Natto là gì?
Nhiều du khách tìm đến đất nước hoa anh đào vì nét đặc sắc của ẩm thực Nhật Bản. Từ những miếng sushi tươi ngon đến những viên takoyaki béo thơm, mọi thứ như một bức tranh hài hòa về màu sắc và cả hương vị. Nếu như Việt Nam có mắm tôm, Trung Quốc có đậu phụ thối thì ẩm thực Nhật Bản cũng sở hữu món đậu nành lên men Natto có hương vị khiến không ít người “cao chạy xa bay” nhưng thử rồi thì khó lòng mà không “nghiện”.
Natto là món ăn truyền thống của Nhật Bản được làm từ hạt đậu tương lên men. Món ăn này có màu nâu nhạt, mùi khó ngửi và nhiều chất dính. Cụ thể, “Natto” là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với Enzym (Bacillus natto) ở một môi trường 40°C trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhờn nhớt cao, có mùi nồng rất khó chịu với người không ăn quen.
Theo kinh nghiệm của nhà sản xuất cho biết khi độ nhớt càng cao thì chất lượng món Natto càng tốt và vị càng ngọt. Người ta cũng sẽ đánh giá chất lượng Natto qua độ dài của sợ nhớt. Nếu khi lấy đũa gắp một miếng lên khỏi chén mà sợ nhớt càng dài thì nattou càng ngon. Đây là món ăn nhiều dinh dưỡng, dễ làm, không đắt tiền mà mọi người có thể làm tại nhà và không cần phải chế biến thêm khi dùng.
Nguồn gốc của món Natto được người Nhật truyền miệng qua nhiều đời với nhiều phiên bản khác nhau. Có truyền thuyết kể lại rằng, đậu Natto là ‘tác phẩm’ của một người lính trong do¬anh trại tướng Yoshiie. Khi bị quân địch tập kích, anh ta đã giấu đậu nành luộc cho ngựa vào những túi rơm và quên mở trong suốt nhiều ngày liền.
 |
Khi phát hiện ra thì món ăn đã lên men và có mùi kỳ lạ. Nếm thử thấy ngon, người lính bèn trình món ăn lên tướng Yoshiie. Mùi vị của đậu nành lên men lập tức hấp dẫn ông, vì vậy món ăn dần trở nên phổ biến cho đến ngày nay.
Lại theo một truyền thuyết khác, Natto xuất hiện trong thời Edo (1603- 1868) và cách chế biến đã thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912-1926). Khi đó, những đầu bếp đã tìm ra cách sử dụng vi khuẩn có lợi làm món Natto lên men tự nhiên mà không cần đến rơm, khiến món ăn dễ chế biến và ghi dấu ấn vào nền ẩm thực Nhật Bản.
Cũng theo dân gian có thể Natto bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Hi¬malaya tại Vân Nam rồi truyền đi theo bước chân những người tha hương. Natto được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Ở Hàn Quốc cũng có một loại đậu nành lên men tương tự natto của Nhật với tên gọi là cheonggukjang.
Natto là một món ăn dân dã được người dân Nhật Bản sử dùng hàng ngày, và được xem như món ăn cho sức khỏe, bởi món Natto là một đặc sản thiên nhiên, không qua chế biến như: nấu, xào, hấp…mà được làm qua quá trình lên men nên Natto giàu đạm, giàu vitamin, dễ hấp thu và tất cả những tố chất bổ dưỡng cho sức khỏe đều được giữ nguyên vẹn.
Natto tương đối khó ăn vì nhớt và mùi đặc trưng của nó. Nhưng ai đã ăn được thì không thể bỏ nó được. Đặc biệt tuy là người Nhật Bản nhưng tùy vùng mới ăn được natto, chẳng hạng như người vùng Osaka, Kobe thì không ưa nattou tròn khi người miền Đông Tokyo và miền Bắc Hokkaido thì rất ưa chuộng natto.
Để làm món Natto, người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý như trên vào các túm rơm để lợi dụng trực khuẩn Bacillus subtilis làm lên men đậu tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân tách các protein trong hạt đậu tương thành axít amin chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ.
Công thức chung là vậy, thế nhưng mỗi hòn đảo Natto đặt chân tới, những bà nội trợ khéo léo đã thay đổi cho hợp khẩu vị từng vùng, biến Natto trở thành món ăn quốc dân xuất hiện ở hầu hết các nhà hàng, tiệm ăn lớn nhỏ ở Nhật Bản. Thậm chí tuy khó ăn, khó nuốt nhưng du lịch Nhật Bản nhất định phải thử, tới mỗi vùng, lại có một version Natto khác nhau, tô điểm cho sự đa dạng của ẩm thực Nhật Bản. Ví như tỉnh Ibaraki, khẩu phần ăn sáng của du khách sẽ có một chút đậu nành khô, hơi nhớt và nồng mùi.
Nhiều du khách sẽ vừa tò mò vừa…nín thở để thử, số còn lại thì bỏ qua luôn. Nhưng yên tâm, du khách đến Ibaraki, sẽ còn bắt gặp chúng “xếp hàng” đầy trên kệ của những cửa hàng tiện lợi, bởi vùng đất này tự hào rằng đây là nơi khai sinh ra món Natto.
Tại thành phố Mito và Hitachi Omi¬ya của tỉnh Ibaraki bạn sẽ tìm thấy nhiều loại Natto từ nguyên hạt đến nghiền nhuyễn. Natto càng nhuyễn mùi, hương càng đậm đà. Nếu muốn thử thách khướu giác, bạn có thể chọn mua loại natto từ đậu nghiền nguyên chất. Bên cạnh natto chứa trong rơm, natto đóng hộp, người Nhật còn sáng tạo loại natto sấy khô như một món snack.
Vùng Kanto và Tohoku cũng là nơi món đậu Natto chiếm lĩnh thị trường. Tuy cũng có thể dùng ăn sống như vùng Ibaraki, nhưng Natto ở đây đóng vai trò quan trọng hơn, trở thành nguyên liệu chính trong nhiều món ngon ẩm thực Nhật Bản. Natto thường được ăn kèm với cơm, hoặc có thể nấu thành súp, làm nhân sushi cuộn và nước dùng của mì Soba.
Thông thường Natto được bán ở Nhật theo dạng hộp, như hộp xôi người Việt với giá khoảng từ hơn 70,000 đồng đến hơn 200,000 đồng tùy trọng lượng và loại đậu nành.
Có tác dụng kỳ diệu
Bên cạnh vị hương vị không lẫn vào đâu được, Natto còn là một ‘bí quyết’ để có cuộc sống trường thọ, theo nhiều cụ ông người Nhật. Ẩm thực Nhật Bản trước giờ luôn chú trọng vào mặt dưỡng chất trong món ăn, natto cũng không ngoại lệ. Natto được các nhà khoa học kết luận là chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý có lợi cho sức khỏe đã được các nghiên cứu y học khẳng định.
Đó là các acid amin, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine tạo nên mùi đặc trưng của Natto. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn protein quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và chim.
Dựa vào những nghiên cứu về mặt y khoa, những người tăng huyết áp, đái tháo đường, vữa xơ động mạch, có cơn đau thắt ngực, suy tĩnh mạch, tiền sử nhồi máu não, nhồi máu cơ tim… Ăn Natto thường xuyên giúp dự phòng các biến chứng và dự phòng tái phát một cách hữu hiệu.
Đặc biệt, Natto còn chứa enzym nattokinase có công dụng ngừa bệnh tim mạch. Năm 1980, Tiến sĩ Sumi Hiroyuki, nhà vi sinh lỗi lạc của Nhật Bản đã phát hiện enzym này có khả năng phân hủy tơ huyết (sợi fibrin làm đông máu) hữu hiệu gấp 4 lần plasmin (enzym làm tan máu đông). Nattokinase lọc sạch máu, nên cải thiện tuần hoàn não, giảm đáng kể nguy cơ đột quỵ.
Có ít nhất 17 nghiên cứu trên thế giới về công dụng làm tan cục máu đông, phòng đột quỵ của Nat¬to. Chính niềm tự hào lịch sử nghìn năm của món ăn, cùng những bằng chứng nghiên cứu của giới khoa học quốc tế, nên nhiều người Nhật xa xứ rất đỗi tự hào khi quảng bá mỹ thực này.
