Có một “cảnh giới” khác
Nằm khiêm tốn trên góc nhỏ con phố cổ Bát Đàn, mở cánh cửa gỗ nhỏ cũ kỹ, bước chân vào T-art, tôi như bước vào một không gian yên bình, thân thuộc hoàn toàn khác so với những bộn bề, hối hả của cuộc sống ngoài kia. Trong không gian nhỏ đó, quá khứ như ùa về bởi những chất liệu rất đỗi thân thuộc với người Việt: Màu nền đất xi măng, những bức tường sơn màu hồng đất, những khuôn bánh gỗ, những bức tranh lụa và giấy bồi, cây chuối, ống đũa, chõ xôi người Thái…
 |
| Chef Dương Hải Anh và những món ăn dân dã Việt ra bàn tiệc thế giới… |
Và nổi bật trên nền không gian đó là một tông cam - xám đương đại tươi mới và sống động, vừa gợi nhớ những kiến trúc hoài niệm cổ xưa trong các ngôi chùa, nhưng cũng đồng thời là màu của nguồn “dương khí”, của nét sang trọng, lịch lãm, trẻ trung trong hơi thở thời đại. Ngồi trong một không gian ấm cúng thực khách được thưởng thức những món ăn truyền thống Việt với sự tinh tế, trang nhã phương Tây...
Và T-art bé xíu xiu của Hải Anh, ấy vậy nhưng chỉ sau một năm rưỡi đã được kênh truyền thông NHK (Nhật Bản) quảng bá, trở thành điểm đến quen thuộc của những chuyên gia cấp cao của thế giới khi họ đến Việt Nam làm việc. Thậm chí, sau khi mở 4 tháng, T-art được kênh truyền hình CNN giới thiệu món xôi nếp cẩm và được đánh giá là nhà hàng Việt sáng tạo.
Hải Anh khởi nghiệp với ông thầy người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài và sau đó là bếp trưởng người Bỉ, Fosto Prosa (một trong những 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới). Để được hai bậc thầy này đồng ý truyền nghề, Hải Anh đã phải “trầy vi tróc vảy” trước những thử thách “khó chịu” và chứng minh được ý chí sắt thép của mình. Theo lời Hải Anh thì “dù có bị bẻ gãy, đập vụn, giày xéo không biết bao nhiêu lần vẫn có thể đứng lên đi tiếp”.
 |
Năm 2009, Hải Anh thay Fosto đảm nhận vị trí bếp trưởng của nhà hàng bậc nhất Hà Nội, nhà hàng 1911. Rồi từ đó đến nay, con đường đầu bếp của cô không ngừng thăng hoa. Sau này nhìn lại, Chef Hải Anh nhận ra rằng: “Họ đích thực là người đến đúng lúc, chỉ cho tôi thấy phần thiếu của mình bằng nhiều cách khác nhau, giúp tôi nhận ra con đường mình cần đi. Tôi may mắn vì đã gặp những người thầy đầy hà khắc”…
Ý tưởng The T-art của cô bắt đầu từ món ăn đặc biệt thời thơ bé: “Miếng bắp cải cuộn sườn” của ông nội đã đánh thức trong cô bé Hải Anh tình yêu mãnh liệt với ẩm thực và đam mê sáng tạo những món ăn từ chính những nguyên liệu truyền thống, đơn giản, như cách mà cô nói rằng: “Ẩm thực chính là cội nguồn của tình yêu quê hương đất nước đối với tôi”.
Tại The T-art, món Steak Việt dùng kỹ thuật Pháp là làm mềm thịt (vì thịt bò Việt vốn dai) rồi ướp với ớt rim miền Trung, tạo nên món Steak Việt khách vô cùng yêu thích. “Vào trong một đêm buồn, khi tôi đang cảm thấy rất trống rỗng, về mọi thứ, bỗng dưng có một tiếng rao bánh khúc. Tiếng rao và bánh khúc đêm nó vọng vào trong tôi, tôi bắt được khoảnh khắc ấy, nên muốn đưa cái cảm xúc, hương vị của bánh khúc, sự réo rắt trong tiếng rao vào món xôi cẩm. Thế nhưng, phải nghĩ làm sao để đưa cảm xúc đó vào trong xôi cẩm để món Việt trở nên hiện đại, màu sắc.
Tiếng réo rắt của bánh khúc trong đêm như tiếng than vô vọng, như lời thầm ước nho nhỏ của một người phụ nữ, mà ở đó nó thể hiện sự thuỷ chung son sắt. Đó là lý do tôi để xôi cẩm làm màu tím, vì đó là biểu tượng của sự thuỷ chung…”. Và món xôi cẩm bọc gà dùng kỹ thuật làm Croquette của Pháp để tạo nên món xôi cẩm lấy cảm hứng từ bánh khúc truyền thống đã ra đời như thế.
 |
Mỗi lời khen “món hôm nay đúng như món ngon trong ký ức” của các khách hàng trung thành, với Hải Anh, là vô giá! “Nếu khách hàng lựa chọn một món cũ-thì chắc chắn đó là sự yêu thích. Khi đã yêu thích, đương nhiên điều tìm kiếm là sự thân thuộc. Bạn thử hình dung đi, nếu gặp lại người yêu bạn sau một thời gian dài xa cách, cảm giác của bạn vẫn nguyên vẹn như trước chia xa? Lúc đó bạn sẽ thấy gì? Phải chăng là tin tưởng, là hạnh phúc tràn ngập mọi giác quan”?...
“Tôi đã khóc trong Tết Nguyên đán năm đó”…
Năm 2015, Hải Anh ra mắt cuốn “Miếng nhỏ đậm đà”, giới thiệu những món nhỏ gọn, dùng tay để ăn mà ai cũng có thể tự làm tại nhà. Hải Anh chia sẻ, trong hành trình sáng tạo ẩm thực Việt, cô ấn ấn tượng nhất tại thủ phủ ẩm thực Lyon (Pháp) khi diễn ra cuộc thi internation Catering Cup do Pháp tổ chức. Cô đã giành giải Nhất vòng sơ khảo, vượt qua 12 đội khác để giành vé vào chung kết.
Tại đây, đề bài của các đầu bếp là: Hãy dùng nguyên liệu Pháp, kỹ thuật Pháp để chuyển tải văn hóa bản địa. “Món Việt mà tôi rất tự hào khi ghi được dấu ấn với Ban giám khảo trong cuộc thi đó là thịt mỡ dưa hành của Việt Nam. Khi dùng hành muối, tẽ ra thành hình bông sen đặt lên trên miếng thịt mỡ. Đặc biệt là bàn tiệc bằng những chất liệu thuần Việt như: lưỡi cày bằng sơn mài, chân nến thép, chõ đồ xôi của người Thái, gùi của người Mông, lá chuối, hoa thược dược, rơm... mang từ Việt Nam."
 |
Trong cuộc thi này khi làm món cá quý tộc của Pháp, một món ăn cực kỳ đắt đỏ và yêu cầu kỹ thuật cao, cô vẫn bày nó trên mô hình lưỡi cày sơn mài. Một thành viên trong ban tổ chức đã khuyên nên bày cái khác sang trọng hơn, nhưng cô trả lời: “Với tôi lưỡi cày rất đẹp, nó đẹp trong văn hóa truyền thống của nước tôi. Người nông dân Việt Nam đã dùng lưỡi cày này để tạo ra những thửa ruộng màu mỡ, những hạt gạo ngon để xuất khẩu đi nhiều nơi trên thế giới”. Bởi thế, bất chấp những khác biệt về văn hóa, cuối cùng món cá của cô được đánh giá “có vị ngon nhất thế giới”.
Cuộc thi diễn ra vào đúng thời điểm Tết Nguyên đán, nên thuyết trình về lý do tại sao dùng đũa nấu ăn, về những thói quen ăn uống giản dị của người Việt, về món Tết truyền thống ở đấu trường quốc tế đã khiến Hải Anh xúc động và bật khóc. Toàn bộ những người nước ngoài có mặt hôm ấy cùng hô vang khẩu hiệu “Việt Nam, Việt Nam...” để cổ vũ cô. Mặc dù món thịt mỡ dưa hành không đoạt giải, nhưng nó đã thực sự ghi dấu trong lòng nhiều bếp trưởng, thực khách thế giới về câu chuyện ẩm thực của Việt Nam.
Món ăn tạo được ấn tượng nữa là trong Top Chef năm 2019 là món cơm nắm muối vừng ăn với nhum cầu gai. Ý tưởng món ăn đó bắt nguồn từ cảm xúc khi cô còn làm ở Phú Quốc, được chứng kiến hai vợ chồng rất nghèo, khi chồng ốm không có món gì để tẩm bố cho chồng nên người vợ đã đi men theo biển bắt con nhum nhỏ, moi ruột nó ăn cùng cơm trắng chan xì dầu. Khi vào cuộc thi, cô đã cuộn cơm thành những miếng nhỏ lăn với muối vừng đen để át mùi tanh của nhum.
 |
Theo quan điểm của Hải Anh, muốn nâng tầm món ăn Việt thì món ăn đó phải đạt được ba yếu tố: Thân thuộc - Tự nhiên và Hiện đại. Yêu tố thân thuộc là người Việt khi thưởng thức sẽ phải thấy cảm thấy hương vị, màu sắc, nguyên liệu họ đã gặp đâu đó trong ký ức, trong tuổi thơ của mình đã trải qua. Yếu tố thứ hai là tự nhiên: Ẩm thực Việt là nền ẩm thực tôn trọng tuyệt đối những yếu tố tự nhiên, yếu tố âm dương ngũ hành được đề cao. Yếu tố cuối cùng là hiện đại, đó là sự cập nhật xu hướng ăn, cập nhật về kỹ thuật, thẩm mỹ hiện đại.
Hải Anh tiết lộ, ngay từ vòng audition đầu tiên của Top Chef cô đã từ chối tham gia nhưng khi tại vòng 2 khi được biết về sứ mệnh của chương trình là “Ghi dấu ấn Việt trên bản đồ ẩm thưc thế giới”, Hải Anh đã không ngần ngại tham gia thi tuyển và trở thành một trong 14 chef của Đầu bếp thượng đỉnh…
“Với tôi, ăn không chỉ để no, ăn còn là ăn câu chuyện văn hóa, câu chuyện ẩm thực. Cảnh giới tối cao của người đầu bếp là tạo ra được cảm xúc với mỗi một món ăn. Như vậy, món ăn ấy sẽ có visa để đến bất cứ đâu”.
Và như thế, với Hải Anh, từng món ăn là kí ức, là những câu chuyện đẹp, là văn hóa và quê hương của mỗi người con trên dải đất hình chữ S thân thương…
