Từ món ăn quê nhà nghĩ về một thành phố sáng tạo

Nhưng nói gì thì nói, món thịt kho tàu vẫn luôn là sáng tạo ở hàng đỉnh cao trong phong cách chế biến ẩm thực của người phương Nam. Nó là hồn cốt của tự nhiên thăng hoa cùng nước mắm, thứ sản vật đặc trưng cho cội nguồn biển cả của văn hoá Việt Nam.

Có người cho rằng chữ "tàu" trong tên để ám chỉ đây là món ăn thường được ngư dân mang theo trong những chuyến đi dài ngày trên biển.

Nhà văn Bình Nguyên Lộc, người để tâm đến các dấu vết Đông Nam Á trong văn hoá cổ truyền, suy luận ra nét nghĩa Nam Bộ của món thịt kho tàu.

Trong tiếng nói miền Nam, nét nghĩa ấy diễn đạt một hình khối nguyên, lớn, nổi được trong từ "tàu" của từ "tàu lá" có lẽ đã được chọn để định danh món ăn đặc sắc này. Kho tàu có lẽ chỉ phương thức chế biến thực phẩm nguyên tảng mà vẫn bảo đảm được sự đồng nhất về chất lượng của thực phẩm.

Nếu phiên vào các biến tấu của nồi thịt heo kho tàu như dân gian Nam Bộ đã thực hiện, với thịt trâu, thịt bò, hay nồi tôm kho tàu đặc sắc thì giải thích bên trên có lẽ khả tín.

Trong kho tàng ẩm thực Nam Bộ không có nhiều món ăn ninh, hầm, chế biến lâu qua nhiệt. Kho tàu là một biệt lệ. Mà lại là một biệt lệ độc đáo, đặc sắc.

Để có được một nồi thịt kho tàu đặc sắc, thịt heo tươi được ướp gia vị tươi của đất phương Nam rồi phơi nắng già cho kiệt nước ở các mô bì khiến lớp da se khô, lớp mỡ bắt đầu trong.

Đất phương Nam nhiều nắng nên nắng là nhân tố không thể thiếu để sơ chế nguyên liệu. Nó giúp cho miếng thịt trong, mềm, thấm đều. Nước dừa tươi nấu sôi, pha vào đó nước mắm ngon, sẽ thấm ngấu dần vào tảng thịt trên lửa riu. Miếng thịt dù lớn cũng chín mềm, đồng nhất về chất lượng.

Theo nguyên lí đó, người ta thả vào nồi thịt kho tàu ngày tết cả tảng thịt trâu, thịt bò, cá lóc bông, trứng vịt luộc, vừa là cách bảo quản vừa làm phong phú hương vị bữa ăn ngày tết.

Có thể nói, nhìn vào nồi thịt kho tàu như thấy cả hệ sinh thái tự nhiên phương Nam bao gồm động vật, thực vật được bảo quản và thăng hoa trong nước mắm. Thấm ngấu mà như tan chảy từ hương sắc đến mùi vị.

Kho tàu là một biệt lệ. Mà lại là một biệt lệ độc đáo, đặc sắc.

Khác với ngày xưa, ẩm thực Việt Nam ngày nay đã không còn xa lạ với thế giới. Ẩm thực Việt Nam đã được xuất hiện trên nhiều báo quốc tế lớn như CNN, Guardian, New York Times; từng được trao danh hiệu “Điểm đến ẩm thực hàng đầu chu Á” tại lễ trao giải thưởng du lịch thế giới năm 2019; từng được chuyên gia marketing nổi tiếng Phiip Kotler gọi là “Bếp ăn của thế giới” vào chuyến thăm Việt Nam lần đầu năm 2007…

Mới đây, Chiến lược phát triển văn hoá đến năm 2030 của Việt Nam đã đặt mục tiêu cụ thể đến năm 2030 phấn đấu có từ 1-3 thành phố sáng tạo thuộc mạng lưới các thành phố sáng tạo UNESCO ở các lĩnh vực thiết kế, ẩm thực, thủ công và nghệ thuật dân gian, nghệ thuật truyền thông nghe nhìn, điện ảnh, văn học, âm nhạc.

Đây là một tín hiệu vui để giúp ghi danh ẩm thực nước nhà ở vị trí ổn định trên bản đồ ẩm thực thế giới. Một thành phố sáng tạo ở lĩnh vực ẩm thực là điều nên nghĩ đến.

Và hẳn rằng, khi đó sẽ có sự góp mặt của món ăn thấm đẫm hương vị đất trời phương Nam - thịt kho tàu.