Tìm vị Tết ở làng bánh chưng Tranh Khúc

Nguyên liệu là yếu tố quyết định

Không phải tự nhiên mà giữa xứ Bắc Kỳ trăm nghề truyền thống, những chiếc bánh chưng của làng Tranh Khúc lại nổi bật bởi sự thơm ngon, dẻo mềm đến như vậy. Tương truyền rằng, tổ nghề của bánh chưng làng Tranh khúc là 2 vị công chúa con gái của vua Lý Huệ Tông.

Tục kể lại, hai vị công chúa xin về đất làng Tự Khoát, lấy đỉnh Trúc Lĩnh (núi có nhiều cây trúc) của làng làm nơi nghỉ, thấy dân chúng đói khổ, thiếu ruộng tốt để cày cấy, liền xuất hết tiền bạc của mình để mua thóc gạo cứu giúp những người nghèo rồi chiêu tập họ khai hoang để có ruộng cày cấy. 

Thấy làng có cả một núi trúc bạt ngàn, hai bà tổ chức cho dân làng đẵn trúc để đan lát các loại thúng mủng, nong nia để dùng và bán, từ đó dân làng có nghề đan lát. Hai bà còn cho dựng am Đông Phù để sớm hôm đèn nhang cầu mong cho dân làng được no đủ, hạnh phúc. Được hai năm, nhà vua bắt hai bà về triều để gả cho quan lang ở biên giới, song hai bà nhất quyết không nghe lời.

Không thuyết phục được, nhà vua cho đốt am Đông Phù nhằm triệt chỗ nương thân của hai bà. Song hai bà lại được dân làng Tự Khoát đón về, dựng lại am trên núi Trúc, rồi mở mang am thành chùa, nên gọi là chùa Tự Khoát (chùa mở rộng), trở thành một ngôi chùa lớn trong vùng. May mắn thay làng Tranh Khúc được 2 bà truyền cho nghề làm bánh chưng, bánh giày và được duy trì đến ngày hôm nay.

Hơn 1 thế kỷ gắn với lá dong, gạo nếp, người dân nơi đây đã nằm lòng bí quyết để cho ra những chiếc bánh chưng thơm ngon nhất. Những nghệ nhân gói bánh chưng lâu đời ở Tranh Khúc cho biết, để có những chiếc bánh chưng ngon như vậy không phải là điều dễ dàng, bánh phải làm từ những nguyên liệu được lựa chọn một cách tỉ mỉ.

Lá dong nhập từ Tràng Cát (Hà Nội), nếu không đáp ứng được thì nhập thêm ở những nơi khác như Thanh Hóa, Nghệ An, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang. Lạt buộc bánh được lựa chọn từ vùng núi Lương Sơn - Hòa Bình, còn gạo nấu bánh thường có rất nhiều loại, có thể là gạo Bắc Ninh hoặc nếp Thái nhưng ngon nhất vẫn là loại nếp cái hoa vàng ở vùng Hải Hậu - Nam Định. Đậu xanh chọn loại ngon, dẻo.

Sử dụng đậu vỡ sẵn, hoặc loại đậu hạt tiêu, sẫm màu, ngon và thơm ngậy hơn loại đậu mỡ hạt to, lại bở và dẻo. Ngoài ra nhân đỗ xanh phải là loại còn tươi, hạt to đều và thơm, được mua từ Hưng Yên, Hà Nam.

Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng.

Đến khâu gói bánh, bánh phải được gói chặt tay, buộc chặt và luộc 8-10 tiếng. Khi bánh chín, rửa qua nước lạnh cho bánh được sạch, lá không bị khô, xấu lá.Rồi sau đó dùng một tấm phên chèn để nước trong vỏ bánh chảy hết khi bánh vẫn còn đang mềm, làm như vậy có tác dụng làm cho bánh nở đều, các góc chặt như nhau.

Ông Nguyễn Văn Thanh- người dân làng nghề Tranh Khúc, chia sẻ:  “Bí quyết làm bánh chưng ngon của làng Tranh quan trọng là các khâu chọn nguyên liệu phải thật kỹ càng, nguyên liệu phải tươi, ngon. Gạo phải là gạo nếp nhung, nếp cái hoa vàng, nếp cẩm loại một, đậu xanh làm bánh phải đều hạt, bở và thơm; thịt là loại thịt lợn sấn, tươi ngon được mua tại các lò mổ có hợp đồng mua bán hàng hóa rõ nguồn gốc, xuất xứ; lá dong phải là lá dong nếp rừng, còn xanh tươi, được cắt gọt, rửa kỹ, để ráo. Lúc luộc bánh cũng phải để ý thời gian, luộc sao cho bánh chín rền, không bị sượng cũng không bị quá lửa".

"Người làng Tranh Khúc ai cũng gói bánh rất nhanh và đẹp. Những chiếc bánh được gói bằng tay nhưng rất vuông vức, đều tay. Nhìn chung, tất cả các nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ nếu không bánh sẽ chóng hỏng”.

Không chỉ lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng, các khâu nấu bánh cũng được người dân trong vùng nghiên cứu phát triển nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.Xác định nghề làm bánh chưng là một trong những nghề cho thu nhập khá, các hộ gia đình tại đây luôn ý thức nâng cao chất lượng sản phẩm. Bà Lý Thị Thiệp – Trưởng thôn Tranh Khúc cho biết: “Người dân đã cải tiến một số công đoạn làm bánh, chuyển từ luộc bằng củi sang nồi hơi, nồi điện nhằm giảm ô nhiễm môi trường. Để phục vụ cho những đơn hàng xuất vào siêu thị hoặc xuất đi nước ngoài, người dân đã sử dụng công nghệ hút chân không nhằm kéo dài thời gian bảo quản từ 10 đến 15 ngày".

Về kỹ thuật, trước đây, bánh được luộc bằng than, củi nhưng bây giờ đã chuyển sang luộc bằng nồi điện và hơi nước. Công nghệ luộc bánh này có vốn đầu tư ban đầu tương đối lớn, khoảng 100 triệu đồng một hệ thống đun hơi nhưng có ưu điểm là người làm nghề bớt nhọc nhằn, đảm bảo vệ sinh. Bánh chưng luộc ra dẻo, thơm ngon, khi bóc ra có màu xanh bắt mắt.

Mỗi mẻ bánh từ khoảng 150 chiếc, những giờ cao điểm thì cả 5 nồi bánh cùng họạt động liên tục sau 8 – 10 tiếng. Những mẻ bánh vừa chín tới sẽ được xếp lên xe xuất đến các đại lý và tới tay người tiêu dùng đón Tết.

Nghề truyền thống tạo cơ hội phát triển

Làng làm bánh thôn Tranh Khúc được TP Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống từ năm 2011. Hiện nay, làng có 215 hộ sản xuất bánh chưng với số lao động tham gia khoảng trên 1.000 người, chiếm 50% lao động của làng. Mỗi hộ sản xuất thường có 3-4 lao động thường xuyên, chủ yếu là người trong gia đình, nhưng đến thời điểm cuối năm, các cơ sở sản xuất phải thuê thêm lao động để kịp đáp ứng nhu cầu khách hàng.

Mỗi năm, làng nghề sản xuất và cung cấp cho thị trường hơn 20 nghìn chiếc bánh, đạt doanh thu trên 10 tỷ đồng, những ngày giáp Tết, sản lượng bánh tăng 8-10 lần so với ngày thường. Bánh chưng của làng nghề Tranh Khúc hiện đáp ứng 50-60% nhu cầu của khu vực nội thành và các tỉnh lân cận.Làng nghề bánh chưng Tranh Khúc cũng đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận nhãn hiệu tập thể và có hệ thống mã vạch riêng do Hợp tác xã Tranh Khúc quản lý.

Ngoài ra, xã còn xây dựng đề án phát triển làng nghề gắn với du lịch, hướng tới quảng bá thương hiệu sản phẩm; đồng thời, xã liên kết với các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn thành phố, tổ chức cho học sinh tham quan làng nghề, trải nghiệm gói bánh chưng tại đây. Qua đó, các em sẽ hiểu hơn về lịch sử, cội nguồn, ý nghĩa văn hóa của chiếc bánh chưng thờ cúng tổ tiên, món ăn đậm đà bản sắc dân tộc Việt Nam trong dịp Tết cổ truyền”.

Song song với việc phát triển nghề nầu bánh chưng truyền thống, làng Tranh Khúc thường xuyên tổ chức các sự kiện, không gian triển lãm ẩm thực và tham gia nhiều hội chợ làng nghề với nhiều hoạt động đặc sắc thu hút khách du lịch.

Đến với không gian ẩm thực của huyện Thanh Trì, mọi người đã được tự tay gói bánh chưng, thử luộc và vớt bánh, những công việc tưởng như chỉ diễn ra vào dịp lễ tết cổ truyền của dân tộc, nay lại được tái hiện trong những ngày thường nhật.

Hiện nay, làng nghề Tranh Khúc được huyện Thanh Trì hỗ trợ các gia đình chi phí mua lò hơi, hỗ trợ tuyên truyền quảng bá sản phẩm, xây dựng thương hiệu, quản lý chất lượng sản phẩm bằng hệ thống bao bì in mã số mã vạch, ép chân không… Xã cũng đã xây dựng đề án phát triển làng nghề Tranh Khúc gắn với an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, kết hợp du lịch.