Bao nhiêu loại cá, bấy nhiêu loại mắm
An Giang là một trong những tỉnh đầu nguồn, giáp ranh với biên giới Campuchia. Mỗi năm cứ độ khoảng tháng 7 đến tháng 11, khi nước lũ từ thượng nguồn sông Mekong chảy về mang theo nhiều nguồn lợi thủy sản cho An Giang.
Nhiều người đến An Giang đã phải ngỡ ngàng vì có nhiều loại cá rất tươi, rất ngon nhưng từ trước giờ họ chưa từng biết, chưa từng nhìn thấy. Chính điều đó đã tạo nên nét riêng đặc sắc của An Giang.
Với vị thế ở ngã ba sông Hậu, vùng đầu nguồn của hai con sông Tiền và sông Hậu, TP Châu Đốc có nguồn cá nước ngọt dồi dào, phong phú, đa dạng tạo điều kiện thuận lợi phát triển nghề làm mắm. Làng nghề làm mắm ở Châu Đốc đã hình thành và phát triển hơn 100 năm. Đây là nơi sản xuất các loại mắm cá đặc sản nổi tiếng hàng đầu ở miền Nam.
Du khách đến đây sẽ bị choáng ngợp trước vô số chủng loại mắm. Mắm lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh… Đối với bà con nơi đây, bất kỳ loài cá nào cũng có thể làm mắm. Tuy nhiên, để có được loại mắm ngon thì nên sử dụng những loại cá có thớ thịt dai sẽ đạt chất lượng ngon nhất.
Nơi đây hiện có trên trăm hộ dân chuyên làm mắm với các thương hiệu nổi tiếng lâu đời: Mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Cô Tư Ấu, mắm Bà Giáo Thảo… hết đời con tới đời cháu nối tiếp nhau lưu truyền cái nghề đặc trưng của miền sông nước.
Khi vừa bước đến chợ mắm Châu Đốc thì mùi thơm đặc trưng đã ngào ngạt. Trước mắt là cả một thế giới mắm, chỉ toàn mắm và mắm. Hàng chục, hàng trăm gian hàng bán mắm được trưng bày đầy ắp, chất cao như núi trong các thùng nhựa đặt trên các kệ gỗ từ cao đến thấp.
Gian hàng nào cũng đa dạng các chủng loại cho du khách lựa chọn. Mắm ở nơi đây được đánh giá rẻ hơn, ngon hơn và chất lượng hơn ở nhiều nơi khác vì đây là “cái nôi” của mắm miền Nam.
 |
| Đối với bà con nơi đây, bất kỳ loài cá nào cũng có thể làm mắm |
Mỗi ngày nơi đây đón hàng ngàn khách đến chợ tìm mua mắm. Không chỉ bán cho khách du lịch thập phương mà còn xuất khẩu số lượng lớn sang các nước láng giềng như Campuchia, Lào… “Vương quốc” này có rất nhiều loại mắm và mỗi loại đều có cái ngon và nét đặc trưng riêng. Khi vào mùa lũ, mắm cá linh và mắm cá chốt và 2 loại thịnh hành nhất khoảng 50.000 – 60.000đ/kg.
Trong các loại mắm phải kể đế mắm cá lóc, đây được xem là “nữ hoàng” trong các loại mắm có giá dao động từ 80.000 -160.000 đồng/kg. Đặc biệt, Châu Đốc có loại mắm ruột làm toàn bằng ruột cá lóc, đắt tiền và hiếm nhưng rất ngon.
Đặc sản miền sông nước
Một trong những loại mắm được ưa thích nhất là mắm Thái. Mắm Thái được làm từ thịt con mắm lóc xé nhỏ cùng với đu đủ. Đu đủ được bào thành sợi mỏng, ép thật ráo nước rồi mới được trộn vào nước cốt mắm cho thật đều. Ngoài ra, mắm ruột cũng được xem là tinh hoa trong các loại mắm.
Mỗi loại mắm được chế biến thành những món ăn đậm chất miền Tây. Mắm Thái thì ăn chung với bún, thịt ba rọi luộc. Mắm cá linh, cá sặc để nấu lẩu. Mắm chốt, mắm lóc thì chưng với hột vịt, thịt ba rọi…
Mắm được làm từ nguyên liệu tự nhiên, giàu dinh dưỡng nên khi thưởng thức sẽ tận hưởng được cảm giác đậm đà của hương vị sông nước. Hiện nay, mắm đã có mặt khắp nơi, không chỉ là món ăn dân dã của miền Tây Nam Bộ mà còn là thứ đặc sản độc đáo phổ biến rộng khắp các vùng miền và cả nước ngoài.
Để tạo nên món đặc sản độc đáo với hương vị đặc trưng đó đòi hỏi phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp, cầu kỳ. Cá tươi sau khi được phân loại, làm sạch đem ướp muối hột và đựng trong các lu, khạp. Sau khoảng 30 ngày, vớt ra đem rửa sạch để cho ráo rồi tẩm thính (gạo thơm đem rang chín, xay nhuyễn thành bột có mùi thơm đặc trưng – PV).
Khi cá đã “ăn” thính, đem xếp từng lớp cá vào các lu, khạp. Sau đó, dùng manh đệm phủ bề mặt lu, khạp và dùng các thanh tre cài chéo để tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp.
Tiếp theo, đổ một lớp nước mắm cốt lên trên. Sau khoảng 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, chứng tỏ mắm đã chín. Công đoạn cuối cùng cũng là công đoạn quan trọng nhất chính là chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín để nguội. Mắm sau khi chao đường để chừng 3 - 5 ngày là có thể dùng được.
Chao đường giúp cho con mắm được thấm vị ngọt tự nhiên. Đây cũng chính là nét độc đáo tạo nên hương vị riêng biệt của mắm Châu Đốc. Người thợ đã dùng nguyên liệu “độc nhất vô nhị” của vùng Bảy Núi là đường thốt nốt để tăng thêm hương vị cho mắm đặc sản Châu Đốc.
