Những câu chuyện chốn “hậu cung”
Vào thế kỷ 19, Charles Maurice de Talleyrand Périgord - một nhà ngoại giao và là chính trị gia lớn dưới thời Hoàng đế Napoleon -từng khẳng định: “Để thành công, một nhà ngoại giao cần có đầu bếp giỏi”. Với bản thân Talleyrand, “chìa khóa” giúpônggiữ vững được sự nghiệp qua nhiều triều đại của Pháp chính là Antonin Careme (1784-1337). Ngườinày khi còn sống đã được mệnh danh là “vua của những đầu bếp”, đầu bếp của các vua chúa,là người mở đường đưa nghệ thuật ẩm thực của Pháp ra với thế giới.
Cong với Guillaume Gomez, quan điểm“người ta bị chia rẽ vì quan điểm chính trị nhưng lại luôn đoàn kết chung quanh một bàn ăn”, và “thời nào cũng vậy, ở mọi cấp bậctừ vua quan đến hạng bình dân, một bữa ăn ngon, một bàn tiệc đẹp mắt luôn là nhịp cầu nối mọi người với nhau” đã theo ông từ khi bước chân vào phục vụ trong nhà bếp củaPhủ Tổng thống, ông rất hãnh diện và cố gắng tiếp bước trên con đường mà Antonin Careme đã khai mở.
Trong cuốn sách vừa được xuất bản, đầu bếp Gomez tiết lộ một số câu chuyện thú vị ở hậu cung trong Phủ Tổng thống Pháp, nhất là trong nhà bếp của Điện Elysée, ví dụ như cung cách tiếp khách của cựu Đệ nhất phu nhân Bernadette Chirac: “Bà Chirac có những đòi hỏi rất cao mỗi lần Điện Elysée tiếp khách. Bà xem đây là một hoạt động hết sức quan trọng. Bàn ăn phải thật hoàn hảo từ nghệ thuật trưng bày đến thực đơn”.
| |
| Trang hoàng xa xỉ bên trong Điện Elysée. |
Gần như mỗi món được đầu bếp Guillaume Gomez giới thiệu trong cuốn sách đều đi kèm với một vài giai thoại. Ví dụ, trên bàn tiệc năm 1961,Tổng thống PhápCharles de Gaulle đãi người đồng cấp Mỹ John F.Kennedy món Velouté Sultane - món ăn đến nay vẫn được xem như một “viên ngọc quý” trong số hàng ngàn thực đơn được lưu trữ tại Thư viện quốc gia Pháp.
Trong bữa tiệc ngày 31/5/1961 đó, một phần tương lai của nhân loại ít nhiều đã được “đặt lên bàn tiệc”. Bởi, Paris là chặng dừng trước khi Tổng thống Kennedy sang Vienna dự cuộc gặp thượng đỉnh với lãnh đạo Liên Xô Nikita Krushchev, điểm khởi đầu cho giai đoạn “tan băng” trong thời kỳ Chiến tranh Lạnh.VớiTổng thống Chirac, khi ôngngồi vào bàn ăn, bất luận chỉ có hai thực khách hay có tới 250 người, phục vụ đều phải thật chuẩn. Tất cả phải sẵn sàng.
Gần hơn, đầu bếp Gomez kể lại kỳ tích chỉ có đúng 15 phút để phục vụ một bữa tiệc giữa nguyên thủ quốc gia Pháp Nicolas Sarkozy và Tổng thống Mỹ Barack Obama. Cụ thể, ngày 6/6/2009, ông Obama dự lễ kỷ niệm 65 năm ngày quân Đồng minh đổ bộ lên bờ biển Noramandie giải cứu châu Âu thoát khỏi Đức Quốc xã. Gomez đã phải thay đổi toàn bộ chương trình vào giờ chót, khi Tổng thống Mỹ chỉ có 15 phút để thưởng thức tài nghệ của các đầu bếp Pháp.
“Chỉ có 15 phút và chúng tôi bắt buộc phải đáp ứng những đòi hỏi của các nhà lãnh đạo. Tổng thống Mỹ Obama bị trễ so với lịch trình nghị sự. Bên lễ tân cho biết ông chỉ có 15 phút để dùng bữa trưa với Tổng thống Sarkozy và trong đúng 20 phút sau đó, ông Barack Obama đã trên chiếc trực thăng rời khỏi thành phố Caen. Chúng tôi bắt buộc là phải thực hành mệnh lệnh. Và thế là trong đúng 15 phút, chúng tôi dọn bàn với hai khẩu phần cho hai nguyên thủ và bữa ăn có đủkhai vị, món chính và tráng miệng. Họ không có thời gian nói chuyện nhiều nhưng 15 phút là đủ để dùng ba món ăn đó”, vị đầu bếp kể lại.
Yêu cầu quan trọng
Theo vị đầu bếp, qua các đời tổng thống Pháp, trong mọi hoàn cảnh, đầu bếp của Điện Elysée phải hoàn thành sứ mạng làm thực khách hài lòng. Thực đơn Tổng thống Emmanuel Macron đãi người đồng cấp Mỹ Donald Trump vào mùa thu 2018 được Guillaume Gomez tiết lộ: “Phía chủ nhà luôn chú trọng vào đánh giá của các quan khách được mời vào bàn tiệc của Tổng thống Pháp và điều quan trọng là thực khách phải hài lòng.
Chính vì vậy trong bữa tiệc ngày 10/11/2018, Tổng thống Donald Trump sau khi thưởng thức món sườn heo mọi của vùng Bigorređã thốt lên lời khen ‘It was amazing’. Khi đó, tôi biết đã chọn đúng món nguyên thủ Mỹ ưa thích. Sườn heo gợi lại hương vị của món ăn rất Mỹ là món Ribs, nhưng thực ra, đây là một món ăn mang nặng nét đặc thù của ẩm thực Pháp với heo mọi đen vùng Bigorre, khoai tây do một nhóm thanh niên ở thị trấn Neuilly de Plaisance vùng Seine Saint Denis trồng.
Khoai tây cắt sợi nhỏ rồi chiên vàng như những cọng rơm. Bàn tiệc Tổng thống Pháp khoản đãi người đồng cấp Mỹ như vậy là đã vinh danh những sản phẩm của Pháp và công sức của những nhà chăn nuôi và trồng trọt Pháp”.
Ông Gomez cho biết, đầu bếp Điện Elysée phải làm tất cả để nổi bật nét đặc thù của Pháp trong nghệ thuật ẩm thựcnhưng cũng phải đưa được một nét gì gợi nhớ hương vị quê hương của những người khách đến từ phương xa vào món ăn. Đây cũng chính là điều cựu Tổng thống François Hollande cảm kích trong nghệ thuật nấu ăn của Gomez. Ví dụ, ông đã tìm tòi và cho những quả tranh xanh Brazil một chỗ đứng xứng đáng bên cạnh những con sò điệp trong bữa tiệc màTổng thống Hollande dành cho nữ Tổng thống Brazil Dilma Rousseff.
Các nguyên thủ Pháp từng được Gomez phục vụ đều tỏ ra hài lòng với ông. Cựu Tổng thống Pháp Nicolas Sarkozy trong lời mở đầu giới thiệu cuốn sách của Gomez nhấn mạnh,bàn ăn ở Phủ Tổng thống, dù là đại dạ tiệc chiêu đãi một nguyên thủ quốc gia hay chỉ đơn thuần là một bữa ăn trong lúc lãnh đạo cùng làm việc và tiếp tục thảo luận về một dự án nào đó đều là một tác phẩm nghệ thuật phù du với những nét rất đặc thù của Pháp.
Còn đương kim chủ nhân Diện Eysée Emmanuel Macron nhắc lại ý của nhà ngoại giao Talleyrand xưa kia:“Mỗi ông vua bếp đều là những “sứ giả” của nước Pháp. Họ là những cánh tay đắc lực của những người điều hành đất nước, bởi mỗi bàn ăn ở Phủ Tổng thống đều là một khoảnh khắc để chia sẻ, để trao đổi, để hòa đồng. Những ông vua ngự trong nhà bếp giúp cho giới lãnh đạo ngồi vào cùng một bàn, kết thân, dẫn tới đối thoại và mang lại hòa bình”.
Cơ hội thưởng thức món ăn như “nhà vua”
Ngoài ra, cuốn“A la table des Présidents” còn thu hút được nhiều độc giả, nhất là những người thích làm bếp, thích ăn ngon và muốn mỗi món ăn phải là một “tác phẩm nghệ thuật” bởi trong đó, tác giả đã tiết lộ nhiều bí mật để có thể chế biến được những món ăn từng xuất hiện trên các bàn tiệc mà các nguyên thủ của Pháp dùng để tiếp đón các thượng khách, như món hoa atiso kết hợp với măng tây có tên Cour d’artichaut Princesse chế biến rất cầu kỳ từng được Tổng thống de Gaulle đãi vị quân chủ cuối cùng của Iran Mohammad Reza Pahlavi và hoàng hậu năm 1961.
Hay món Rouget croustillant au Pistou - cá hồng chiên giòn với sốt dầu oliu và lá nguyệt quế laurier mà Tổng thống Nga Valdimir Putin đã cùng thưởng thức với Tổng thống Pháp Jacques Chirac năm 2003.
Được xuất bản vào dịp lễ cuối năm, khi món gan ngỗng béo đang là món “đinh” trên bàn tiệc của mọi gia đình tại Pháp, cuốn sách cũng đưa ra hướng dẫn cặn kẽ để người đọc có thể nắm được bí kíp chế biến món ăn theo “chuẩn”dành cho nguyên thủ, từ khâu chọn gan sao cho tươi, đóng gói nguyên liệu sống như thế nào để đảm bảo màu sắc và dinh dưỡng của món ăn cho đến tiêu chuẩn của thành phẩm “gan phải mềm, không tì vết và không có vết máu”.