Lão nông níu giữ món ẩm thực hồn quê xứ Quảng

Mía ngọt, mía “đắng”

Khi tiết trời mang hơi ấm mùa xuân, bó bổi (cành lá vụn) khô rang trước sân nhà, là lúc khói nghi ngút bốc lên từ chảo nấu đường đang sôi sùng sục. Buổi sáng tinh mơ, trời hãy còn se lạnh, nhưng ông Trần Đình Hai (65 tuổi, ngụ thôn Tân Đông Tây, xã Phú Thọ) đã chọn mặc áo cộc. Cũng không kịp ngạc nhiên khi chỉ chốc lát thôi, mồ hôi ông đổ xuống ròng ròng, lúc ông múc từng gàu nước mía vừa ép ra, mang tới những chảo đầu lò, đảo đều tay. Lửa đỏ rực tự lúc nào.

Trong làn khói bốc lên, không gian dậy mùi thơm nức, ngọt ngào. Năm cái chảo nấu đường bằng gang nằm thẳng tắp trên bệ lò. Ít bữa trước đó, vài tháng tắt lửa chờ đến Xuân, thành chảo trở màu đen xỉn của nước mía, đường và bụi bám. Gần trăm chiếc tô (bát) nhôm dùng làm khuôn đổ đường chất trong giỏ sắt, hờ hững với thời gian… Thoạt nhìn, nhiều người nghĩ, chắc cái chòi hoang phế. Nhưng ít ai biết, đây là lò nấu mía đường “nổi tiếng” nhất huyện Quế Sơn. Nói nổi tiếng vì không những vang danh ở địa phương, mà người các huyện lân cận trong và ngoài tỉnh cũng rộn ràng tìm tới những ngày cuối năm khi lò sáng ánh lửa.

Ngày xưa, độ cuối năm Âm lịch, đặc biệt tháng Giêng, tháng Hai, Quảng Nam vào mùa thu hoạch mía, lò đường của ông Hai lại hoạt động thâu đêm suốt sáng nhiều tháng liền. Kẻ chở mía đến nấu; người buôn chờ mua sản phẩm để bán dịp Tết; trẻ em, người già ngóng trông mẻ đường non, xin nhúng vài cái bánh tráng. Tiếng cười nói í ới, tiếng va chạm của đường tán (đường bát) ra khuôn, xếp vào rọ lách cách, cả vùng xôn xao suốt mấy tháng trời… 

Đó là câu chuyện của ông Hai khoảng 20 năm về trước, khi mà quê ông, nhà nào cũng trồng mía. Thời hoàng kim, trong thôn có 6-7 lò nấu đường. Có lò, mỗi ngày gần 30 mẻ. Chỉ riêng mía của nhà ông trồng cũng đã ép gần 200 lượt, làm không xuể. Nhưng rồi, giá đường trượt dài, người trồng mía lao đao khi đường từ nơi khác đổ về với giá bèo. Nhà máy mía đường lớn nhất tỉnh đóng cửa; bao nhiêu cánh đồng mía ở Quảng Nam bỏ hoang, hoặc chuyển sang trồng các loại cây khác. Chung số phận, những lò đường thủ công truyền thống một thời ở thôn Tân Đông Tây và nhiều vùng khác ở Quảng Nam, cùng lụi tàn. 

Hiện tại, đang mùa thu hoạch mía, nhưng lò đường ông Hai cũng chỉ đủ mỗi tuần nấu được một, hai mẻ. Ông Hai nhận gia công cho người khác với giá khoảng 10 ngàn đồng cho một cặp đường thành phẩm. Đường bát ngọt dịu. Nhưng với người làm đường là vị đắng của chuỗi dài những ngày nghề đường trầm lắng. Thoi thóp theo nghề là bao phận người, không dễ giữ. Như bộ che (ép mía) ở lò đường ông Hai đã cũ lắm. Ông giờ cũng già, chẳng còn rắn rỏi như dạo trước. Ông chỉ vào những người làm công cho mình, rằng, có mỗi con rể ông, anh Cao Tấn Tại, 39 tuổi còn được xem là… tuổi trẻ ở lò đường. Hiện nghề nấu đường tồn tại được với thu nhập không còn quá rẻ mạt, nhưng lớp trẻ đã lẳng lặng bỏ quê, bỏ làng, bon chen với cuộc mưu sinh nơi khác. 

Giữ chút hồn quê xứ Quảng  

Đường đen, đường bát được nấu hoàn toàn bằng nước mía ép ra, cho vào chảo gang lớn. Khi “tới đường” (một công đoạn trong quá trình nấu), người thợ gọi là chè hai, chè ba. Lúc thành đường, chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng. 

Chảo cuối cùng ở lò đường của ông Hai chín tới, nhỏ từng giọt đặc quánh. Bên ngoài, có hơn chục người đứng sẵn, trên tay chồng bánh tráng, vài chiếc lon đựng đậu phộng rang sẵn. Có khi họ mang một bẹ chuối tươi bẻ lên ở hai đầu, cái cách đựng đường non từ xưa vẫn còn được dùng cho đến tận giờ của người Quảng. Họ đến nhúng bánh tráng đường, món đặc sản của vùng quê hay mua đường non về ăn, tranh thủ khi lò đỏ lửa. Ông Hai nhận chồng bánh tráng, nhúng vào chảo đường rồi đảo đều, vớt ra cho từng người. Vẫn còn số khác đang chờ, nhưng ông khoát tay: “Hết rồi, chờ mẻ nấu sau”. Số còn lại trong chảo, ông Hai múc đổ vào chiếc thùng gỗ “gia bảo” đã sờn mòn theo năm tháng. 

Ông Hai, anh con rể và người làm công khác ngồi cầm đoạn gỗ được gọi “bạn đường” bắt đầu đều tay đánh đường non trong thùng. Đường quánh đặc như hồ. Phía bên dưới, một hàng dài những chiếc bát bằng nhôm đã quét dầu phụng (dầu lạc) xếp ngay ngắn. Ông Hai bưng nghiêng thùng, rót đường vào từng bát, đều, đầy tăm tắp... Đường rót đến đâu đặc lại đến đó. Một người khác cầm chiếc búa nhỏ bằng gỗ, gõ trên mặt bát đường, tạo thành một chỗ lõm. Hết một lượt rót, lại vòng lại, rót vào những lỗ búa đã gõ. Cứ thế, bát đường đầy lên, bung xòe như một đóa hoa kỳ lạ.

Ông Hai bẻ một mảnh đường nhỏ ở thành bát, nếm thử. Gắn bó nhiều với mía, với đường, ông chỉ cần nhìn chảo đường sôi, cũng biết được đường đã “tới”, nhìn màu đường biết độ đậm nhạt của giống mía nấu đường. Từ thuở còn dùng bộ che ép mía bằng gỗ, bắt bò kéo ép mía, đến hiện tại chạy bằng máy, lò đường của ông đã ngót nghét hơn 40 năm tuổi. Những thùng gỗ, chảo nấu, bạn đường, bát đúc… có từ ngày đó vẫn còn dùng tốt đến tận hôm nay. 

Mười lăm phút, đường bát chín, còn ấm nóng trên tay. Ba thùng gỗ đầy nước đường, đổ được mười tám cặp đường. Số đường bát vừa gỡ, được mua sạch khi còn chưa kịp nguội. Người mua cũng chẳng xa lạ, là người dân trong vùng. 

“Nhưng đường bát ở đây đắt hơn nhiều so với đường từ nơi khác bán. Vì dân biết đường bát ở lò ngon, không phụ gia mà nấu hoàn toàn từ đường mía, nên tìm tới mua. Mà không phải lúc nào đến lò cũng được, cần đặt trước, đặc biệt thời điểm phục vụ cho ngày Tết”, ông Hai diễn giải.

Kỳ vọng nghề hồi sinh

Ông Nguyễn Trường Sang, Chủ tịch UBND xã Phú Thọ cho biết, trong số hơn 350 hộ dân của thôn, số hộ trồng mía chỉ đếm trên đầu ngón tay, còn diện tích trồng mía chưa đến 3ha, chủ yếu nhỏ lẻ. Đường bát Quảng Nam không tính theo kg, một cặp có giá 50 ngàn đồng, 30 cặp được gọi một bầu; 4 bầu được 1 giỏ. 

Theo ông Sang, những ai còn níu giữ lò đường, như cái nghiệp mà tiền nhân để lại, bởi quy trình nấu đường yêu cầu người thợ phải “chín” tay nghề. Trong đó có công đoạn cho vôi vào đường và nhồi đường. Đường già hay đường non, vôi sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của thành phẩm. Vì vậy, chỉ có những người Quảng Nam theo nghề gia truyền mới có thể nấu ra được các mẻ đường ngon trứ danh.

“Đường bát ngày xưa là ký ức tuổi thơ của nhiều người con xứ Quảng. Đến chợ, về nhà, đường bát trở thành món quà vặt mà bao đứa trẻ mong chờ mẹ. Nấu chè, kẹo đậu phụng, cũng nhờ đường bát. Rồi những lon mạch nha (đường non) dẻo quẹo ngọt đến tận bây giờ trong ký ức bao người, như tôi. Hơn hết, đường bát là hương hồn của ẩm thực ngày Tết; không có cặp đường bát thờ, thấy thật vô duyên. Nấu bánh Tổ (bánh từ bột gạo và đường), xôi ngọt Quảng Nam dùng để cúng, không nấu với đường bát, mất hết hương vị ấm cúng nơi bàn thờ gia tiên. Thành ra, mới có người như ông Hai, hay bậc lão niên như ông Nguyễn Văn Thành, ông Lê Đình Thân, cùng ngụ ở thôn”, ông Sang tâm tình.

Ông Hai trầm ngâm, rằng nếu không làm cũng thấy thèm cái không khí xôn xao, háo hức của kẻ ra người vào; rồi cái mùi ngọt ngào của đường bao năm đã thấm vào da thịt, cứ quặn thắt quyến luyến. “Cả đời quen rồi, nên mỗi khi đến mùa, lòng lại nhớ không chịu được. Mặc dù một năm chỉ nấu được vài bận, từ tháng 1 đến tháng 4, mà cũng phải gom đôi bữa mới đủ vài tạ mía, nấu chừng 3 đợt, lại phải dừng chờ đủ mía mới. Biết đâu mai mốt cây mía có giá, lớp trẻ quay về, nghề này lại được hồi sinh”, ông Hai xa xăm. 

Nghe ông nói, nhiều người tặc lưỡi, ờ thì cũng là tâm sự của lớp người xưa, nhớ lại cái thời huy hoàng của mía đường, tựa như giấc mơ ngọt ngào, biết đâu sẽ trở thành hiện thực trong ngày nào đó. Bây giờ, sót chút hương quê trên mâm gia tiên ngày Tết, nhờ cây mía, bộ che, với lửa lò nấu thủ công của ông Hai, mà vui. Rồi ta có quyền hi vọng, từ chút ngọt ngào còn sót lại nơi những lò đường cuối cùng ở vùng đất này, sẽ có người quay về, để những người như ông Hai không phải là những người sau cuối theo nghề.