Lịch sử món “phở hai tô”
Nhắc đến phở, có lẽ người ta thường điểm qua hoặc nghĩ đến phở Hà Nội, hoặc phở Nam Định là nhiều bởi đó là những món phở được người dân cả nước biết đến như một thương hiệu đã được khẳng định từ gần một thế kỷ qua. Phở khô Gia Lai mặc dù “sinh sau, đẻ muộn” nhưng hiện nay nó cũng có một chỗ đứng khá đặc biệt trong lòng thực khách Việt Nam bởi sự đặc biệt của món ăn này.
Đến Gia Lai, du khách bước vào bất cứ quán ăn nào trong thực đơn có phở khô rồi gọi chỉ “1 tô phở khô” thì đều được phục vụ bằng... 2 chiếc tô lớn. Không giống những loại phở khác chỉ đựng chung cái và nước trong một tô, phở khô Gia Lai lại được đựng trong 2 chiếc tô riêng biệt. Một tô đựng phở, một tô chứa nước dùng và thịt (thịt bò, thịt gà hoặc thịt viên).
Tìm hiểu về nguồn gốc loại phở đặc biệt này, chúng tôi ghé vào tiệm phở Ngọc Linh, số 42 đường Phan Bội Châu, TP. Pleiku. Đây là một quán chuyên về phở khô gà ngon có tiếng ở Pleiku, ngon đến mức người dân địa phương nói rằng sau 9h sáng mà tới đây ăn sáng thì nhân viên đã xua tay và nói: “Hết rồi”.
Bà Linh (61 tuổi, chủ quán phở Ngọc Linh) cho biết, quán phở của bà mở cách đây 20 năm nhưng từ trước đó người dân Pleiku đã biết đến món ăn này. Theo bà Linh, một quán phở khác cách đó vài con phố có tên Ngọc Sơn (số 15 đường Nguyễn Thái Học) mở trước quán của bà khá lâu.
Quán phở khô Ngọc Sơn là của ông Phan năm nay đã ngoài 80 tuổi. Được biết, ông Phan trước kia sinh sống ở Sài Gòn, nhưng do tình hình chiến sự lúc bấy giờ ảnh hưởng nhiều đến cuộc sống nên ông về Pleiku. Tại đây, ông mở một quán ăn nhỏ ở đây và lấy tên là Á Đông với ý nghĩa phục vụ những món ăn thuần Việt, đặc biệt là phở truyền thống. Sau ngày giải phóng ông mới đổi tên quán là Ngọc Sơn.
Ông Phan cho biết, ngày ông mở quán thì ở Pleiku khi ấy cũng chỉ có dăm, ba hàng ăn. Trong đó có tiệm ăn Đại Hưng. Đây cũng được cho là nơi xuất hiện món phở khô đầu tiên tại Gia Lai. Lạ một điều là thời điểm lúc bấy giờ tình hình kinh tế khó khăn thế nhưng quán ăn Đại Hưng lúc nào cũng đông khách.
Sau đó ông Phan đã tìm hiểu và biết được trong thực đơn của quán Đại Hưng có bán món phở rất lạ và ngon. Ông Phan không dám khẳng định chủ tiệm ăn Đại Hưng có phải là người “phát minh” ra món phở này không nhưng nhiều người cùng đồng ý với ông rằng, lần đầu tiên họ được thưởng thức món phở khô gà là từ chính tiệm ăn danh tiếng này. Và đó cũng là tiệm ăn duy nhất có món phở khô độc đáo “biến tấu” từ phở truyền thống tại Pleiku những năm trước giải phóng.
Mọi tìm hiểu của thực khách về nguồn gốc của món phở khô đều dẫn đến một kết quả đó là món ăn độc đáo này là “đứa con tinh thần” của ông Nguyễn Thành Mỹ (95 tuổi), chủ tiệm Đại Hưng trước kia. Tuy không có một kết luận chính thức, nhưng những thực khách sành ăn ở phố núi từ xưa đều khẳng định họ biết đến hương vị của “phở hai tô” đầu tiên chính là ở tiệm Đại Hưng mà ông Mỹ làm chủ. Hiện nay, con gái của ông Mỹ là cô Nguyễn Thị Bích Hồng vẫn kế nghiệp cha bán món ăn hấp dẫn này.
 |
| Chủ tiệm phở khô Hồng. |
Cô Hồng cho biết, cha cô vốn là người quê gốc ở Bình Định nhưng do cuộc sống khó khăn nên ông cụ và gia đình phải phiêu dạt lên Pleiku. Ngày ấy, Pleiku chỉ là một đô thị nhỏ, có rất nhiều lính Mỹ - Ngụy. Để nuôi nổi gia đình với 4 miệng ăn, năm 1959, ông Mỹ đã tính kế buôn bán hàng ăn để kiếm sống. Và nhờ thế, ông gắn duyên với nghề bán phở. Phở khô ra đời chính trong những tháng ngày lao đao nơi đất khách ấy.
Lý giải về lý do ra đời của món phở lạ lùng này, cô Hồng cho rằng, đơn giản đó là một cái duyên trong nghiệp mưu sinh mà cha cô đã may mắn có được. Do món phở nước có yếu điểm là nếu ăn không nhanh, sợi phở thấm nước, nở ra sẽ nhũn và mất ngon. Phở khô đơn giản là sự biến tấu để khắc phục yếu điểm đó.
Cho đến nay, hơn nửa thế kỷ đã trôi qua kể từ khi món phở khô ra đời. Dù chỉ xuất phát từ một tiệm ăn nhỏ, hoàn cảnh ra đời cũng rất đặc biệt nhưng nó lại có sức sống và phát triển qua bao thế hệ. Phải chăng chính sự độc đáo và hương vị đặc trưng của nó đã khiến nó có thể sống mãi trong lòng thực khách?
Khẳng định tên tuổi trong lòng thực khách
Để phở khô có một vị trí như hiện tại, ngoài công của người sáng tạo cũng phải kể đến những thế hệ sau này đã không ngừng cải tiến và phát triển món ăn đặc biệt này. Đầu tiên phải kể đến người kế nghiệp của ông Mỹ là cô Hồng, người đã tạo nên thương hiệu phở khô Hồng nổi tiếng ở Gia Lai.
Cô Hồng cho biết, từ năm 12 tuổi cô đã có đam mê với món phở mà người cha của mình đã dồn bao tâm huyết. Và cũng có rất nhiều người đã quyết định gắn bó với món phở hai tô này chứ không riêng cô Hồng. Mỗi người trong số họ lại tạo ra những bí quyết, những hương vị riêng để có thể tồn tại và làm đa dạng cho món phở khô. Theo đó, phổ khô Gia Lai đã hình thành hai “trường phái” chính đó là phở khô bò và phở khô gà.
Tuy vẫn giữ công thức chung, song mỗi người, mỗi nơi đều có bí quyết riêng khiến phở khô ngày càng có nhiều “biến tấu” phong phú nhưng vẫn làm say lòng người thưởng thức.
Theo bà Linh và ông Pha (những người chuyên về phở khô gà) cho biết, phở khô gà ngon ở nước dùng, có vị ngọt thanh mà không cần phải nêm thêm gia vị. Muốn thế, phải ninh kỹ nước luộc với xương gà. Thịt gà cũng phải luộc đúng cách, cho gà vừa chín tới. Thịt gà xé để trộn với phở phải vừa đảm bảo thẩm mỹ, vừa đúng thớ mới dai, ngon. Một số tiệm phở còn lấy mỡ gà làm nước béo để tăng hương vị riêng cho phở.
Riêng với phở khô bò, nước dùng có vị ngọt đậm đà của xương bò ninh với thảo quả. Một vài quán ăn còn tạo hương vị đặc biệt bằng cách nướng râu mực khô, gói vào miếng vải thả vào nồi nước dùng phở khô bò để tăng vị ngọt. Còn thịt bò phải thái ngang thớ, mỏng bản. Khi nhúng bên ngoài tái trắng nhưng bên trong còn màu hồng nhạt thì miếng thịt bò mới mềm, ngọt.
Chính bởi sự khác biệt rõ ràng trong chế biến này mà khi thưởng thức phở khô, thực khách bao giờ cũng phải rạch ròi hoặc chuyên gà, hoặc chuyên bò, nếu lẫn lộn sẽ làm hỏng hương vị món ăn. Nhiều quán phở khô nay còn sử dụng thịt bò làm thành bò viên hoặc có nơi sử dụng sườn heo, gân bò... để làm phong phú hơn thực đơn cho phở khô.
 |
| Một trong những tiệm phở nổi tiếng ở Gia Lai. |
Về cách thưởng thức món phở hai tô này cũng nên nói qua để những ai lần đầu dùng được biết. Bởi lẽ, ăn phở khô Gia Lai phải đúng quy trình mới cảm nhận hết cái ngon của nó. Khi “phở hai tô” (một phở, một nước dùng) được bưng ra, thực khách gia giảm mặn nhạt bằng tương nâu làm từ đậu nành và đường vàng, cùng xì dầu, chứ không thể là nước mắm được.
Sau đó, dùng muỗng xắn tư để sợi bánh ngắn lại, rồi trộn đều. Nhai từ tốn sao cho bánh, thịt, nước béo, gia vị thành một hỗn hợp thắm đượm. Trước khi đưa hỗn hợp này xuống bao tử, thêm một muỗng nước lèo, nhai thêm vài cái. Lúc này, mới thấy hết cái sự ngon của phở khô Gia Lai.
