Đặc sản tiến Vua
Sá sùng là đặc sản biển Quảng Ninh có cách gọi khác nhau như: sâu đất, trùng biến, bibi, sâm biển... Loại hải sản này thuộc động vật thân mềm chỉ sống ở bãi cát ven biển khi thủy triều lên. Hình dạng của hải sản này giống con giun đất.
Mình của sá sùng có các sợi vân ngang nhỏ li ti, ruột của nó là một đường ống trải dọc từ đầu tới cuối thân. Loại hải sản biển này không có tim, gan hay phổi mà chỉ chứa đầy cát bên trong. Con người thường bắt hải sản biển này ở trong hang đá, khe cát dưới đáy biển. Sá sùng có màu sắc thay đổi theo từng môi trường sống khác nhau.
Sá sùng còn tươi độ dài thường 5 - 10cm, một số khác dài lên tới 15 - 40cm. Thường thì hải sản biển này mỗi con chỉ khoảng hơn một trăm gam. Ngư dân thường bắt vào thời điểm sáng sớm, lúc bãi bồi nhô lên do thủy triều rút, sá sùng núp mình dưới cát và để lại dấu viết do đêm hôm trước đi kiếm ăn. Thời điểm đánh bắt được nhiều sá sùng nhất là vào khoảng tháng 1 đến tháng 5 dương lịch.
 |
Nước mắm sá sùng giúp món ăn thêm đậm đà. |
Do số lượng sá sùng tự nhiên không nhiều và giá trị dinh dưỡng vô cùng tốt nên giá thành cao hơn hẳn so với các loại đặc sản Quảng Ninh khác. Phần dinh dưỡng trong hải sản biển này gồm 18 axit amin, khoáng chất, glutamin... Đối với đông y loại hải sản biển này chữa được các bệnh như ra mồ hôi đêm, đau thắt ngực, thiếu sữa sau sinh. Đặc sản thích hợp với người suy nhược thần kinh, người tiểu đêm.
Các món ăn nổi tiếng thường được chế biến với sá sùng là: sá sùng xào su hào, sá sùng xào giòn, sá sùng tẩm bột chiên giòn… Sá sùng tươi rất ngọt, thường để nấu nước dùng hoặc nấu cháo. Không chỉ thơm ngon, đây còn là bài thuốc giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những ai cần phục hồi sức khỏe. Đây là đặc sản người xưa tiến Vua.
Nước mắm, muối sá sùng “vàng ròng” ẩm thực từ biển xanh
Nước mắm sá sùng chính là một trong những thỏi nam châm thu hút du khách trong và ngoài nước tìm đến Vân Đồn, Quảng Ninh. Được coi là loại nước mắm ngon nổi tiếng khắp cả nước, nước mắm sá sùng đắt tựa “vàng ròng”. Cứ đến dịp cận lễ, Tết, nhiều người lại tìm mua bằng được nước mắm sá sùng để chế biến hoặc làm quà biếu. Đây cũng là dịp các cơ sở sản xuất loại nước mắm này tất bật ngày đêm phục vụ các thượng đế.
Về Vân Đồn (Quảng Ninh) một ngày cuối tuần, du khách từ nơi khác tới sẽ ngạc nhiên khi chứng kiến “cánh đồng” với hàng nghìn chiếc thùng to dùng để sản xuất nước mắm. Nước mắm cao đạm sẽ được ủ tiếp với sá sùng, tạo nên loại nước mắm có vị ngọt rất riêng. Sá sùng không chỉ là một sản vật “hiếm có khó tìm” của biển Quảng Ninh mà còn được chế biến thành loại nước chấm hảo hạng, có hương vị đặc biệt, giàu dưỡng chất - nước mắm sá sùng. Nước mắm sá sùng Vân Đồn là một trong 13 sản phẩm tiêu biểu ẩm thực tinh túy của Quảng Ninh. Dù nước mắm sá sùng có mức giá không hề rẻ, song vẫn được nhiều gia đình lựa chọn là gia vị thiết yếu trong mâm cỗ ngày Tết.
 |
Người dân Vân Đồn hối hả làm mắm sá sùng vào vụ mùa cuối năm. |
Bà Cao Hồng Vân, chủ cơ sở sản xuất nước mắm sá sùng Cái Rồng Vanbest cho biết, trung bình mỗi năm cơ sở sản xuất khoảng 40.000 lít nước mắm, trong đó vào dịp lễ, Tết thì sản lượng tăng gấp 2 lần so với ngày thường mới đủ cung cấp cho người yêu ẩm thực.
Theo bà Vân, nước mắm sá sùng được sản xuất theo phương pháp truyền thống nhưng có nhiều cải tiến về kỹ thuật công nghệ hiện đại, mang đến cho người tiêu dùng một dòng nước mắm chất lượng, an toàn và đậm nét văn hóa truyền thống của vùng biển đảo Vân Đồn. Nước mắm sá sùng được chế biến hết sức kỳ công gồm 6 công đoạn, thời gian kéo dài khoảng 24 tháng. Đó là khâu chọn cá nguyên liệu; phối trộn cá, muối cho phù hợp; ủ chượp và đánh đảo trong các chum, bể; lọc rút thành phẩm; phơi nâng cao độ đạm; phân loại và đóng chai, phân phối…
Trong suốt 24 tháng ủ chượp, hàng ngày, công nhân sẽ phải đánh, đảo để cho nguyên liệu được trộn đều. Mắm sau khi được ủ, trộn đủ thời gian sẽ lọc rút thành phẩm rồi đem phơi để nâng cao độ đạm.
Nước mắm cao đạm sẽ tiếp tục được ủ cùng với nguyên liệu sá sùng trong vòng 2 tháng rồi đem vào lọc rút để lấy nước mắm sá sùng. Đây chính là khâu quan trọng nhất để tạo ra loại nước mắm sá sùng nổi tiếng. Nước mắm sá sùng sau khi hoàn tất các công đoạn sẽ có màu cánh gián đậm. Điểm khác biệt của nước mắm sá sùng so với nước mắm truyền thống là có hương vị rất riêng do vị ngọt của sá sùng.
Cũng tương tự như nước mắm sá sùng, muối tôm sá sùng cũng là gia vị những đầu bếp nhà hàng, đầu bếp gia đình làm “bí kíp” nấu các món ăn ngon mà không dùng đến mì chính và hạt nêm. Muối tôm sá sùng là loại gia vị độc đáo và duy nhất trên thị không chỉ ngon mà rất nhiều dinh dưỡng. Đây là một loại gia vị không thể thiếu trong các nhà hàng, khách sạn và các quán ăn sáng ngon tại Quảng Ninh.
Hải sản nấu với muối sá sùng tăng thêm vị ngon rất nhiều, kho cá, kho thịt, xào, nấu, nướng, chiên đều tuyệt đỉnh, nhiều khi đơn giản là luộc miếng thịt hoặc luộc gà cho chút muối sá sùng vào và chỉ luộc vừa chín tới thôi mà ăn ngon vô đối luôn đó, lại giúp người ăn tiêu hóa chất đạm tốt hơn, trong người dễ chịu.
Theo chị Nguyễn Thiên Trang, có nghề gia truyền làm muối sá sùng Phú Trang chia sẻ, nguyên liệu chính để làm ra sản phẩm là muối tôm sá sùng kết tinh từ nước mắm sá sùng Vân Đồn. Ngoài ra còn có sá sùng khô, tôm, tép biển tại vùng biển Vân Đồn tạo ra vị ngọt thanh rất hấp dẫn, thi vị cho các món ăn.
Muối sản xuất cho việc nêm nếm trong nấu ăn cần phải có quá trình gia nhiệt thì mới có được vị ngon của sá sùng. Khi dùng muối này người nội trợ vẫn nêm nếm tất cả các gia vị khác bình thường theo yêu cầu của từng món ăn nhưng hầu như không cần phải dùng thêm đến mì chính và hạt nêm là đã đủ vị ngọt ngon.
Tôm tép biển được đánh bắt theo mùa, rửa sạch và sấy khô. Bản chất của muối tôm sá sùng đã sẵn vị mặn, thơm, ngọt… nên khi chưng cất thêm từ thành phần nước mắm sá sùng thì độ thơm, độ ngọt tăng lên gấp bội.
Chị Thiên Trang chia sẻ “bí kíp” nấu ăn rất đặc biệt vừa ngon lại bổ dưỡng, đối với món canh, đầu bếp, người nội trợ có thể xào rau cải, rau ngót… với muối tôm sá sùng cùng dầu ăn hoặc mỡ rồi thêm nước sôi vào; hoặc một số loại canh không dùng dầu ăn thì nên cho muối tôm sấy sá sùng vào khi nước đang sôi ở lửa vừa, cho lượng vừa phải vì muối súp độ mặn cao hơn muối chấm, khi nấu xong nêm nếm và thêm bớt cho phù hợp với khẩu vị.
Đối với món luộc: luộc thịt, thịt gà hoặc đồ ăn có đạm, đầu bếp, người nội trợ cho chút muối tôm sá sùng và luộc thịt vừa chín tới, sau sôi khoảng 3 đến 10 phút sẽ làm cho món luộc của bạn thơm, ngon, đậm đà hơn rất nhiều.
Đối với món kho, người nội trợ dùng muối tôm sá sùng để ướp trước khi kho. Nếu là cá biển loại to mà kho ta ướp muối tôm sá sùng cho ngấm, xong thêm nước mắm và hành nướng, gừng… kho lửa to vừa chín tới là ăn luôn rất ngon và bổ dưỡng, không nên kho kỹ hoặc kho dừ.
Đối với các món chiên xào hoặc nướng, người nấu ăn có thể ướp muối tôm sá sùng vào nguyên liệu trước khi chế biến để món ăn có vị đậm đà, thanh hơn.
Anh Quang Hưng, chủ nhà hàng ở Quảng Ninh cho hay, anh thường dùng muối tôm sá sùng để nêm nếm khi nấu các loại thịt, mực, tôm, hải sản… Bản thân muối tôm sá sùng đã có hương vị đặc trưng của riêng nó, thêm vị ngon ngọt của thịt, nấu hoặc nướng lên thơm lừng hấp dẫn đến lạ.
Ít ai còn nhớ rằng sá sùng lại chính là linh hồn của nước phở thời xưa. Những nồi nước phở muốn thơm ngon, ngọt tự nhiên thì ngoài xương ống, người ta cho thêm một nắm nhỏ những con sá sùng khô, loại nhỏ. Nước dùng không những trong mà còn ngọt thanh, chẳng loại gia vị nào sánh kịp.
Để thưởng thức đặc sản “vàng ròng” này, người ta có thể đến bất cứ nhà hàng nào ở thành phố Hạ Long hoặc huyện Vân Đồn để gọi món sá sùng nấu lá lốt, sá sùng xào măng, nấu canh bí, sá sùng khô chiên... loài thủy sinh được đánh giá là vô cùng bổ dưỡng như một vị thuốc quý "biến hóa" thành những món ăn được chế biến hết sức giản đơn.
Nhiều người nói rằng đến Quảng Ninh mà chưa một lần nếm thử ẩm thực sá sùng, các gia vị làm từ sá sùng, ấy là ta đã chạm phải một trong những điều hối tiếc nhất sau khi rời mảnh đất giàu tài nguyên. Cùng với thời gian, các món ăn sá sùng, mắm, muối sá sùng… đã ở lại trong tâm hồn người Việt nói chung và đất Quảng nói riêng với hương vị đậm đà, gây thương nhớ, bâng khuâng.
