Cơm rang Paella - “Quốc hồn quốc túy” của Tây Ban Nha

Có nguồn gốc từ rất lâu đời

Paella là một trong những món ăn nổi tiếng nhất Tây Ban Nha. Từ “paella” trong tiếng Latin có nghĩa là “cái chảo”, thực chất đây là một món cơm rang thập cẩm với các loại rau quả và thịt hay hải sản đặc trưng của “xứ sở bò tót”. Paella có nguồn gốc từ rất lâu đời, là món ăn “quốc hồn quốc túy” của người dân Tây Ban Nha.

Nhiều tài liệu cho biết rằng, món Paella ra đời vào khoảng giữa thế kỷ XIX ở khu vực xung quanh Albufera, Valencia, một vùng bờ biển phía tây của Tây Ban Nha. Nơi đây là một trong những vùng sản xuất lúa gạo quan trọng nhất ở Tây Ban Nha, kể từ khi lúa giống của người Moor du nhập vào từ 1200 năm trước. Có 2 truyền thuyết phổ biến về nguồn gốc của món Paella. Truyền thuyết thứ nhất, món Paella này là do những người nông dân sáng tạo ra và ban đầu là thức ăn của những người nghèo trong xã hội như nông dân và công nhân.

Vào thời điểm ra đời món Paella, những người nông dân có công việc đồng áng vất vả thường nấu bữa trưa với bất kỳ nguyên liệu nào có thể tìm được tại chỗ như ốc, rau củ... Họ dùng một chiếc chảo phẳng cho cơm trắng cùng tất cả các nguyên liệu vào rồi trộn đều với nhau trên lửa lớn. Và trong tiếng Latinh chiếc chảo này có tên là Paella nên người Tây Ban Nha gọi luôn món này là Paella.

Ban đầu, Paella chỉ có ốc vì chúng rẻ và dễ kiếm, nhưng dần dần thịt thỏ và gà được thêm vào chảo cơm cho những dịp đặc biệt. Paella cũng thường được ăn trực tiếp từ chảo, mỗi người sẽ cầm một chiếc thìa gỗ của riêng mình. Một câu chuyện khác là món Paella này xuất phát từ những người phục vụ cho hoàng gia.

Vào thời điểm này, trong hoàng cung Tây Ban Nha thường xuyên có những bữa yến tiệc linh đình và sau các bữa tiệc đó thì thức ăn còn thừa rất nhiều. Lúc này, những người phục vụ đã gom tất cả thức ăn còn thừa lại và trộn với cơm tạo ra một món mới để mang về nhà. Và món ăn mới này được gọi là “baqiyah” nghĩa là thức ăn thừa lại, dần dần về sau người ta gọi lệch sang thành Paella. Sau đó, món ăn này trở nên quen thuộc với tất cả người ở Valencia.

Cho đến năm 1840, một tờ báo lần đầu tiên đã đăng tải công thức nấu paella. Và rồi cuối thế kỷ 19, món ăn này phổ biến đến mức trở thành quốc thực của Tây Ban Nha.

Món cơm rang rực rỡ sắc màu

Có ba loại paella truyền thống gồm: Valencia paella, paella hải sản và paella thập cẩm. Dựa trên ba loại này mà ngày nay người ta có thể sáng tạo thêm nhiều thành phần mới mẻ, hiện đại hơn.

Theo đó, Valencia paella là loại truyền thống nhất, với thành phần đặc trưng là gạo trắng, thịt gà, thỏ, ốc sên, lươn, đậu ngự, khoai tây, lá hương thảo, bột ớt cựa gà và dầu olive. Loại paella hải sản lại phổ biến ở vùng Địa Trung Hải. Người dân ở đây dùng hải sản thay thế thịt, đậu, và dùng lá nguyệt quế thay cho hương thảo. Điều đặc biệt là các loại hải sản trong chảo paella này sẽ không bóc vỏ trước khi dùng, bao gồm cả tôm và trai sò.

Cuối cùng, khi phổ biến ra toàn thế giới, sự kết hợp giữa Valencia paella và paella hải sản sẽ cho ra đời món paella thập cẩm. Theo sự cải tiến của người Mỹ, món này còn có thêm xúc xích và các loại rau quả theo mùa. Ngày nay, Paella đã trở thành tên gọi chung được thế giới biết đến của hơn 200 loại cơm rang khác nhau tại xứ sở bò tót. Những nguyên liệu truyền thống của paella không bao giờ thiếu được như:   rau, thịt, ớt bột, dầu olive. Hành và tỏi là điều tối thiểu phải có, và bạn có thể dùng thêm atisô, ớt chuông, đậu Hà Lan tươi hoặc đậu trắng.

Cơm Paella phổ biến nhất được làm bằng gạo Bomba vì chúng ngấm hương vị hơn những loại gạo khác, vì thế món ăn cũng sẽ ngon hơn. Đặc biệt, nhụy hoa nghệ tây là một trong những nguyên liệu không thể thiếu và giúp cho món ăn này trở nên sang trọng và đắt đỏ. Mỗi một bông hoa nghệ tây sẽ có 3 sợi nhụy dài màu cam đỏ bên trong.

Và người Tây Ban Nha thu thập các sợi nhụy này để tạo thành bột. Bột nhụy hoa nghệ tây khi cho vào món ăn sẽ khiến món ăn không chỉ có có mùi thơm đặc trưng mà còn có màu sắc rất đẹp mắt. Ngoài ra, món Paella cũng sử dụng thêm thành phần bột cây hương thảo, ớt bột, gừng, tiêu để tăng thêm hương vị quyến rũ hơn.

Món Paella này là thay vì sử dụng nồi nấu thông thường thì người Tây Ban Nha sử dụng chiếc chảo truyền thống có đáy bằng phẳng và rộng, nhằm giúp hơi nóng thấm đều các nguyên liệu bảo đảm Paella mềm vừa ăn và thấm gia vị hơn. Cơm được chiên quá lửa trên bếp than, sau đó đầu bếp đặt cả chiếc chảo trên bàn ăn. Phần cơm cháy dưới đáy chảo được gọi là socarrat, được xem là phần cơm ngon nhất của paella.

Thành phẩm paella trên bàn ăn thật sự là một bữa tiệc đầy màu sắc, có thể làm “no mắt” thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên. Màu vàng ươm của nghệ tây nguyên chất cùng màu vàng nhẹ dịu của chanh hòa lẫn với màu đỏ au của những con tôm, ngoài ra còn có màu đen lóng lánh của vỏ trai điểm xuyết trên chảo cơm (đối với paella hải sản) hay màu xanh mướt của đậu Hà Lan (đối với paella thập cẩm). Cảm giác đầu tiên khi nếm món paella sẽ thấy cơm hơi sượng, vì gạo không bao giờ được nấu trước khi cho vào chiên.

Hạt gạo chiên vừa nở tới nên khô và rời nhưng không cứng mà béo bùi. Hương thơm ngọt ngào của paella là sự hài hòa của mùi hăng nghệ tây và mùi thơm thảo mộc của lá cây đinh hương, hương thảo… Paella là một nét đặc sắc trong văn hóa của người Tây Ban Nha. Paella xuất hiện rất nhiều tại các nhà hàng, các bữa tiệc, các lễ hội, các chuyến picnic trong đời sống thường nhật của người dân nơi đây.

Ngày nay, món Paella hầu như có mặt ở khắp mọi nơi trên đất nước Tây Ban Nha cũng như ở các nước có sử dụng tiếng Tây Ban Nha. Do đó, nếu đến xứ sở bò tót này, bạn có thể tìm thấy món Paella hấp dẫn trong rất nhiều nhà hàng, quán ăn. Thậm chí, trong những nhà hàng này, nếu thấy bạn là người nước ngoài thì họ sẽ mời gọi bạn thưởng thức món Paella ngay. Điều này chứng tỏ Paella có vị trí rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha cũng như là niềm tự hào lớn của người Tây Ban Nha.