Chìm trong làn mây bồng bềnh thị trấn Sa Pa như một thành phố trong sương huyền ảo, vẽ lên một bức tranh sơn thủy hữu tình. Nơi đây, có thứ tài nguyên vô giá đó là khí hậu trong lành mát mẻ, mang nhiều sắc thái đa dạng và phong cảnh thiên nhiên hùng vỹ, thơ mộng. Không chỉ thế, du lịch Sapa, du khách còn có cơ hội thưởng thức những món ăn hấp dẫn, mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc như cá hồi, thịt trâu gác bếp, nấm hương rừng, rau cải mèo,…và không thể không kể đến món thịt lợn cắp nách, món ăn mà các du khách đều muốn nếm thử khi đến với thị trấn sương mù này.
Ngọn nguồn tên gọi lợn “cắp nách”
Theo tìm hiểu của phóng viên, tại các phiên chợ ở vùng cao, những chú lợn đen được cho vào rọ đan bằng tre, mây hoặc bao tải để dễ dàng di chuyển đến chợ, người dân nơi đây thường gùi hoặc xách cắp nách vẫn là cách phổ biến nhất và tên gọi lợn “ cắp nách” cũng bắt nguồn từ đây.
Lợn “cắp nách” được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của bà con các dân tộc vùng cao như: Dao, Thái, Mông… Đây thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống chuyên thả rông chẳng phải nuôi dưỡng của đồng bào. Muốn có một đàn lợn “cắp nách” thì chỉ cần mua một đôi, gồm một con đực và một con cái, sau đó thả chúng vào khu rừng gần nhà mình. Đôi lợn đó sẽ luôn đi bên nhau, làm ổ trong rừng, tự kiếm ăn. Đến mùa sinh sản thì chúng giao phối và đẻ ra cả đàn lợn hàng chục con chỉ to hơn ngón chân cái.
Thông thường sau khi lợn con được sinh ra, chúng sẽ được thả rông ngoài vườn, không có chuồng trại, không người chăm sóc, mặc kệ nắng mưa, những con lợn phải tự kiếm thức ăn từ những cây củ dại ở ngoài vườn, rừng… thỉnh thoảng chúng mới được cho ăn những bắp ngô hay củ sắn. Loài lợn này có sức chịu đựng rất giỏi, chúng tìm củ, rễ cây rừng nhai lá cây là có thể sống được. Lợn mới đẻ chỉ theo bố mẹ vài ngày rồi tự tách ra, chúng có thể chạy nhảy và kiếm ăn ngay được.
 |
| Các món ngon chế biến từ lợn cắp nách. |
Cả lũ lợn con đi kiếm ăn thành đàn đến khi nào trưởng thành, có thể sinh sản mới tự tách ra. Điều đặc biệt là loài lợn này tuy tự kiếm sống ở trong rừng, song chúng không bao giờ đi xa, chỉ quanh quẩn ở một khoảng cách nhất định. Còn những đàn lợn “ở ẩn” trong rừng thì chúng đã đánh dấu lãnh địa của mình.
Muốn xem đàn lợn đã lớn chưa, người ta chỉ việc vào rừng tìm chúng hoặc ban đêm lần vào ổ của chúng để xem. Ổ được làm bằng những cành cây, lá cây khô. Muốn bắt chúng cũng rất dễ, người ta có những tiếng kêu đặc trưng để dụ chúng đến rồi bắt. Do sớm phải thích nghi với môi trường sống và được nuôi theo phương pháp hoàn toàn tự nhiên nên thịt lợn cắp nách thường nhiều nạc, ít mỡ, thơm chứ không hôi như những giống lợn được nuôi bằng cám tăng trọng, chúng chạy nhảy nhiều nên thịt cũng rất săn chắc.
Mỗi con lợn “cắp nách” thường sẽ được nuôi thả trong khoảng một năm, nếu điều kiện sống tốt thì lợn nhanh lớn, nhưng cũng chỉ được trên dưới 20kg, còn không thì chỉ được khoảng 10kg. Hiện nay, những phiên chợ vùng cao như: Bắc Hà, Mường Hum, Sín Chéng,… có rất nhiều lợn “cắp nách” được bà con mang ra bán. Du khách nếu có cơ hội đến các phiên chợ vùng cao Lào Cai, có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh những người dân địa phương bày bán lợn cắp nách.
Gần đây, do việc người dân e dè với thịt lợn nuôi trong chuồng, nên lợn “cắp nách” được tiêu thụ mạnh, giá mỗi kg lợn hơi tại các phiên chợ thường dao động từ 150 – 180 nghìn đồng. Với mức tiền bỏ ra không quá cao, lại mua được những con lợn Sapa “sạch”, có chất lượng, nên ngày càng nhiều người đến các chợ phiên vùng cao tìm mua, thậm chí cả những khách du lịch Sapa.
Những món ngon được chế biến từ lợn “cắp nách”
Lợn “cắp nách” sau khi mua về sẽ được cạo lông sạch sẽ và mổ theo kiểu mổ moi. Để làm sạch được da lợn thì phải dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở lông, rồi mới rửa lại, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía. Khi thui cũng phải thui đều lửa đến khi lợn ngả màu vàng ruộm thì chà sạch thêm một lần nữa bằng chanh. Cuối cùng mới lọc thịt ra để chế biến thành nhiều món ăn.
Lợn “cắp nách” có thể xẻ thịt làm nhiều món khác nhau như thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp, thịt từ vai trở lên dùng làm món nướng, thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy, xương lọc rồi thì ninh làm nồi canh, lòng dồi, thịt bụng còn lẫn cả xương sườn sẽ được hấp cách thủy và chấm với lá nhội giã nhỏ trộn hạt mắc khén hoặc hạt dổi, ớt xanh. Ngon nhất phải kể đến món lợn cắp nách quay, xé miếng thịt lợn nóng hổi nghi ngút khói, lớp bì giòn tan quyện cùng phần thịt nạc mềm ngọt ăn vô cùng "đã".
Để có được món lợn cắp nách hoàn hảo không thể thiếu lá nhội và hạt dổi hoặc hạt xẻn. Những thứ gia vị độc đáo này được trộn lẫn cùng muối, ớt xanh tạo nên một thức chấm độc nhất vô nhị, những miếng thịt ba chỉ hấp hay những khúc lòng mà thiếu đi gia vị này coi như mất đi một phần hương vị. Những ai đã một lần được thưởng thức món lợn “cắp nách” chắc chắn sẽ nhớ mãi. Dưới đây là một số món ngon được chế biến từ lợn “cắp nách” tại các nhà hàng ở Sapa.
1. Đùi lợn nướng than hoa: Đùi lợn nướng được lấy từ phần thịt đùi ngon nhất và chắc nhất của con lợn. Việc dùng thịt đùi để chế biến cho món ăn này ngoài phần thịt săn chắc thì còn có phần da khá dày nên khi đem nướng lên phần da sẽ giòn đều tạo thành một hương vị đặc trưng cho món ăn.
Cách chế biến món ăn này không quá khó và cầu kì. Đùi lợn sẽ được đem đi tẩm ướp gia vị cho đều rồi đem đi quay trên than hoa cho đến khi thịt chín và có màu vàng ươm. Khi ăn, thịt đùi lợn sẽ được đem đi xắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn và dùng kèm với gia vị được pha chế cầu kỳ tạo nét đặc trưng cho món đùi lợn nướng than hoa của người Sapa.
2. Thịt lợn luộc: Đây là một món ăn rất dễ ăn và dễ chế biến. Thịt lợn cắp nách luộc sẽ có độ mềm, ngọt thanh thường ăn kèm với muối tiêu chanh để làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
Với nguyên liệu chính là thịt lợn cắp nách được chăn thả tự do ở vùng núi cao Sapa và được đem đi chế biến theo kiểu truyền thống nhưng lại đem đến sức hấp dẫn khó cưỡng đối với nhiều khách du lịch trong nước và khách quốc tế.
3. Lợn cắp nách nướng ống tre: Cách chế biến món lợn cắp nách nứơng ống tre cũng khá đơn giản nhưng với nguyên liệu chính là thịt lợn cắp nách của người dân Tây Bắc và các loại gia vị đặc trưng chỉ có ở Sapa đã khiến cho món ăn này trở nên có vị thơm ngon hơn bao giờ hết. Để chế biến được món ăn này, thịt lợn sẽ được đem đi thái nhỏ và ướp với một số gia vị rồi đi đi nhồi trong ống tre và đem nướng.
Thịt lợn cắp nách nướng ống tre có vị thơm đầy quyến rũ, vị ngon của thịt lợn thấm đều gia vị và mùi thơm của ống tre nướng đã đem lại một mùi vị đặc trưng cho món ăn khiến bất cứ khách đi du lịch tự túc nào khi thưởng thức qua cũng đều lưu luyến một hương vị đầy thích thú của ẩm thực Sapa.
4. Lợn cắp nách nướng nguyên con: Đây là một món ăn khá phổ biến ở Sapa, phổ biến đến mức dù đi bất cứ nơi nào ở Sapa thì du khách cũng có thể tìm thấy và thưởng thức được món lợn cắp nách nướng nguyên con.
Và để làm tăng thêm hương vị cho món ăn, tránh sự đơn điệu thì lợn cắp nách sau khi giết mổ sẽ được rửa sạch, đem đi nhồi nấm hương, mộc nhĩ và các loại gia vị vào bụng, phần bên ngoài được tẩm ướp gia vị kỹ càng rồi cho lên bếp than hoa quay đều. Sau khi quay xong món lợn cắp nách nướng nguyên con sẽ có màu vàng ươm, thơm lừng, hương vị vô cùng hấp dẫn.
5. Xương lợn cắp nách xáo măng là một món ăn kết hợp hài hòa của 2 loại đặc sản riêng có của Sapa là lợn cắp nách được nuôi bởi đồng bào dân tộc Sapa có vị thơm ngon đặc trưng không vùng nào có được và măng tươi Sapa. Với 2 loại đặc sản làm nguyên liệu chính thì món xương lợn cắp nách xáo măng có cả vị thơm của măng và vị ngọt của xương hầm rất thích hợp để thưởng thức trong những ngày giá lạnh ở Sapa.
Dọc khu phố Xuân Viên ở Sapa có rất nhiều nhà hàng chuyên bán lợn cắp nách, hầu hết các nhà hàng đều có lò quay lợn ở ngoài cửa, nếu khách muốn ăn lợn đủ món ở đó thì chỉ cần gọi điện đặt trước. Khách cũng có thể đến các nhà hàng dọc đường Thạch Sơn, khu ngoài chợ Mới, bến xe Sapa, cũng có rất nhiều quán Lợn Mẹt (lợn cắp nách). Một mẹt lợn cắp nách cũng sẽ đủ các món quay, nướng, chiên, xào ... cho quý khách thưởng thức.
