Không chọn mua nấm tươi có nhiều chất trắng sữa rỉ ra ở những vết cắt, bởi vì đây rất có thể là nấm độc. Nếu mua nấm khô, nên chọn những cây nấm chắc, không đứt gãy, không có vết mốc màu trắng...
Nấm đông cô (nấm hương, nấm Shiitake)
Nấm đông cô ngon là những cây nấm có mùi thơm tinh tế, vỏ mịn, trên mũ nấm có những vết nứt vừa phải. Nhìn chung, những cây nấm dầy, nặng, nở xòe là nấm ngon hơn.
Không nên chọn những cây nấm có vết nứt to quá hoặc nhỏ quá vì thường rất nhạt, vô vị. Nấm đông cô phù hợp với món xào hoặc nấu canh rau củ.
Nấm mỡ (nấm nút)
Đây là loại nấm phổ biến, trồng khắp nơi trên toàn cầu. Có thể ăn sống, ngâm, tẩm ướp hoặc nấu chín. Nên chọn những cây nấm có chân ngắn, mũ tròn, còn tươi, cầm vừa tay, có mùi thơm đặc trưng. Nấm ăn ngon nhất là sau thu hoạch trong vòng 12 giờ.
Những cây quá nhỏ hoặc quá nở đều không có chất lượng cao. Không nên chọn những cây có mùi ôi hoặc mùi lạ.
Nấm cẩm thạch (nấm Bunashimeji, linh chi nâu)
Nấm có màu trắng hoặc xám nâu, thân mọng nước, dài khoảng 5cm. Nếm thử nấm sống thấy hơi ẩm, hơi đắng, vị nhẹ là nấm ngon. Nấm cẩm thạch dùng làm món chiên, rang, om đều ngon.
Nấm sò, nấm bào ngư
Nấm có mũ rất phẳng và mỏng, thân xốp nhưng sau khi nấu chín lại rất trơn. Đa số nấm có màu xám, be, thỉnh thoảng có màu hồng hoặc vàng.
Nấm rất dễ hỏng, nên nấu ngay sau khi mua. Nấm ăn ngọt, giòn, dai. Nấm có thân to thường dai, cứng và ngọt hơn loại thân nhỏ.
Khi nấu nên chẻ thân nấm ra làm hai, ba tùy theo nấm lớn hay nhỏ. Trước khi nấu chính thức, xào sơ nấm với một chút dầu và muối ăn, nấm sẽ thơm và giòn hơn khi ta nấu, xào chính thức.
Nấm sò vua, nấm bào ngư vua
Mũ nấm nhỏ và cứng, thân nấm xốp, to, dài - có cây dài đến 15cm. Tuy nhiên, chỉ cần chọn những cây vừa phải (dài 3-5cm) là ăn vừa miệng và rất ngọt. Khi chế biến nên cắt thành những lát mỏng.
Nấm tai mèo (mộc nhĩ)
Nấm khô, dù ngâm qua nước nóng cũng không thể mềm bằng nấm tươi.
Dù mua nấm khô hay tươi, đều nên chọn những cái nấm có màu nâu sẫm, cánh dày và to, ăn sẽ giòn và thơm hơn. Không nên chọn loại xù xì, màu đen, vì kém giòn, vừa ngâm vào nước ấm đã nhũn nát. Đặc biệt không chọn những những nấm mốc có màu trắng.
Nấm kim châm và nấm cua
Nấm kim châm có thân mỏng như cây kim, dài khoảng 2cm, thường được bán cả cụm, khi chế biến bạn sẽ cắt gốc đi để các sợi nấm tách ra riêng rẽ. Nấm kim châm có thể ăn sống hoặc trần qua nước sôi. Nấm chỉ cần nấu nhẹ, nếu nấu kỹ quá dễ bị nhũn, không còn độ giòn ngọt.
Nấm cua có thân dày hơn nấm kim châm một chút, cũng được bán theo cụm.
Nấm rơm
Chọn những cây nấm có hình tròn, vẫn còn búp, bóp nhẹ cảm thấy cứng tay, không chọn nấm đã nở to ra. Nấm rơm màu đen (nấm rơm cát) thường ngon hơn loại màu trắng (nấm rơm cấy). Nên chế biến sau khi mua, chỉ cần dùng dao sắc cạo nhẹ phần gốc, không cần cắt bỏ hẳn gốc.
Nếu để lâu, nấm thường có mùi hơi mốc, hãy cạo sạch vỏ bên ngoài rồi ngâm nước muối nhạt trong vòng 15 phút, nấm sẽ lại thơm như lúc đầu. Nấm phù hợp cho nhiều món canh, súp, xào và các món Thái. Nên bổ đôi hoặc tư trước khi nấu.
Nấm khiêu vũ (nấm Maitake)
Mũ nấm lớn, xòe, cánh mượt như lông, mùi thơm dễ chịu. Khi nấu nên tách nhỏ nấm, dùng để rang, xào, kho đều ngon. Vì nấm hơi khô nên cần cho thêm chút chất lỏng khi chế biến.
