Nem rán (chả giò) là món ăn quen thuộc, thường xuất hiện trên mâm cơm ngày Tết ở miền Bắc. Món nem ngon không chỉ bởi nem giòn, nhân đầy đặn, hài hòa, còn bởi nước chấm nem vừa miệng, vị chua ngọt ăn kèm đủ loại rau sống. Có nhiều cách pha nước chấm, tùy khẩu vị từng gia đình và vùng miền. Để được khen "đảm" dịp Tết này, bạn đừng quên vài kinh nghiệm pha nước chấm "pha 10 bát đạt chuẩn cả 10".
Nguyên liệu
Đầu tiên, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu "xịn xò", gồm nước mắm loại ngon, vị không quá gắt hoặc mùi quá nồng. Nếu sử dụng chanh thay vì giấm, bạn cần kiểm tra độ chua và xem quả chanh có bị đắng, hỏng hay không. Ngoài ra, nguyên liệu còn cần có tỏi, ớt, hạt tiêu, đường trắng.
Tỷ lệ
Tỷ lệ giữa các nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất để pha được bát nước chấm nem ngon. Tỷ lệ thường là 1:1:1:4, tức là 1 thìa nước mắm, 1 thìa đường, 1 thìa chua (giấm hoặc nước cốt chanh), 4 thìa nước lọc. Một số gia đình thích ăn nhạt có thể điều chỉnh tỷ lệ là 1:1:1:5, tức là thêm một thìa nước lọc. Nếu sử dụng nước chấm để ăn với bún, bạn nên pha nhạt một chút.
 |
Bát nước chấm nem ngon, tỏi ớt nổi đẹp. Ảnh: Trang Lê
Thứ tự pha
Trên thực tế, thứ tự không quá quan trọng nhưng nếu lưu ý kỹ điều này, các thành phần sẽ nhanh tan, hòa quyện vào nhau hơn. Đầu tiên, bạn cho 1 thìa đường hòa với 4 thìa nước, khuấy cho tan hết rồi cho 1 thìa nước mắm và 1 thìa giấm vào trộn đều. Sau cùng, cho tỏi ớt băm nhỏ lên trên.
Mẹo để tỏi ớt nổi lên trên
Điều khiến không ít bà nội trợ trăn trở khi pha nước chấm nem là làm sao để tỏi ớt nổi lên trên, đẹp mắt như ngoài hàng. Rất nhiều người sau khi hoàn thành, mùi vị hài hòa chua - cay - mặn - ngọt nhưng tỏi và ớt đều bị chìm xuống dưới đáy bát. Lý do là nhiều gia đình quen sử dụng tỏi giã và ớt thái lát. Tỏi giã giúp bát nước chấm có mùi thơm hơn nhưng do khối lượng nặng, chúng sẽ bị chìm. Do đó, nếu muốn tỏi ớt nổi lên trên, bạn cần băm nhỏ cả hai thành phần này và cho lên sau cùng. Nếu cho ngay từ đầu, tỏi ớt cũng sẽ bị ngấm nước và khó nổi. Ngoài ra, bạn có thể cho thêm dưa chuột và cà rốt tỉa lên trên.
Nem ngon nhất là ăn ngay sau khi rán. Vào mùa đông, bạn cũng có thể sử dụng nước ấm để pha nước chấm nem nhưng lưu ý không dùng nước quá nóng.
Ngoài ra, bạn cũng có thể bổ sung một số kinh nghiệm gói nem và rán nem ngon:
Để nem giòn
- Trước khi bỏ nhân vào lá nem, bạn phết lên một ít bia hoặc giấm, sau đó mới đổ nhân vào cuốn. Cách này đảm bảo ăn giòn và màu nem lên đều đẹp.
- Bạn cũng có thể pha một bát nước đường loãng, dùng chổi mềm, phết một lớp nước đường nhẹ lên trên thân nem sống vừa cuốn được và bắt đầu rán trên chảo nhỏ lửa. Nem sau đó sẽ giòn rụm.
- Trước khi rán, để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn.
- Nên rán ngập dầu, dùng chảo sâu lòng. Khi cho dầu vào chảo, cho thêm vài giọt nước cốt chanh để lúc rán không bị bắn, nem giòn hơn. Tiếp theo, đun dầu sôi và rán như bình thường.
- Nên rán hai lần, lần 1 bật lửa nhỏ, rán nem chín tới, gắp ra để nguội. Lần 2 rán lửa lớn, cho nem vào, vàng mặt vớt ra ngay.
Để gói nem đều nhau
 |
Cách gói nem đều nhau. Ảnh: Trang Lê
Bạn xếp bánh đa nem (bánh tráng) theo thứ tự trên hình: một lá nem vuông phía dưới, lấy 1/2 lá nem thứ hai đặt lên trên theo góc chéo rồi mới cho nhân vào giữa. Một nửa lá bánh đa nem phía trên sẽ là "thước đo" giúp cho các cuốn nem đều nhau.
Để tránh nem bị vỡ
- Khi cuốn, không nên cuốn chặt để nhân còn nở ra.
- Khi mỡ nóng già, cho nem vào lăn qua rồi chỉnh lửa nhỏ vừa. Khi nào nem cứng một mặt mới lật nhẹ nhàng qua mặt kia. Lửa to sẽ làm vỡ nem.
