳ thứ gì chúng với tới, kể cả thực vật mục nát, cá chết và côn trùng. Theo một chuyên gia, con tôm hùm đất đầu tiên được phát hiện ở Trung Quốc là tại một hồ nước gần sân bay Nam Kinh. Các gia đình Nhật đã thả tôm hùm đất mà họ nuôi làm thú cưng ở đó khi rời Trung Quốc sau chiến tranh.
Tôm hùm đất du nhập vào Nhật Bản sớm hơn, để làm thức ăn cho một số loài nhập khẩu khác như ếch Nam Mỹ, loại thịt được người Nhật đánh giá cao vì ít béo, giàu đạm và dễ nuôi. Con ếch ăn thịt tôm hùm đất khi con tôm lột xác, vỏ còn mềm. Hai loài vật này nằm trong những loài được đưa tới Nhật từ phương Tây trong nỗ lực hiện đại hóa ngành nông nghiệp và cải thiện chế độ ăn uống của người Nhật.
Chúng là loài xâm lược có sức phá hoại lớn, đang lan tràn khắp các hệ sinh thái ở châu Phi nhưng tại Trung Quốc, loài giáp xác này đi từ chỗ "bị ghét nhất" trong những năm 1990 tới chỗ được ưa thích, khi người ta bắt đầu chế biến cùng với nhiều loại gia vị tạo thành món ăn ngon, được nuôi trồng tiêu thụ làm thực phẩm.
Năm 2016, sản lượng tôm hùm đất ở Trung Quốc là 879.300 tấn, tăng 32% so với năm trước. Thế hệ sinh năm 1980 và 1990 ở thành thị, những người dẫn đầu về xu hướng và thị hiếu mới, đã nhanh chóng truyền bá khắp thế giới món tôm hùm đất thông qua các trang web ẩm thực và mạng xã hội. Gần đây, món ăn từ tôm hùm đất càng được thúc đẩy bởi sự tăng trưởng mạnh mẽ của các dịch vụ giao hàng trực tuyến.
Lợi hay hại?
Loài giáp xác gây hại cho cây lúa này bất ngờ mang lại thu nhập cho khoảng 5.000 công ty, 5,2 triệu nông dân, đầu bếp, phục vụ và nhà hàng Trung Quốc. Ngành công nghiệp chăn nuôi tập trung ở các tỉnh Hồ Bắc, An Huy và Giang Tô.
Chính quyền thành phố Tiềm Giang, thành phố thuộc tỉnh miền trung Hồ Bắc, là vùng nuôi trồng tôm hùm đất nổi tiếng với sản lượng lớn, thậm chí còn dựng một bức tượng tôm hùm đất khổng lồ để đánh dấu sự di cư từ Thái Bình Dương của loài sinh vật màu đỏ tươi này tới bếp ăn Trung Quốc.
Các trang trại nuôi tôm, trung tâm dạy nấu tôm, lễ hội tôm, đã biến Tiềm Giang thành nơi được mệnh danh là quê hương của loài tôm hùm đất, dù thực tế chúng có nguồn gốc từ Mỹ.
Người dân vùng nuôi tôm đào những ao nước ngọt rộng để nuôi, cho rằng nuôi tôm “có lợi” ở điểm không cần bón phân hóa học, thuốc trừ sâu, không khiến nước bị ô nhiễm, đảm bảo lúa gạo an toàn. Phương pháp này “giúp cải thiện chất lượng cả tôm và cây trồng”, theo Jiang Youyu, người đứng đầu Hiệp hội tôm hùm đất ở Tiềm Giang, tỉnh Hồ Bắc.
 |
| Nông dân trên cánh đồng nuôi tôm hùm đất ở làng Triệu Não, thành phố Tiềm Giang hồi tháng 7/2018. |
Trong khi đó, trước khi loài giáp xác này trở thành món ăn ưa chuộng, nhiều thập niên trước, tôm hùm đất luôn bị xem là sinh vật phá hoại lúa và đồng ruộng. "Chúng ăn mạ trong ruộng lúa, đào hầm qua bờ đê gây thất thoát nước", Liu Zhu Quan, một nông dân làng Baowan, thành phố Tiềm Giang, nhớ lại.
Tôm hùm đất bắt đầu phổ biến khoảng 20 năm trước ở Tiềm Giang, khi người ta cho rằng nó có hương vị thơm ngon. Dường như chỉ trong một đêm, tôm hùm đất từ chỗ "bị ghét nhất" trở thành "được ưa chuộng". Ngày nay, tôm hùm đất là con gà đẻ trứng vàng cho nông dân bởi nó ngày càng được ưa chuộng.
Wang Pinghu, một nông dân làng Bao'an cho hay trước đây 4 hecta lúa của ông thu về 60.000 tệ (9.000 USD) một năm thì nay, thu nhập tăng lên 250.000 tệ sau khi ông bắt đầu nuôi tôm hùm đất từ năm 2014. Ngành công nghiệp tôm hùm đất đóng góp một phần ba giá trị cho kinh tế Tiềm Giang, biến nơi này thành "thủ phủ tôm hùm đất Trung Quốc" với hơn 100.000 người tham gia nuôi trồng, buôn bán và chế biến.
Tuy sản lượng nội địa của Trung Quốc tăng 220% từ năm 2006 tới 2016, nhưng các nhà cung cấp vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu. Nhu cầu tiêu thụ tôm hùm đất ở Trung Quốc rất lớn, với giá lên tới hơn 12 USD/kg bán buôn cho con tôm có trọng lượng bằng hoặc lớn hơn 40 gram.
Tôm hùm đất thuộc nhóm sinh vật ngoại lai, phá hoại mùa màng, thường đào hang, làm hỏng đê điều. Vì là giống ăn tạp, nên tôm hùm đất có khả năng thích nghi tốt với môi trường, dẫn tới có thể phát tán mầm dịch bệnh nấm tôm, virus gây bệnh đốm trắng cho tôm cũng như một số loài ký sinh trùng. Tại Việt Nam, từ năm 2011, loài tôm này được đưa vào danh mục sinh vật ngoại lai cấm nhập khẩu, cấm phát triển.
Tổng cục Quản lý thị trường mới đây đã gửi công văn hoả tốc yêu cầu kiểm tra hệ thống siêu thị, cửa hàng thủy sản, nhà hàng, khách sạn tại các thành phố lớn. Thế nhưng, nhiều chủ nhà hàng, cửa hàng online tại Hà Nội, TP HCM vẫn tin rằng chỉ bị cấm bán tôm hùm đất sống, còn loại cấp đông không ảnh hưởng nên vẫn đưa món này vào thực đơn.
Trao đổi với báo chí, ông Trần Hữu Linh, Tổng cục trưởng Tổng cục Quản lý thị trường cho biết, việc kiểm tra này không loại trừ xử lý với mặt hàng tôm hùm đất cấp đông. "Tôm hùm đất cấp đông được các nhà hàng nhập về chế biến cũng có thể bị xem xét xử lý, tuỳ theo tính chất từng vụ việc", ông Linh cho biết.
Theo ông, việc kinh doanh, tiêu thụ tôm hùm đất được xác định là vi phạm quy định về đa dạng sinh học và thủy sản. Theo Nghị định 155/2018, hành vi nuôi, lưu giữ, trồng, cấy loài ngoại lai xâm hại ngoài phạm vi khu bảo tồn vì mục đích thương mại sẽ bị xử lý.
"Việc xác định, chứng minh vi phạm hành chính căn cứ vào nhiều yếu tố, tình tiết vụ việc trong thực tế. Trường hợp sử dụng loại tôm này làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm có thể bị xử lý theo quy định theo điều 4 Nghị định 155/2018", ông nói thêm.
Hiện ở Việt Nam, duy nhất Viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản I được cấp phép nhập loài tôm này về nghiên cứu. Ông Nguyễn Quang Huy, Phó viện trưởng tại đây cho biết, nhà hàng, quán ăn nhập tôm hùm đất đông lạnh về chế biến vẫn phải chứng minh được xuất xứ nguồn gốc và phải được hải quan và Cục Thú y Việt Nam cho phép. Ngược lại, những đơn vị nhập lậu theo đường tiểu ngạch, không được kiểm định thì vẫn bị xử phạt theo quy định dù tôm hùm đất còn sống hay đã chết.
