7 thập kỷ chắt chiu tinh túy Tây Hồ
Cụ Nguyễn Thị Dần cũng như bao cô gái đất Quảng An gắn bó với hương sen Hồ Tây ngay từ khi mới lọt lòng. Mưu sinh nhờ những gánh hoa đi bán khắp phố phường Hà Nội từ thế kỷ trước, hiện tại cụ Dần vẫn gắn bó với hoa sen. Giờ đây những gói trà sen Tây Hồ mang thương hiệu cụ Dần đã trở nên nổi tiếng trong giới thưởng trà.
Trà sen Tây Hồ trở nên đặc biệt và được xếp vào hàng quý hiếm bởi đây là một loại trà được làm hết sức cầu kỳ, tinh tế từ khâu chọn nguyên liệu cho tới sản xuất. Để có được 1kg trà sen Tây Hồ đạt chuẩn thì phải cần tới 1000 – 1200 bông sen. Loại trà được dùng để ướp cũng phải là trà móc câu loại thượng hạng được mua từ Thái Nguyên.
Hơn bảy thập kỷ trôi qua, gia đình cụ Dần vẫn ướp trà sen theo phương pháp cổ xưa. Đó là quy trình sản xuất trà sen hoàn toàn thủ công, không hề có sự hỗ trợ của máy móc, không thêm bất kỳ một loại hương liệu nào khác ngoài mùi hương tự nhiên của sen.
 |
| Hơn bảy thập kỷ trôi qua, gia đình cụ Dần vẫn ướp trà sen theo phương pháp cổ xưa. |
Cụ Dần chia sẻ bí quyết, muốn trà sen ngon thì người làm phải thu hái vào thời gian từ 3 -5h sáng, khi bông hoa vừa mới hé nở. Người làm trà sen cấm kị hái sen vào ngày mưa và phải đặc biệt kiêng gió Tây. Đặc biệt hơn, để có được trà sen đúng chuẩn thì chỉ có giống sen Bách Diệp, loại sen màu hồng, nhiều lớp cánh, hương sen đượm, được trồng ở hồ Tây mới đáp ứng đủ yêu cầu.
Sen hái về được nhanh chóng bỏ những lớp cách bên ngoài, những gạo sen (hay nhị hoa) được nhanh chóng lấy ra dùng để ướp trà. Và chỉ nhanh chóng làm trong 1 buổi sáng để giữ được hương sen một cách tròn vị nhất. Theo cụ Dần, công đoạn lấy gạo sen được coi là khó nhất trong các bước làm trà sen. Đòi hỏi người nghệ nhân phải nhanh tay, khéo léo để hạt gạo không nát, bay mất hương thơm, giảm chất lượng của sản phẩm. Mỗi lạng gạo sen phải cần 800 – 1000 bông sen.
Về phần trà, sau khi được mua về, trà sẽ được ướp với những cách hoa sen nhỏ trong 2 ngày. Sau đó, người làm bỏ đi những cách sen, đem sấy khô trà rồi mang ướp với gạo sen. Việc ướp trà sen được thực hiện theo một công thức bất di bất dịch bao đời nay mà gia đình cụ Dần vẫn tiếp nối, mỗi một lượt trà sẽ là một lượt gạo sen, cứ như thế cho đến khi đủ 1kg và 2 lạng gạo sen thì sẽ đạt chuẩn.
Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Để hương sen ngấm sâu vào búp trà, các công đoạn phải lặp đi lặp lại đến 7 lần mới xong. Không giống như nhiều nơi sấy khô trà sen bằng khói, gia đình cụ Dần thay bằng hơi nước. Những gói trà sẽ được đặt lên vung của một nồi lớn, sau đó đun sôi và dùng chính hơi nóng của chiếc nồi để sấy khô trà. Nhờ thế mà trà sen cụ Dần giữ được hương vị vốn có, không bị mùi khói làm hỏng.
Văn hóa thưởng trà sang quý đất Hà thành
Chia sẻ về lý do dẫn dắt cụ tới nghề ướp trà sen, cụ Dần thủ thỉ: “Chẳng có lý do gì đặc biệt cả, chỉ là ngày xưa đi bán hoa sen dạo, người ta bảo đi bán hoa mà lại không biết ướp trà sen. Tôi nghe thấy thế, nghĩ cũng đúng nên liền xin mấy cụ ở làng cho học nghề. Rồi dần rủ thêm mấy chị em cùng nghề với nhau để làm. Làm nghề này phải 3 – 4 chị em cùng nhau làm chứ một người không làm nổi”.
Hiện những người cùng trang lứa cụ Dần đều đã già hoặc khuất núi, việc ướp trà sen cụ Dần phải nhờ đến sự giúp đỡ của con cháu. Cũng bởi lẽ đó mà giờ đây, vào mỗi mùa sen, ngôi nhà của cụ Dần trên con phố Tô Ngọc Vân lúc nào cũng đông vui, rộn rã tiếng cười.
 |
Bà Ngô Thị Thân (62 tuổi), con gái cụ Dần, bởi cũng yêu hoa sen giống như mẹ nên từ lâu bà Thân là người đã nối tiếp công việc ướp trà sen của gia đình. Bà Thân cho biết, hiện tại công việc ướp trà sen không chỉ là việc kiếm sống, mà quan trọng hơn nó còn là giữ chữ tín với khách hàng, là gìn giữ một nét văn hóa độc đáo, tinh túy của đất Hà Thành.
Được mẹ truyền dạy tất cả những điều làm nên một thương hiệu trà sen đặc biệt, bà Thân bật mí cho chúng tôi một số điều đặc biệt, tế nhị mà người làm nghề ướp trà sen ở Hồ Tây bao đời vẫn truyền tai nhau: “Điều cấm kị đàn bà, con gái đến tháng, người đi đám ma về không được tham gia làm sen, những loại quả như sầu riêng, thị…cũng không được để gần khu vực làm trà. Bởi Sen là một loài hoa vô cùng tinh khiết, nếu chỉ cần một chút bẩn thì sen sẽ bị mất mùi hương hoặc lụi tàn. Bởi thế mà các cụ đưa ra những điều cấm kị trên”.
Còn cụ Dần thì cho biết: “Để làm được nghề trà sen đòi hỏi người làm phải có tính nhẫn nại, không thể nóng vội. Bởi quá trình làm trà sen cần sự tỉ mỉ, khéo léo và thời gian rất lâu nên không phải ai cũng làm được”.
Có lẽ cũng bởi vậy mà trà sen hồ Tây luôn được xếp vào hàng đắt đỏ bậc nhất. Hiện tại, mỗi cân trà sen của gia đình cụ Dần có giá dao động từ 7 – 8 triệu đồng, thậm chí có lúc lên tới chục triệu đồng/cân. Những cân trà này chủ yếu được những gia đình có điều kiện kinh tế hoặc bà con Việt kiều, du khách mua.
Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, đáp ứng được thị hiếu của người dân, từ 3 năm nay, ngoài ướp chè sen truyền thống, gia đình bà Thân cũng ướp trà sen theo kiểu ướp “xổi”. Đây là loại chè được bọc trực tiếp trong hoa sen và sử dụng ngay. Cách làm trà sen “xổi” đơn giản, không tốn nhiều công, giá lại rẻ, tuy nhiên về hương vị không thể thơm ngon bằng cách ướp truyền thống. Để giữ được chè sen “xổi” lâu hơn, gia đình bà Thân bọc thêm một lớp lá sen bên ngoài, cho vào túi hút chân không và bỏ trong ngăn đá tủ lạnh.
 |
Tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên theo các nghệ nhân làm trà ở Hồ Tây, số lượng trà làm ra không nhiều, hầu hết chỉ đủ cung cấp cho người quen. Trung bình, mỗi mùa sen cơ sở sản xuất trà của cụ Nguyễn Thị Dần đưa ra thị trường khoảng 20kg trà ướp truyền thống và gần 2 tạ trà ướp xổi.
Không chỉ cầu kỳ trong cách chế biến mà ngay cả tới việc uống trà sen cũng là một nghệ thuật. Theo cụ Dần, ấm trà dùng để pha chè sen phải dùng ấm sứ hoặc ấm tử sa. Sau khi lấy trà cho vào ấm, đun nước sôi già, để giảm nhiệt độ xuống còn 90-95 độ rồi từ từ chế vào ấm.
Trà sen khi pha đặc biệt không cần phải tráng qua chè một lượt nước nóng như các loại trà khác. Sau khi chè ngấm thì phải từ từ rót ra chén và phải rót nhiều lần thì trà mới đậm vị. Khi thưởng thức cũng phải nhâm nhi từng ngụm nhỏ, tinh thần phải thư thái thì mới thưởng thức hết được cái dịu ngọt, đậm đà cùng hương thơm tinh tế của chè sen Tây Hồ.
