“Nghề làm cốm không thể dạy lại được…”
Là một nghệ nhân làm cốm lâu năm, bà Nguyễn Thị Thu (61 tuổi, làng Cốm Vòng, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) vừa nhặt rau chuẩn bị nấu bữa tối cho các cháu nhỏ, vừa thong dong kể lại câu chuyện xưa: “Chính người làng Vòng cũng không rõ nghề cốm có tự bao giờ, cách đây cả nghìn năm chứ chả ít.
Một mùa thu kia, lúa bắt đầu đến độ uốn câu thì mưa to, đê vỡ, ruộng ngập úng. Đói kém, có người trong làng xuống nước, mò cắt từng bông lúa còn non về rang khô, ăn dần để chống đói. Không ngờ lại phát hiện ra một hương vị riêng, rất hấp dẫn, hạt cốm làng Vòng ra đời như thế. Sau này, dù không mất mùa, người trong làng vẫn thỉnh thoảng làm để ăn vui.
Rồi người nọ mách người kia, đời trước truyền lại đời sau, người làng Vòng cũng khéo tay lại hay làm, nên tiếng thơm càng vang xa. Đến những năm 1009 – 1225, cốm làng Vòng trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý, trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An”.
Xưa, nhà văn Vũ Bằng đã liệt cốm làng Vòng, trà sen hồ Tây, bánh cuốn cà cuống Thanh Trì là những món quà “thời trân”- những món quà quí, chỉ có theo mùa, vụ… “Người Hà Nội ăn riêng cốm, để tận hưởng sắc màu, hương vị thanh thoát, tao nhã đúng là “ăn hương ăn hoa”, ăn để mình cũng biến hình vào trời thu, hồn mình lãng du cùng non nước...”. Quả thực, mỗi năm chỉ có 2 mùa cốm, ứng với hai vụ chiêm (tháng 4 – 6) và vụ mùa (tháng 7 – 11), bởi khi đó mới có lúa nếp non để làm cốm.
Nhớ lại, cách đây chục năm, cả nhà bà Thu phải dậy từ 3 giờ sáng để làm cốm: người đi gặt lúa, người tuốt lúa, người đảo thóc, rang thóc rồi giã, rồi gói cốm, cả nhà làm hùng hục từ sáng sớm đến tối, khéo ra thì được khoảng chục cân cốm. Nay có máy móc cũng đỡ được không phải giã chân, nhưng vẫn phải dậy sớm để đi mua lúa, nếu 10 giờ mà bắt đầu rang khoảng 20 cân cốm thì nhanh nhất cũng phải 6 giờ tối mới xong.
Bà Thu cho hay: “Để làm cốm ngon thì khâu rang là quan trọng nhất, rồi đến khâu mua lúa. Khi mua phải chọn khéo, chọn được lúa non mới làm được cốm, lúa già không làm được. Khi rang thóc, phải điềm đạm, thong thả, giữ lửa đều, rang phải khéo, phải đẹp. Nếu rang khô quá thì gãy cốm, rang nhỏ lửa quá thì dính trấu. Nếu không bong vỏ trấu thì phải vứt mẻ cốm đi bởi dù có cạo vỏ, cốm cũng không còn ngon nữa”.
Vất vả là thế, cái khó là nghề cốm không “dạy lại” được. Bà Thu nhấn mạnh: “Cốm ngon là do người làm chăm chỉ cần cù, lại nhanh tay nhanh mắt, khéo léo hay làm, làm quen thì ra đúng hương vị. Cốm làng Vòng ăn thơm, dẻo, ngậy ngậy, ấy là do người làng mình chọn lúa khéo, rang cũng khéo, làm sạch sẽ mà thong dong. Quan trọng, người làm cốm phải có đức tính bình tĩnh, thùy mị, thong dong, kiên nhẫn, chứ nóng nảy thì không làm được, có làm cũng không ngon được.”
| |
| Theo bà Nguyễn Thị Thu, 61 tuổi: “Các cụ hồi xưa thích ăn cốm với chả quế, là ngon nhất”. |
Mai một làng nghề ngàn tuổi
Hiện nay, ở làng Vòng, những gia đình còn làm cốm chỉ còn chưa đến chục nhà. Những nghệ nhân cốm nay đều đã lớn tuổi, không còn làm cốm nữa, như bà Nguyễn Thị Cận (87 tuổi), bà Đỗ Thị Mạc (90 tuổi), bà Nguyễn Thị Xuân (71 tuổi)… Con cái không giữ được nghề vì làm nghề này rất vất vả, cần nhiều không gian, nhiều lao động mà không có mấy lợi nhuận. Bây giờ, người ta cho thuê nhà, thuê cửa hàng, ung dung nhàn nhã kiếm tiền cũng bằng cả nhà làm cốm.
“Cốm trên thị trường bán hiện nay đa phần là cốm của làng Mễ Trì. Ở dưới đó đa phần các hộ gia đình đều làm cốm, thậm chí họ làm xong, người ở làng Vòng lại lấy về bán nên việc mua được cốm Vòng chính hiệu trên thị trường hiện nay là rất khó”, bà Thu khẳng định. “Về giá, cốm Vòng có giá từ 200-250 ngàn đồng một cân. Cốm ở nơi khác giá sẽ rẻ hơn, có chỗ chỉ bán từ 100-150 ngàn đồng một cân. Giá cốm như vậy thì chắc chắn không phải cốm của làng Vòng”.
Những người biết đến cốm làng Vòng, muốn thưởng thức đúng hương cốm xưa, thường đến đặt tại các nhà nghệ nhân cốm lâu đời, chứ họ không mua hàng rong, vì không biết xuất xứ, không rõ chất lượng.
“Nói về cách thưởng thức cốm, các cụ hồi xưa thích ăn cốm với chả quế, đó vẫn là ngon nhất”, đến đoạn này bà Thu hào hứng kể, “ngoài ra, ăn cốm chỉ ăn một dúm kha khá như ăn xôi, nhai kĩ sẽ thấy được vị béo ngậy. Nhưng ăn cốm mà chỉ lấy vài hạt, không đủ để phát hiện vị cốm. Người thích ăn mặn thì ăn với giò chả, người thích ăn ngọt thì trộn đường hoặc ăn với chuối tiêu chín. Ngoài ra, còn có thể làm cốm xào, chả cốm, trứng cốm, xôi cốm dừa hạt sen hoặc đậu xanh, bánh cốm”.
Ngày nay, người ta ít ăn cốm hẳn đi, lý do thì thật nhiều. Người thì nói nhiều đường, người thì nói không biết ăn, người trẻ giờ có nhiều lựa chọn như trà sữa, caramen, nem chua rán, hoa quả dầm, và các đồ ăn đường phố khác, nên ít người trẻ quan tâm đến, thậm chí không biết đến cốm. Lại nói, có năm người ta rộ lên nghi vấn cốm Vòng nhuộm hóa chất, làm người mua hoang mang, nhiều nghệ nhân có thâm niên làm cốm lên tiếng và đều cảm thấy rất oan uổng. Trải qua bao nhiêu thăng trầm, cốm làng Vòng đang ngày càng mai một.
Những chia sẻ của bà Nguyễn Thị Thu có chút buồn. Ngày nay, làng Vòng đông đúc cư dân, buôn bán sầm uất, quy tụ nhiều nhà hàng, cửa hiệu, trường học, nhưng có lẽ nhiều khách phương xa sẽ không khỏi ngạc nhiên khi biết rằng, nơi này trước kia là những cánh đồng thênh thang trồng nếp để làm món cốm nổi tiếng đến hàng trăm đời. “Tiếc nhất là tiếc cái nghề các cụ để lại đã hàng bao đời nay. Nhưng người làm cốm phải rất yêu nghề mới làm được, chứ không yêu, không gắn bó, không làm nhiều thì cũng không giữ được nghề”, bà Thu chia sẻ.