Sau nhiều năm mưu sinh bằng cà phê bẩn, anh T đã chán chường cảnh hàng ngày phải nín lặng khi thấy khách hàng uống thứ cà phê giả do tự tay anh chế biến. vì sự dằn vặt của lương tâm ,anh đã lên tiếng về sự nguy hiểm của loại cà phê được làm giả hoàn toàn này. Theo chân anh, chúng tôi có dịp mục kích tận nơi những lò sản xuất ...
 |
| đậu nành sau khi rang được đổ ra nền xi măng đầy ghét bẩn chờ nguội để trộn các loại hóa chất |
Thâm nhập các lò rang, xay cà phê giả
Khẳng định với chúng tôi về những lò sản xuất cà phê giả, anh T cho biết: Những cơ sở như vậy không khó kiếm tìm trên địa bàn thành phố như quận Bình Tân, quận Phú Nhuận, quận 6, quận 12, ... Hiện các huyện ngoại thành của TP.HCM như Củ Chi, Bình Chánh và những vùng giáp ranh như Long An, Đồng Nai… cũng đã bắt đầu xuất hiện nhiều lò chế biến cà phê tự phát.
Sau khi dạo qua một loạt các cửa hàng bán hương liệu, phụ gia cho công nghệ chế biến cà phê giả để làm quen, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất rang xay cà phê trên đường Nguyễn Thị Nhỏ, Quận 6.
Tại đây, sau khi được giới thiệu là tìm hiểu giá cả của nành Miên (đậu nành Campuchia) trước và sau khi rang và muốn đặt rang với số lượng lớn, chúng tôi được bà chủ cho xem những sản phẩm đã được gia công sẵn.
Ngỏ ý muốn được xem loại nành Miên rang đã tẩm bơ, bà chủ gỡ từ trên sạp cao lấy xuống một bao hàng mẫu đã được tẩm ướp dậy mùi cà phê thơm nức. Quan sát kỹ, những hạt đậu nành vẫn còn nguyên hình dạng chỉ thay đổi về màu sắc. Bà chủ bảo: “Đây là hàng thượng hạng. Hiện nay, khách hàng còn sính hàng này hơn hàng thật. Lò nào cũng làm hàng này nhưng tôi có tiếng nhờ cách pha chế tẩm ướp hợp khẩu vị của khách hàng nên bán rất chạy.” Ngoài hàng “thượng hạng” còn có loại rẻ tiền hơn như bắp rang cháy đen đựng trong các thùng chứa lớn bày công khai trong cửa hàng.
 |
| Đậu nành rang đen được tẩm ướp - nguyên liệu chính của cà phê giả |
Bà chủ cho biết: “Bắp rang đó. Hàng này xưa chuộng vì rẻ nhưng giờ không mấy ai dùng. Khách hàng vẫn thích nành Miên hơn. Rang cái này một ngàn một ký (1 ngàn đồng/1kg), còn nành Miên một ngàn tư đến một ngàn tám một ký (1,4 – 1,8 ngàn đồng trên 1kg). Công trộn, tẩm ướp tính riêng .
Rời lò rang xay trên chúng tôi có mặt tại lò rang trên đường Khuông Việt thuộc quận 11. Tại đây, chúng tôi lần đầu được mục kích quy trình rang xay thứ cà phê giả này. Trước mặt chúng tôi, một chiếc lò rang xoay tròn trên ngọn lửa cháy bùng bùng. Ba nhân viên liên tiếp xem lửa, xoay lò cho đậu cháy đều
rồi cào bằng cuốc để làm mát rồi nhanh chóng cho vào các bao tải đã chuẩn bị sẵn, chờ đợi một mẻ khác.
Rang, xay theo nhu cầu thượng đế
Tại lò rang xay trên đường Khuông Việt, công đoạn rang thì từ 1,4 – 1,8 ngàn đồng/1 kg. Giá của công đoạn trộn, tẩm ướp các hóa chất thường từ 200 – 500 đồng/1kg tùy theo quy định của mỗi lò. Đối với những thượng đế nhỏ lẻ không có khả năng rang xay và tẩm ướp phụ gia, hương liệu các chủ lò cũng có những ưu tiên riêng.
Nếu khách hàng muốn có cà phê bỏ mối với giá thành rẻ, các chủ lò sẽ “tư vấn” cho cho khách trong việc tìm kiếm các nguyên liệu, hương liệu, tỉ lệ phần trăm các nguyên liệu trong quá trình trộn hỗn hợp cà phê giả, thậm chí sẽ trộn cho khách hàng theo tỉ lệ mà khách hàng đã chọn.
Ví như chúng tôi ngỏ ý muốn đặt hàng với giá 50.000 ngàn đồng/kg, chủ lò tư nhân trên đường Tô Hiệu khuyên nên “xài bắp 60 nành 40”. Bắp, đậu chúng tôi tự lo, hương liệu, phụ gia nếu có thì thôi, không thì lò cung cấp. Công rang từ 1,2 – 1,5 ngàn đồng/kg. Công trộn 200 đồng. Ok thì chở hàng lên, xong đưa địa chỉ, tui cho người chở xuống. Nhưng chỉ nhận rang từ 40 – 50 chục ký trở lên”.
Bên cạnh những lò sản xuất nhỏ lẻ với máy móc thô sơ, năng suất thấp còn có các cơ sở sản xuất, rang xay cà phê giả với quy mô lớn, máy móc hiện đại. Một trong những cơ sở như vậy là cơ sở T.P bên kênh Hiệp Tân. Thâm nhập lò sản xuất quy mô này, anh T cho biết: “Chắc đây là một trong những lò hoạt động mạnh nhất. Nhân công ở đây lên đến hàng chục người, các bao nguyên liệu chất đầy trong kho, đương nhiên có cả đậu và cà phê. Lò rang của nó có thể một lúc rang được từ 200 – 250 kg.
Kinh hoàng sản phẩm cà phê giả
Một “chuyên gia” từng biến hóa đậu nành thành cà phê đã “gác kiếm” ngụ tại quận Phú Nhuận cho biết: “Ngày nay cà phê nguyên chất hay còn gọi là cội đã không còn được các lò rang xay cá nhân sử dụng nữa vì giá thành rất cao. 1 kg nhân cà phê có giá lên đến 50-55 ngàn đồng. Các phụ gia, hương liệu cần thiết trong việc chế biến cà phê bột thành phẩm cũng rất cao. Tuy nhiên, mỗi 1 kg nhân cà phê chỉ pha chế được 0,7 kg cà phê bột, và các hãng phải bán cà phê bột thành phẩm ở mức giá trung bình: 55 - 60.000 đồng/kg. Như vậy, các lò rang xay sẽ phải đóng cửa vì bán giá cao thì không ai mua. Cuối cùng họ đành làm cà phê giả”.
Một trong những nguyên liệu từng được sử dụng trong công nghệ làm cà phê giả là bắp rang cho cháy thành đen. Tuy nhiên, loại nguyên liệu này sau khi rang thì độ đắng rất thấp, các chủ lò rang xay phải tìm các phụ gia để làm tăng độ đắng cho bắp như các loại Caramel đắt tiền. Do đó, giá thành của loại cà phê giả này cũng bị đẩy lên cao, lời ít.
 |
| một số hương liệu dành cho việc sản xuất cà phê |
Cuối cùng, các chủ lò xay rang tìm đến các loại đậu nành. Sở dĩ người ta tìm đến đậu nành không chỉ vì loại ngũ cốc này có giá rẻ hơn rất nhiều so với cà phê mà thêm vào đó, đậu nành sau khi rang cháy đen có vị đắng rất gắt mà không cần phải độn hóa chất làm đắng. Những chủ lò rang đều khẳng định việc thay thế cà phê thứ thiệt bằng đậu nành và bắp rang là an toàn. Tuy nhiên, để biến giả thành thật là cả một sự “sáng tạo” và tính toán bài bản.
Đầu tiên, cho đậu lên rang cháy. Sau đó, chất tạo màu caramel sẽ được đổ vào trộn chung với đậu nành. Mục đích là để tạo màu và vị ngọt ban đầu. Nói về chất tạo màu caramel trên, anh T cho biết:
“Đây vốn là đường thắng công nghiệp thu được khi đun các loại đường ở nhiệt độ rất cao. Khi nó được trộn vào đậu nành rang cháy đen ở nhiệt độ cao cũng đồng nghĩa với việc caramel được thắng, đun lại lần thứ hai. Khó có thể biết được liệu nó có sinh ra chất độc hại nào trong lần thắng thứ hai này không”.
Trung tâm Nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹ vừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chất tạo màu caramel có công thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá trình biến đổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite. Độc tính của 4-MI gây ra ung thư trên chuột. Tuy chỉ là bước đầu xác định mối nguy cơ này ở động vật trong phòng thí nghiệm, nhưng cơ quan trên đã gửi kiến nghị đến Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) xem xét việc cấm sử dụng các chất tạo màu này trong thực phẩm.
Theo lời anh T, nhiều lò rang xay đã bất chấp sự nguy hiểm trên mà trộn caramel với số lượng lớn vào đậu nành rang, khoảng 7- 10 kg caramel/50 kg đậu nành rang cháy.
Sau khi đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ của Trung Quốc vào để tăng vị ngọt. Hỗn hợp trên được trộn đều để Caramel khô lại. Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp. Các loại dầu ăn không mùi là phụ gia không thể thiếu. Tùy theo lò, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa. Tuy nhiên, nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung với các loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp. Được biết, chất này là một chất hóa học dùng trong quá trình hồ vải.
Đứng trên góc độ kinh tế mà xét, việc cà phê bị làm giả sẽ có những ảnh hưởng không tốt đến mặt hàng này trên thị trường trong và ngoài nước. Ngoài ra, với nhiều khả năng, những thức uống được chế biến theo kiểu làm giả 100% này sẽ bào mòn sức khỏe của cộng đồng.Thiết nghĩ, các nhà chức trách cần có những biện pháp tìm hiểu, xử lý các cơ sở kinh doanh, sản xuất các loại cà phê giả như trên để ngăn chặn những hậu quả xẩy ra .
PV
