Có thể nói mì Quảng là một từ khóa đặc trưng khi nói đến Quảng Nam, một món ăn dân dã đã trở thành đặc sản gợi thương, gợi nhớ về đất và người xứ Quảng.
Từ Hội An cho đến thôn quê Quảng Nam chỗ nào cũng có thể tìm thấy những quán mì, những nhà hàng sang trọng có, mà quán bình dân cũng có. Chỉ cần nhìn thấy tô mì dọn ra với bát nước mắm nguyên chất, dấm, ớt đỏ và chanh... được hít hà cho đã cái hương vị quê nhà, cái màu sắc đơn sơ mà hấp dẫn, là như đã thấy biết bao ân tình của người xứ Quảng. Mì Quảng không chỉ ăn, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi mùi thơm, thẩm thấu vào tận cùng vị giác lẫn tâm can tinh túy ẩm thực miền Trung đất Việt.
Món mì Quảng có những nét rất đặc trưng: rẻ tiền mà vẫn ngon miệng, hấp dẫn, đằm thắm và gần gũi. Người Quảng Nam trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú. Thưởng thức tô mì Quảng mà thấy dạt dào tình quê, tình bà con, tình dân tộc…
“Ai ơi hãy nhớ quê hương
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng.”
Cách làm mì Quảng đơn giản nhưng tỉ mỉ. Cọn gạo ngon ngâm nước trong vài giờ, rồi dùng cối đá xay với nước thành nước bột mịn, vẩy chút bột nghệ cho có màu vàng, trộn thêm ít bột năng hay phèn sa cho lá mì khi chín có độ dai. Người ta dùng cái khuôn tròn căng vải thẳng đặc lên trên nồi nước sôi, hoặc dùng miếng vải vuông bốn góc cột 4 cục đá tạo thành cái mặt vải phẳng trên nồi. nắp đậy có thể là một cái nón lá để giữ hơi nước, dùng cái gáo dừa cắt thấp có cán tre, khi đổ bột lên khuôn vải giống như người Bắc tráng bánh cuốn.
Rồi thì lật ngược cái gáo để tráng lớp mỏng đều bột trên mặt khuôn, đậy nắp một vài phút cho bánh chín, tráng thêm một lớp bột mỏng để lá mì dày hơn và dùng cái dao bằng tre vót mỏng để lấy bánh phơi trên các vỉ tre, để nguội thoa dầu lên bánh xếp vào thúng lá chuối đậy kín mì không bị khô.
 |
Cũng trong tiến trình trên người dùng bột pha thêm mè, không pha nghệ để nguyên màu trắng hay nâu, tráng bột một lần thật mỏng lấy ra sắp thứ tự trên vỉ tre phơi nắng khô thành bánh tráng. Những trưa hè nắng gắt hay những chiều thu gió lạnh, dừng chân quán cốc bên đường để uống bát nước chè xanh óng ánh mùi thơm nhẹ, ăn tô mì Quảng ấm lòng người, để lại một chút nào kỷ niệm:
“Thương nhau múc bát chè tươi
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng.”
Nghệ thuật nấu nước lèo và nhân gia vị do khéo tay của các bà nội trợ, không tuyệt đối phải theo một công thức nào nhất định, nước lèo nấu bằng bằng xương gà, hay xương heo, nước phải trong có vị ngọt. khác với nước phở nấu xương bò. Làm nhân thì phải có thịt heo ba rọi ; thịt gà cắt lát mỏng, ướp nước mắm, tiêu, gia vị, tỏi, hành ướp cho thấm, tôm tươi lột vỏ bỏ đầu nếu có sứa biển cũng ướp gia vị như thịt.
Sau khi ướp thịt thấm bắt nồi lên bếp đổ dầu khử hành tỏi thơm, bỏ thịt vào xào nhỏ lửa, để sôi liu riu cho thấm thịt không bị quá chín nhừ, tôm cũng xào riêng sau đó bỏ chung vào nồi thịt (hoặc để riêng) nồi thịt thơm đổ thêm nước lèo bốc khói, mùi thơm tỏa ngát, chắc chắn sẽ làm cho thực khách nóng lòng thưởng thức, ăn mì Quảng phải có bánh tráng nướng giòn bể kêu rôm rốp, bắp chuối tươi thái mỏng, rau thơm thông thường phải có rau đắng, rau húng thơm, rau cải, hành, ngò gai, ngò rí phải có những hương vị cay chua ngọt đắng .. tô mì sau khi chan nước nhân vừa không đầy vơi, trên mì rắc những hạt đậu phộng rang vàng óng ả, thơm tho.
Mì Quảng là món ăn bình dân nên đã là người Quảng Nam hầu như ai cũng biết làm. Người xứ Quảng tỏa đi tứ xứ mưu sinh, mang theo món ăn dân dã quê mình và phát triển thành một thứ đặc sản gia truyền: mì Quảng. Bên cạnh những nhà hàng sang trọng, những quán ăn đặc sản của các vùng miền, ở Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng… đều có những quán mì Quảng nổi tiếng chế biến theo lối gia truyền của người Quảng Nam và nhiều chỗ quán này do chính người dân gốc Quảng Nam chế biến.
Ngày nay, do khẩu vị và nhu cầu của nhiều thực khách đến từ bốn phương, người ta có thể điều chỉnh một chút trong khâu chế biến như cho thêm vào tô mì một số loại nhân, rau sống hay gia vị khác, nhưng về cơ bản vẫn giữ hương vị tô mì Quảng truyền thống.
Có một ngày nào đó ghé đất Quảng Nam, ngồi trong quán nhỏ thưởng thức tô mì vừa nhẩn nha nhấm nháp miếng bánh tráng giòn, cắn vị ớt tươi cay xé mà thấy giọt thời gian dường như ngưng đọng. Lại nhờ câu thơ của Luân Hoán tả tô mì Quảng với cảm xúc thật là tình tứ, mê say:
“Tay bưng kính cẩn tô mì
Khói bay hương nói điều chi với mình”.
