Từ những cuốn dạy nấu ăn “theo phép An Nam”
Ầy là cách nấu ăn rất tinh tế được đúc kết thành những câu ca dễ nhớ: “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi...”. “Món ăn bài thuốc” , món ăn cũng chữa được bệnh, hay ngược lại, món ăn cũng kỵ nhau, nếu không để ý thì có hại cho sức khỏe, thậm chí gây nên bệnh tật. Ẩm thực cũng là một hành vi văn hóa: “Một miếng giữa làng bằng một sàng góc bếp”…
Trước nay người ta có cho rằng cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích (1862-1947) là cuốn sách đầu tiên của thể loại này. Bà Trương Đăng Thị Bích là con gái một gia đình quan lại cấp cao triều Nguyễn, kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng, con trai thứ của nhà thơ cung đình Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, hoàng tử thứ mười của vua Minh Mạng.
Thực phổ bách thiên gồm 102 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy cách nấu 100 món ngon xứ Huế, từ món dân dã đến món cung đình: canh rau, dưa cà, cá kho đến nem công, gân nai…
Về sau, sách dạy nấu ăn hiện đại đầu tiên thì phải đến Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam của bà Lê Hữu Công mới có. Sách dạy nấu ăn theo phép An Nam của bà Lê Hữu Công là sách dạy nấu ăn viết bằng văn xuôi, ghi đầy đủ, chi tiết cách nấu ăn để cho ai cũng có thể tự mình nấu ăn được, sách được xuất bản năm 1914.
Về lý do làm sách, tác giả có viết rõ trong lời Tựa mở đầu quyển sách: “…Việc nấu nướng tỉ là thường mà tưởng lại cũng ít người thạo đủ. Như cái việc chỉ bảo đây là vịnh theo lời mấy bà tuổi tác chỉ bảo, vì là mấy bà đã từng trải, lại thạo việc châm chế, coi vậy chớ cách thức cũng có khác nhau, người biết món kia lại không biết món nọ, vì là chưa dùng tới nên không thạo”.
Toàn bộ quyển sách có 124 món Việt, 9 món Quảng Đông, 4 món Cao Miên. Các món Việt chia ra thành từng loại. Đa số các món vẫn còn được nấu hiện nay, như: Các món canh: Canh bầu, canh bắp chuối, canh bí rợ, canh bí đao, canh cải, canh cà tây, canh cải chua, canh chua, canh mít non, canh khoai mỡ, canh khoai môn…; Các món kho: kho cá bống kèo, kho ngót cá biển, kho thơm, kho nước dừa, kho tôm, kho hầm thịt…; Các món xào: xào thịt trâu, xào thịt bò, xào ốc len, xào cua…; Các món hầm: hầm trái khổ qua, hầm thịt heo...; Các món chả: chả giò heo, chả cua, chả cá…; Các món gỏi: gỏi vịt, gỏi nhộng, gỏi củ cải, gỏi da…Các món cháo: cháo dơi quạ, cháo vịt, cháo cần đước (rùa), cháo ếch… Các món nem: nem công, nem ngỗng, nem gà…, Các loại món khác: Chiên, Nướng, Chưng, Dưa muối, Tương…
Đến những Food- blogger thời 4.0
Nhắc đến các food-blogger tại Việt Nam, cái tên mà nhiều người nhớ đầu tiên chính là Phan Anh Esheep. Xuất thân là hoạ sĩ, nhưng bằng một sự tình cờ, Phan Anh đã có dịp lấn sân sang làm một food-blogger. Bước vào sân chơi ẩm thực chuyên nghiệp, Phan Anh gặt được không ít thành quả nổi bật khi trở thành Quán quân cuộc thi “Global Taste of Korea- 2015” tại Việt Nam, đại diện Việt Nam tham dự vòng thi toàn cầu và lọt vào Top 5 đầu bếp xuất sắc nhất thế giới của cuộc thi này tại Seoul. Năm 2017, Phan Anh dành Top 1 “Người có sức ảnh hưởng lớn nhất trong lĩnh vực ẩm thực” của giải thưởng châu Á “nfluencer Asia, 2017”.
Và thực tế, nhắc tới Phan Anh, người ta sẽ nhớ ngay tới fanpage Esheep Kitchen, với hơn 324.000 người nhấn like & hơn 327.000 người theo dõi cho tới thời điểm hiện tại cũng như group Yêu Bếp (Esheep Kitchen Family), cộng đồng ẩm thực và phong cách sống nay đã vượt mốc 1.4 triệu thành viên.
Với chị Phan Anh, một món ăn cực kì đơn sơ dân dã hay cực kì đẳng cấp, cầu kì, sang trọng đều có thể ngon hoặc không ngon. Một món chẳng có lợi gì cho sức khoẻ, đôi lúc lại ngon hơn món giàu dinh dưỡng. Một món với người này là ngon tuyệt vời nhưng người khác lại chán kinh.
Ví dụ như một món ăn thơ bé gắn với việc cái bụng đói được vỗ về sau giờ học dài, là món mà người bạn yêu thương làm cho bạn, món gắn với một vùng đất mới mà bạn khám phá. Những trải nghiệm ẩm thực sẽ khiến trường vị giác, trường giác quan của bạn được mở rộng và sâu sắc hơn.
Và theo chị Phan Anh, điểm nổi bật nhất của ẩm thực Việt chính là sự đa dạng và phong phú khiến ẩm thực Việt chính là một kho tàng giàu có và thú vị nguyên liệu, mùi vị và trải nghiệm. Chưa kể niềm tự hào tiếp theo chính là con người Việt Nam, sự khéo léo, tinh tế, thú vị. Cái tính cách của con người Việt Nam lại được hun đúc qua những thăng trầm lịch sử tạo nên sự linh hoạt nhạy bén có lợi trong việc phát triển nền ẩm thực nước nhà.
Nếu là một trong số 1.4 triệu thành viên Yêu Bếp, thì những ngày này, bạn sẽ được sống trong niềm tự hào ẩm thực Việt, được “du lịch ẩm thực Việt” một cách vô cùng mãn nhãn! Đó là “Bản đồ ẩm thực chữ S: Yêu Nhất Việt Nam!”, để kêu gọi thành viên cùng góp sức chia sẻ về các nét đặc sắc, độc đáo của ẩm thực, du lịch địa phương mình qua bài viết, hình ảnh và video.
Từ đó góp phần nâng cao ý thức bảo vệ môi trường sống, tính kết nối vùng miền thông qua nông nghiệp và du lịch bền vững mà ẩm thực là sợi dây liên kết vô hình. Thúc đẩy du lịch văn minh, thúc đẩy tiêu thụ nông sản bền vững cho mỗi địa phương, lan toả niềm tự hào ẩm thực Việt.
Trong cuốn cookbook Vị Yêu, Phan Anh có viết: “Và cũng như Yêu thôi, hãy giữ tâm hồn bạn giản dị nhất, thật thà nhất khi vào bếp”. Là sự giản dị và thật thà với chính bản thân. Bạn hãy để căn bếp là nơi bạn được sống thật nhất, bạn sẽ thấy nó sẽ yêu bạn nhiều lắm…
Và “ngon như cơm mẹ nấu”
Người ta vẫn thường nói dân Hà thành tinh tế trong từng món ăn, người Huế cầu kỳ trong các kiểu, dân Sài Gòn thì khoáng đạt, món nào cũng khoái. Nào bánh đa cua ở Hải Phòng, bún chả, phở ở Hà Nội, miến lươn xứ Nghệ, bún bò Huế, mì Quảng, hủ tiếu Mỹ Tho, Nam Vang…
Người Việt cũng chế biến ra bao nhiêu là món ngon từ kho sản vật phong phú trời ban. Nào thịt heo nướng mọi, bò ướp ngũ vị, sườn dê quay, mực hấp, tôm càng đút lò, hàu chấm mù tạt, cật heo cháy tỏi… những món chỉ thoạt nghe đã thấy cả thèm… Cái thì cuốn, món thì trộn, cái thêm gia vị này, thứ ăn kèm rau khác, mỗi món một thức chấm, phong phong, phú phú…
Ngày nay, cùng với sự du nhập của các nền văn hóa đến từ phương Tây và các quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan… Ẩm thực Việt vẫn giữ được những tinh hoa vốn có nhưng thêm vào đó là sự sáng tạo, biến tấu thành những hương vị mới mẻ, hấp dẫn và chú trọng vào cách trình bày món ăn bắt mắt.
Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam thời nay, người ta thường chú ý đến sự phân chia thành ẩm thực ba miền như sau: Người miền Bắc thường chế biến món ăn có vị vừa ăn, không quá đậm không quá cay hay ngọt. Tuy nhiên, ẩm thực miền Bắc lại khá sặc sỡ và đại diện cho nền ẩm thực này chính là thủ đô Hà Nội, nơi lưu giữ những tinh hoa ẩm thực nơi đây.
Với các món ăn của người miền Trung, sẽ dễ dàng nhận ra rằng tất cả đều có vị thanh nhẹ và cay. Nếu Hà Nội có bún chả, phở thì ở miền Trung có món mì Quảng, bún bò Huế, bánh đập, bánh bột lọc… luôn nhận được những lời khen ngợi từ khách nội địa và quốc tế.
Ngược lại, các món ăn miền Nam thường có vị khá đậm đà và có vị ngọt hơn miền Bắc và miền Trung. Món ăn đặc trưng của miền Nam có thể kể đến cá lóc nướng trui, lẩu cá bông điên điển, mắm ba khía của vùng Tây Nam Bộ; món cơm tấm trứ danh hay những món ăn vặt đặc sắc như chè, bánh tráng trộn, ốc… của người Sài Gòn.
Người Việt Nam xưa thường ăn uống đạm bạc do đặc điểm kinh tế tiểu nông và ở vị trí địa lý, khí hậu khắc nghiệt vùng Đông Nam Á. Bởi thế, nết ăn nhường nhịn cho người khác, ít nghĩ về mình trong việc ăn uống, nhất là trong những ngày cúng giỗ gia tiên, là một phẩm chất đáng quý, đáng trân trọng: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết”.
Ngày giỗ cha mẹ, thì họ hàng, bà con làng xóm đến dự. Chủ nhà “của ít, lòng nhiều”, lo làm sao đón tiếp cho chu tất, để khách khứa vừa lòng; người trong gia đình thì ăn sau, có sao ăn vậy. Còn ngày Tết thì mới được no đủ, vì nhà ai cũng sắm sửa đồ ăn thức uống.
Và ngày nay, dù ăn uống dư thừa, nhớ món nào đều có, chúng ta vẫn thường nói “Ngon như cơm mẹ nấu” chính là bởi mỗi chúng ta phần lớn đều lớn lên từ những nếp nhà đơn sơ, những bữa ăn đơn sơ nhưng ấm áp và chan chứa yêu thương của cha mẹ, ông bà, anh chị em. Những món ăn giản dị từ con cá, con tôm… đồng đất quê nhà, nhưng qua bàn tay yêu thương của mẹ chế biến, đã trở thành những bữa cơm ngon nhất trong cuộc đời mỗi người.
Ấy là những miếng ngon đầu tiên mà sau này chúng ta không thể gặp lại nữa, cho dù là sơn hào hải vị. Bởi đó là món ăn của ký ức, của niềm thương, nỗi nhớ. Là món ăn của những năm tháng gian khó, cha mẹ nhường từng thìa cơm, con cá, miếng thịt cho con. Là những miếng ăn mặn mòi giọt mồ hôi dãi dầu của cha mẹ…
Và cũng chỉ có mẹ với những yêu thương vô bờ dành cho gia đình, con cái, nên cơm mẹ nấu ấy là yêu thương, là tràn đầy căn bếp ấm của mẹ. Nơi mỗi người được nhận đủ đầy những yêu thương vô điều kiện, mãi mãi… Những rưng rưng, cảm động ấy, sẽ theo chúng ta suốt cuộc đời…
Bởi thế, thực khách khi nhìn thấy những lời quảng cáo dù chân thành hay có cánh thì “ngon như cơm mẹ nấu” vẫn là một lời chào mời vô cùng ấm áp…
Cùng với đó, cũng từ nếp nhà của mỗi người, chúng ta ngày nay vẫn giữ một nét văn hóa cảm động, ấy là luôn dành cho bạn bè, người thân miếng ngon. Đôi khi chỉ là những người bạn cho nhau vài thứ củ quả sạch tươi rói từ một miền quê nào đó. Ấy là bởi chúng ta luôn yêu quý và nghĩ tới nhau, thương nhau thì dành mời nhau miếng ngon, chẳng phải cần quá cầu kì xa xỉ là vậy…