Món ăn biểu tượng của Kochi
Ở phía nam của đảo Shikoku, nằm lọt giữa hai bán đảo khổng lồ, Kochi là một trong những tỉnh ở Nhật Bản có ít người biết đến, đặc biệt là người nước ngoài. Nhưng nơi đây lại là địa điểm quen thuộc cho những tín đồ mê mẩn món cá ngừ vằn. Đây là loại họ hàng nhỏ hơn của giống cá ngừ thường, sống ở vùng biển sâu nhưng chúng lại bơi lượn gần vào sát bờ, theo sau những luồng cá trích trôi theo dòng hải lưu Kuroshio.
Nguồn gốc của món Katsuo-no-tataki không rõ là từ đâu; một số người tin rằng nó có gốc tích từ Sakamoto Ryoma, một samurai nổi loạn thế kỷ 19 và là người con nổi tiếng nhất của Kochi, người bị các phe thân chính phủ ám sát vào năm 1867. Một số người cho rằng, Ryoma đã được chứng kiến kỹ thuật chế biến cá ngừ vằn tại tỉnh Nagasaki ở miền nam Nhật Bản, một trong những nơi đầu tiên mở cửa cho người nước ngoài sau khi triều đại Sakoku (thời kỳ cô lập, bí mật của Nhật Bản, 1633-1853) chấm dứt.
Katsu no tataki là món ăn nổi tiếng nhất xứ Kochi. Không có nhiều nhà hàng chuyên phục vụ cá ngừ vằn ở Nhật Bản, ban đầu nó là một món ăn phổ biến ở các nhà hàng Izakaya (nhà hàng bình thường chỉ phục vụ thức uống), nhưng ngày càng phổ biến ở những nhà hàng lớn nhỏ đặt biệt tập trung nhiều ở khu vực trung tâm thành phố Hirimayabashi. Ngày nay món ăn này có thể bắt gặp ở nhiều quán bar và siêu thị ở Nhật Bản hoặc bất cứ nhà hàng cá hay sushi nào.
 |
| Cá ngừ vằn Katsuo - Nhật Bản. |
Có nhiều phong cách chế biến cá ngừ vằn khác nhau. Đầu tiên cá được làm sạch và buộc lại, cắt lát, sau đó hai bên bề mặt da cá được nướng bằng rơm hoặc than củi cho đến khi được cháy xém đều và tạo ra vị khói. Khi lớp vỏ ngoài đã khô lại, nhúng miếng cá vào nước đá để ngăn quá trình làm chín bên trong. Khi làm theo cách này làn da cá sẽ mịn, thơm ngon và ấm áp trong khi đó thịt sẽ mát mẻ với một kết cấu mếm dẻo, một cái gì đó giống như một miếng thịt hiếm.
Tiếp theo muối thô hoặc một hỗn hợp nước sốt đậu nành (hoặc cam/quýt) được rắc lên miếng cá phi-lê và nhào đều với nước để gia vị thấm đều vào thịt. Miếng cá ngừ vằn đạt tiêu chuẩn phải có lớp bên ngoài khô, đanh, hơi cháy trong khi phần lõi thịt giữ nguyên độ tươi. Có thể thêm vào vài lát tỏi mỏng và hỗn hợp nước tương và nước cốt trái cây (thường lá cam/quýt), gần đây có thể được thay thế bằng gừng và mayonnaise.
 |
| Món đặc sản thơm ngnon, giàu dinh dưỡng. |
Không như sashimi thông thường, cá ngừ vằn được cắt thành miếng dày đầy đặn và được nhúng qua nước muối hoặc được phủ bởi một lớp nước tương, thêm vài giọt nước chanh, ăn kèm với hành tây thái lát, hành lá cắt nhỏ và một vài lát tỏi tươi. Cá ngừ vằn khi ăn có mùi thơm của khói đốt bằng rơm rạ nhưng vẫn giữ được độ tươi cộng thêm vị hăng hăng của hành, tỏi như tan chảy ở trong miệng.
Cá ngừ vằn còn được dùng để làm katsuobushi được gọi là cá ngừ vằn khô hoặc lên men, hun khói hay còn được gọi là cá bonito khô. Do cá ngừ bonito bé rẻ hơn cá ngừ vằn nên được dùng làm nguyên liệu thay thế trong katsuobushi.
Độ ngon khó cưỡng
Món này giờ đây đã trở nên phổ biến ở Kochi đến nỗi mọi người coi nó như một biểu tượng của toàn tỉnh và người ta đi từ nơi rất xa tới đây để được ăn nó. Đối với các thực khách, việc đầu tiên họ sẽ làm khi đặt chân đến Kochi là tới chợ Hirome.
Nơi này lúc nào trong năm cũng đông đúc, tấp nập, bất kể là vào mùa nào thì món ăn được thực khách tìm kiếm nhiều nhất trong thị trấn vẫn luôn là katsuo-no-tataki (món cá ngừ vằn, hay trong tiếng Nhật là cá bonito, nướng tái). Mọi người thường ngồi sát nhau quanh những chiếc bàn chung, xung quanh là các cửa tiệm, quầy hàng.
“Ở chỗ chúng tôi cũng có Katuso-no-tataki, nhưng tôi đã nghe kể là món này ở Kochi ngon ra sao, cho nên tôi đến chợ này. Quả thật, chất lượng có sự khác biệt rõ ràng, ở đây ngon hơn”, Kazuko Watanabe, người đến từ vùng Gun Gunma cách đó 800km về phía bắc nói.
“Tôi đã ăn những món ăn lạ thường trên khắp đất nước, từ món kaiseki trang trí vô cùng công phu ở Kyoto, cho đến món toriwasa (gà sống) được chế biến thành nhiều kiểu ở Nagano, cho đến shirako ở Aomori, đến thịt bò huyền thoại ở Kobe. Tuy nhiên, món cá ngừ vằn ở Kochi là nhất”, một thực khách khác chia sẻ, “Một số quầy hàng trong Chợ Hirome bán món cá ngừ vằn nướng tái, nhiều nhà hàng trong thành phố cũng bán, nhưng nơi làm tôi không thể quên được - chính là nơi có hàng dài thực khách xếp hàng chờ đến lượt - là Myo Zhima”.
 |
| Một nhnaf hàng nổi tiếng chuyên cá ngừ vằn Katsuo ở Nhật. |
Được biết, tuy có cả những nơi khác trong chợ cũng phục vụ món này, nhưng Myo Zhima là nơi duy nhất chế biến nó một cách đầy hoa mỹ và công khai. Các đầu bếp can đảm của Myo Zhima đứng trước ngọn lửa cuồng nộ, cho rơm vào trong lúc nướng bốn miếng phi-lê cùng lúc. Khi ngọn lửa bùng cháy dữ dội nhất, gương mặt của khách hàng và nhân viên chìm trong màu cam. “Chúng tôi học mọi thứ, từ việc cắt cá cho đến việc giữ lửa. Lần đầu tiên làm món đó, tôi thấy rất khó - tôi nhớ là lúc đó cực kỳ nóng”, đầu bếp của Myo Zhima, Masayoshi Sawada, giải thích trong lúc tạm nghỉ.
Quán cũng là nơi duy nhất có tàu và ngư dân riêng đi đánh bắt cá ngừ vằn mỗi ngày, rồi mang thẳng cá tươi từ biển tới quầy hàng sáng để đảm bảo giữ được độ tươi ngon nhất của sản vật vừa đánh bắt. Vào bữa tối những ngày bình thường đã có hàng dài chờ đợi bên ngoài quán, nhưng vào cuối tuần, khi chợ tấp nập khách thì hầu hết mọi người đều gọi gấp đôi để khỏi phải xếp hàng hai lần. “Cá ngừ vằn là đặc sản độc đáo của Kochi và tôi nghĩ rằng chúng tôi nổi tiếng vì chúng tôi chế biến thức ăn trước mặt khách hàng. Điều này gây ấn tượng rất mạnh - khoảng 90% thực khách chụp ảnh”, Sawada nói tiếp.
Xuất thân từ Kochi, Yamazaki đã sống ở New York từ 10 năm qua. Cô đưa cô con gái năm tuổi của mình về Kochi hàng năm kể từ khi đứa trẻ chào đời và chắc chắn rồi, họ cũng đến Chợ Hirome. Trong chuyến đi kéo dài sáu tuần này, hai mẹ con họ đã tới đây bốn lần và đã ba lần ăn món katsuo-no-tataki tại Myo Zhima. Yamazaki nói: “Tôi đã không biết rằng món này rất nổi tiếng cho đến tận khi tôi đi ra khỏi quê nhà”.
 |
Được biết, cá ngừ vằn là một nguyên liệu không thể thiếu trong bếp của mỗi gia đình Nhậ Bản. Bên trong cá ngừ vằn chứa nhiều protein và giàu vitamin B12, vitamin B tổng hợp, sắt, axit hữu cơ taurine. Phần được cho là giàu dinh dưỡng nhất chính là phần thịt gần xương sống, có màu đỏ đậm hơn vùng khác. Ngoài ra nước dùng làm từ cá ngừ vằn tốt cho người bị cao huyết áp, giúp thư giãn mắt, tăng cường chức năng của thận, chống xơ vữa động mạch…Vì vậy, người Nhật tin rằng nếu thường xuyên ăn cá ngừ vằn họ sẽ có sức khỏe tốt và tuổi thọ cao.
Cá ngừ vằn được coi như là một bí kíp ẩm thực được gìn giữ tốt nhất của Nhật Bản. Người Nhật vẫn thường nói, đến Kochi mà chưa ăn cá ngừ vằn nghĩa là bạn chưa đến Kochi. Vì vậy nếu có dịp ghé qua Kochi, đừng quên thưởng thức món cá ngừ vằn trước khi rời đi.
